Forti contrasti, di mare e di terra

Perdonatemi il nome del piatto, ma dopo molto rimuginare è il meglio che ho trovato, visto che in fondo si tratta di un piatto dai contrasti quasi spregiudicati, che abbina alla morbidezza di una crema di fiori di zucchina e patate, i sapori decisi delle cappesante e del guanciale.

La base, appunto, è una crema fatta con i fiori delle zucchine romanesche - erano così fresche, le zucchine, che i fiori erano quasi da mettere in vaso - un poco di patata, quasi più a legare che altro, e del basilico.

Sulla crema, poi, il guanciale reso croccante da un veloce passaggio in padella, e le cappesante - piccoline, per la verità, ma erano quelle che avevo sotto mano - anch'esse velocemente saltate il padella.

Completano il piatto i crostini di pane al profumo di aglio e un olio al basilico - la base è il meraviglioso Spalià, un monovarietale di ascolana tenera, del Frantoio Cestini - molto leggero e che dona ulteriori profumi al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di fiori di zucchina

1. Venti fiori di zucchina romanesca
2. La metà di una piccola patata
3. Quattro foglie di basilico
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale

Per l'olio al basilico

1. Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
2. Venti foglie di basilico fresco
3. Tre o quattro grani di sale grosso

Per tutto il resto

1. Otto cappesante
2. Sei fette di guanciale (vedi dopo)
3. Due fette di pane casareccio
4. Uno spicchio d'aglio
5. Olio extravergine d’oliva
6. Sale e pepe

Partite con la preparazione dell'olio al basilico, così che abbia tempo per profumarsi, prendendo le foglie di basilico e tritandole finemente con il coltello - lo so, il basilico non andrebbe mai tritato, ma questa volta l'ho fatto - mettendole poi in un bicchiere e coprendole a filo con l'olio extravergine.

Chiudete il bicchiere con un pezzo di pellicola trasparente e riponete il tutto il luogo fresco e ombroso, fino al momento di utilizzarlo.

Preparate poi la crema di fiori di zucchina e patate, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura, le piccole punte alla base dei petali e il pistillo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell’attesa, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l’acqua bolle, tuffateci i fiori di zucchina, facendoli cuocere giusto un paio di minuti, poi prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il colore, quindi scolateli e fateli asciugare.

Riportate a bollore l'acqua dove avete appena bollito i fiori e quindi tuffateci la mezza patata, che avrete prima tagliato in pezzi più piccoli, in modo che cuocia prima e perda il suo amido più facilmente.

Quando la patata è ben morbida, prendetela con il solito mestolo bucato e passate anch'essa in acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, senza buttare l'acqua della bollitura, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Travasate i fiori e la patata nel bicchiere del frullatore - potete ovviamente usare quello tradizionale o quello a immersione - aggiungete le foglie di basilico, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, una leggera macinata di pepe nero e poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e di media densità, simile a quella di un passato di verdura.

Per regolare la densità della crema usate l’acqua di bollitura tenuta da parte e, quando la densità è quella giusta, assaggiate e nel caso regolate di sale.

Se usate il frullatore a immersione, infine, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete la crema da parte e dedicatevi ai crostini di pane, per i quali sceglierete un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come ad esempio il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, poi eliminate la crosta e tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e sfregatene il fondo con lo spicchio d'aglio, che avrete prima sbucciato è tagliato a metà, in modo che il suo sapore si senta ma senza essere troppo presente.

Aggiungete due o tre cucchiai d'olio extravergine nella padella e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l'olio è caldo ma non bollente, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dopo il pane, il guanciale, dal quale ricaverete delle fette di un paio di millimetri di spessore - il mio consiglio è sempre quello di comprare il guanciale in un pezzo intero e poi tagliarlo di volta in volta - che poi taglierete a metà, in modo da ottenere dei pezzi di circa quattro o cinque centimetri di lunghezza e dove la loro altezza sarà quella del pezzo di guanciale dal quale avete ricavato le fette.

Eliminate l'olio residuo dalla padella usata per i crostini e portatela nuovamente sul fuoco, senza quindi aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella comincia a scaldarsi unite il guanciale - non mettete mai il guanciale in una padella bollente, altrimenti lo bruciate immediatamente - avendo cura che i pezzi siano ben distesi e separati tra loro.

Fate rosolare il guanciale, su entrambi i lati, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante, cosa che dovrebbe richiedere circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Per ultimo le cappesante che, se le avete prese ancora chiuse, per prima cosa dovrete aprire, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle.

Aperte le cappesante, lavate accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Separate quindi il corallo - la parte arancione, che per questo piatto non useremo - dal mollusco, poi prendete per l'ennesima volta la padella usata in precedenza, pulitela sommariamente con qualche foglio di carta da cucina e portatela sul fuoco, sempre a fiamma media.

Tanto che la padella si scalda, ungete le cappesante con un goccio di olio extravergine, che distribuirete in modo omogeneo su tutta la loro superficie massaggiando le cappesante con la punta delle dita.

Quando la padella è ben calda, unite le cappesante, facendole rosolare per poco meno di un minuto per lato - il tempo dipende anche dalla reale dimensione delle cappesante - salandole e pepandole più o meno a metà cottura. Mi raccomando, non indugiate troppo con la cottura, pena ritrovarvi con delle cappesante dure e gommose.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare il tutto.

Mettete sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di crema di fiori di zucchina e patate, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto con la mano sotto alla base dei piatti, poi disponete il guanciale, le cappesante e i crostini di pane, secondo una disposizione guidata dalla vostra ispirazione del momento.

Per ultimo fate cadere qualche goccia di olio al basilico su ciascun piatto - potete decidere se filtrare l'olio o usarlo così com'è - poi guarnite come meglio credete e servite.

Buon appetito.