Linguine con ricotta di bufala al profumo di menta romana, datterini gialli disidratati e pinoli tostati al sale

Avendo ricevuto in dono un paio d'etti di ricotta di bufala durante il mio periodico acquisto di mozzarella - e quando dico periodico intendo freneticamente periodico - ho pensato di usarla come condimento per la pasta, visto che mangiarla così, a cucchiaiate, mi sembrava troppo.

Una pasta tutto sommato semplice, dove la ricotta è stata profumata con la menta romana e con una generosa macinata di pepe nero e poi unita alla pasta al momento della mantecatura e dopo averla leggermente ammorbidita usando l'acqua di cottura della pasta.

Tenete presente che la ricotta di bufala ha una consistenza molto particolare, tanto da renderne superflua una lavorazione con la frusta per renderla più cremosa, cosa che invece suggerisco di fare nel caso decideste di usare una ricotta differente.

Completano il condimento i pomodori datterino gialli, che ho disidratato per circa un'ora in forno, e i pinoli tostati in padella con del sale marino. Pomodori e pinoli aggiunti dopo la mantecatura, a fuoco spento, in modo da lasciarne inalterata la consistenza.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine
2. Due etti e mezzo di ricotta di bufala
3. Tre cucchiai di pinoli sgusciati
4. Tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Una trentina di pomodori datterino gialli
6. Una ventina di foglioline di menta romana
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe nero

Partite sicuramente con la preparazione dei pomodorini disidratati, lavandoli, asciugandoli e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza.

Disponete i pomodorini in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l'altro, quindi salateli leggermente e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a 90° per un'ora e mezza, e comunque fino a quando i pomodorini si saranno leggermente raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è oramai in parte evaporata.

Tanto che i pomodorini sono in forno, dedicatevi ai pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente insieme ad una buona dose di sale marino - direi che un cucchiaino colmo vada più che bene - portatelo poi sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, girando o ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando i pinoli avranno assunto un bel color marroncino chiaro, spegnete e travasateli in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mettete ora la ricotta in una ciotola e aggiungeteci le foglioline di menta romana, che avrete prima finemente tritato usando un coltello a lama grande e ben affilata, e una generosa macinata di pepe nero.

Usando i rebbi di una forchetta - la consistenza della ricotta di bufala è molto particolare e l'uso di una frusta potrebbe essere poco pratico - amalgamate il tutto, in modo che menta romana e pepe si distribuiscano in modo uniforme.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, versateci giusto un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e unite la ricotta appena preparata.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta (nella pentola, intendo).

Quando mancano circa cinque minuti al termine della cottura - mi raccomando, che la pasta sia ben al dente - portate la padella con la ricotta sul fuoco, a fiamma bassa, e fate prendere calore, quindi bagnate la ricotta con un mestolo dell'acqua di cottura della pasta e mescolate in modo da renderla fluida e cremosa.

Poco prima di scolare la pasta, prendete una tazza e prelevate ancora un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, quindi scolate la pasta, travasandola direttamente nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Alzate la fiamma sotto la padella e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete e unite i pomodorini disidratati, i pinoli tostati e il parmigiano grattugiato, quindi mescolate nuovamente e delicatamente per armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnite come meglio credete e poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.