Premetto subito che il titolo è quello che è, ma confesso
che ho vissuto momenti di forti conflitti interiori, dato che mi era venuto in
mente di tutto, da “matrimonio tra la
pappa al pomodoro e la caprese”, fino a “l’estate
riposa nel piatto”. Credo siano le conseguenze del caldo...
Comunque, tornando a bomba, il piatto è nato durante una
settimana di caldo torrido, che mi ha giocoforza allontanato dai fornelli, alla
ricerca di piatti freschi e per i quali la preparazione non comportasse rischi
di mancamenti o peggio.
La base è una pappa al pomodoro lavorata a freddo,
preparata partendo da una riduzione a freddo dei pomodori - ho usato i
meravigliosi pomodori Casalino, una varietà tipica dei Castelli Romani e che a
luglio vive il suo periodo di massimo splendore - alla quale ho poi aggiunto la
mollica di pane (ho scelto un pane casareccio a lievitazione naturale, con la
mollica molto compatta).
Ho poi condito la pappa al pomodoro usando solo olio extravergine di oliva - il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale di Ascolana Tenera del Frantoio Cestini - e sale marino, macinato al momento.
Ad arricchire il piatto, e a creare i giusti contrasti
nei sapori e nelle consistenze, la cipolla di Tropea, lasciata marinare per
circa tre ore in aceto di lamponi (se non lo avete, usate quello di vino o di
mele) e zucchero di canna; il sedano, fritto velocemente in olio molto caldo;
la mozzarella di bufala del Caseificio "La Baronia" e, per finire, una sorta di pesto leggero di capperi
e limone, piuttosto deciso sia nel sapore che nei profumi.
In conclusione, una ricetta decisamente semplice, che
però richiede tempi non proprio brevissimi, necessari per la riduzione dei
pomodori e per la marinatura di alcuni degli ingredienti.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pappa al pomodoro
- Un chilo di pomodori rossi e maturi
- Quattro fette di pane casareccio (vedi dopo)
- Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale marino
Per il pesto di capperi e limone
- Un cucchiaio di capperi sotto sale
- La scorza di mezzo limone
- Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
Per la cipolla marinata
- Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
- Mezzo bicchiere di aceto di lamponi (vedi sopra)
- Un cucchiaino di zucchero di canna
Per tutto il resto
- Due etti di mozzarella di bufala
- Due coste di sedano
- Olio per friggere (oliva o arachide)
Partite sicuramente con la riduzione a freddo dei
pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici
ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno -
tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne
solamente la polpa.
Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e
copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione
aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.
Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il
peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e
dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel
tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta.
Per questa preparazione, comunque, un poco di acqua
residua aiuterà a far si che la mollica di pane si bagni il giusto, per cui
direi che un tempo di tre ore sia più che sufficiente per ottenere una polpa
della giusta consistenza (una riduzione quasi completa del pomodoro
richiederebbe un tempo dalle sei alle otto ore).
Tanto che la polpa sta lì a disidratarsi, dedicatevi alla
cipolla di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno e le due
parti estreme.
Tagliate la cipolla a metà nel verso della lunghezza, poi
poggiate le due metà sul tagliere, con la parte tagliata a contatto con esso, e
ricavatene delle fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di
spessore, tagliando sempre nel verso della lunghezza.
Scomponete le fettine appena tagliate, seguendo la
struttura interna della cipolla, in modo da ottenere una sorta di bastoncini leggermente incurvati, che
raccoglierete in un recipiente con il fondo piatto, dove possano stare senza
spreco di spazio, cosa che vi costringerebbe ad usare una quantità maggiore di
liquido di marinatura.
Mettete in un bicchiere l’aceto di lamponi - o quello che
avete deciso di usare - e aggiungete lo zucchero, mescolando fino a quando
questo non si sarà sciolto, momento nel quale verserete il tutto nel recipiente
con le cipolle, avendo cura che queste ne siano coperte a filo.
Nel caso il liquido non fosse sufficiente, preparatene
altro, sempre mantenendo le giuste proporzioni tra aceto e zucchero.
Coprite il recipiente con le cipolle con un pezzo di
pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco, ma non in frigorifero, dove
lo lascerete fino al momento di impiattare.
Sempre in attesa dei pomodori, preparate anche il pesto
di capperi e limone, lavando per prima cosa i capperi in modo da eliminare il
sale di conservazione e poi asciugandoli per bene usando della carta da cucina.
Mettete i capperi sul tagliere e, usando coltello a lama grande e ben affilata, tritateli piuttosto finemente, raccogliendoli
poi in una piccola tazza o in un bicchiere.
Aggiungete la scorza del limone, grattugiandola con una
grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane
e senza esagerare nella quantità, considerando che il limone deve potersi
sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori. Coprite a
filo con olio extravergine e fate riposare in luogo fresco, dando di tanto in
tanto una mescolata.
Tornate ai pomodori e, trascorso il tempo indicato,
travasatene la polpa in una ciotola e conditela con un pizzico di sale e l’olio
extravergine, mescolando poi per amalgamare il tutto.
Prendete le fette di pane casareccio - sceglietene uno
con una mollica di sostanza e non eterea - eliminatene la crosta e poi,
usando il mixer
ma, volendo, anche tagliere e coltello, riducete la mollica in briciole e poi
cominciate ad unirla al pomodoro, mescolando quasi con continuità, in modo che
la mollica assorba l’umidità residua del pomodoro e si sposi con esso.
Al di là della quantità indicata, unite la mollica fino a
quando raggiungerete quello che vi sembra il giusto equilibrio, ricordandovi
che l’assorbimento dell’umidità da parte del pomodoro continuerà fino a quando
non servirete il piatto, per cui se ne aggiungete troppa rischierete di
trovarvi con una pappa al pomodoro troppo asciutta.
Prendete ora la mozzarella di bufala e tagliatela,
ricavando delle fette dello spessore di circa un centimetro e poi, da queste,
dei cubetti di un centimetro di lato,
che lascerete su un tagliere leggermente inclinato, in modo che l’eccesso di
siero possa colar via, evitando che poi possa macchiarvi la pappa al pomodoro quando impiatterete.
Per ultimo il sedano, al quale eliminerete i filamenti in superficie usando un
piccolo coltellino o uno spelucchino,
e dal quale poi ricaverete, usando un pela verdure, delle sottili lamelle, larghe più o meno mezzo centimetro, che
asciugherete per benino usando della carta da cucina.
Prendete un padellino o una piccola casseruola, metteteci
l’olio per friggere in modo che questo raggiunga un livello di un paio di
centimetri e poi portatelo sul fuoco, scaldandolo fino alla temperatura di
circa 160°.
Quando l’olio è alla giusta temperatura, tuffateci le
lamelle di sedano, facendole friggere per non più di una trentina di secondi,
fino a quando non vedrete drasticamente diminuire le tipiche bollicine da
frittura, segno che la componente acquosa interna è quasi del tutto evaporata.
Scolate rapidamente il sedano e mettetelo in un piatto,
sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo da
assorbire l’eccesso di olio.
Riprendete infine le cipolle, scolatele dalla loro
marinatura, sciacquatele sotto l’acqua corrente in modo da eliminare l’eccesso
di aceto e poi asciugatele, sempre usando la carta da cucina.
Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo per
prima cosa due o tre cucchiai di pappa al pomodoro sul fondo dei piatti e
distribuendo sopra di essere gli altri ingredienti, secondo la vostra vena
artistica del momento.
Per ultimo, usando un cucchiaino, distribuite il pesto di
capperi e limone, facendolo cadere a gocce e distribuendole in modo omogeneo,
senza esagerare nella quantità, dato che il pesto ha un sapore piuttosto
deciso.
Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in
tavola.
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