Praline di tartare di manzo con copertura di mandorle, servite con mousse di birra, zenzero e miele e crumble di pane all’aglio e timo

Terza e ultima ricetta, dopo questa e quest’altra, preparata per la finale della seconda edizione del concorso “Cucina da Errico”, organizzato da Errico Recanati, Chef del ristorante “Andreina” di Loreto, alla quale sono stato invitato in qualità di vincitore della prima edizione, con il grande onore di dividere con Errico la preparazione dell'aperitivo di benvenuto, che doveva prevedere l'uso della birra tra i suoi ingredienti.

Così come per le altre ricette, ho preparato sempre un Finger Food, in modo da facilitarne il consumo, visto che come per quasi tutti gli aperitivi di benvenuto anche questo è stato servito in piedi, nel meraviglioso giardino del ristorante.

La base del piatto è un filetto di manzo, con il quale ho preparato una tartare al coltello, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Con la tartare ho poi realizzato le praline, passandole nelle mandorle macinate, in modo da avere la classica ricopertura che si trova sovente nelle praline dolci, tipicamente di cioccolata.

Come accompagnamento, rimanendo fedele al tema indicato da Errico Recanati, ho preparato una mousse di birra scura, miele di castagno e zenzero, usando l'Agar Agar - un addensante di origine vegetale, che ha il grosso vantaggio di solidificare a temperature inferiori a 50°, rimanendo quindi stabile a temperatura ambiente -  e frullando poi il tutto in modo da ottenere la giusta consistenza.

Come elemento croccante del piatto, un crumble preparato facendo saltare la mollica del pane raffermo insieme ad un goccio di olio extravergine di oliva, poco aglio e qualche rametto di timo fresco.

Vi anticipo infine che, per una più agevole preparazione, vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per le praline

1. Un etto e mezzo di filetto di manzo
2. Cinquanta grammi di mandorle pelate
3. Olio extravergine di oliva
4. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
5. Sale marino

Per la mousse di birra

1. Duecento grammi di birra scura
2. Trenta grammi di miele di castagno
3. Due cucchiai di succo di zenzero (vedi dopo)
4. Agar Agar (vedi dopo)

Per il crumble di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Due rametti di timo
3. Mezzo spicchio d'aglio
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, terminata la premessa, partite con la preparazione della mousse, mettendo la birra - come vi dicevo, io ne ho usata una scura e dal sapore piuttosto deciso - in un pentolino, insieme al miele di castagno (se a voi non piace potete ovviamente sostituirlo con uno dal sapore più delicato).

Usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete il succo dalla radice di zenzero e unitelo nel pentolino (nel caso non abbiate la centrifuga o l’estrattore, potete grattugiare finemente la radice di zenzero - in questo caso calcolatene un cucchiaino ben colmo - unendola sempre nel pentolino, ricordandovi poi di filtrare il tutto prima che l’Agar Agar faccia effetto).

Pesate la quantità totale del liquido, quindi portate sul fuoco, a fiamma bassa.

Determinate la quantità di Agar Agar in base alle dosi consigliate sulla sua confezione in relazione al peso complessivo del liquido che avete messo nel pentolino - alla luce della natura degli ingredienti, io ho aumentato leggermente tali dosi, usandone un cucchiaino raso - e, quando il liquido nel pentolino raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete e fate freddare, fino a quando il liquido, freddandosi, assumerà la classica consistenza gelatinosa e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, frullate la gelatina fino a ottenere una consistenza cremosa e fluida.

Dopo la mousse preparate il crumble di pane, aglio e timo, mettendo la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci l’olio, i rametti di timo e gli spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati a metà, quindi portate sul fuoco e, tenendo il padellino inclinato, in modo che timo e aglio possano essere coperti dall’olio, fateli rosolare fino a che l’aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, eliminando anche il timo, unendo poi la mollica di pane e facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dedicatevi ora alle mandorle, mettendole nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando le mandorle non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in un piatto.

Mi raccomando, non indugiate troppo con la tritatura delle mandorle, fermandovi non appena queste si saranno ridotte in polvere ed evitando che queste comincino a rilasciare il loro olio naturale, cosa che vi darebbe una sorta di pasta, non adatta a ricoprire poi le praline.

Mettete la polvere di mandorle in un piatto e passate alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se, dovendo poi formare le praline, cercate comunque una dimensione e consistenza tali che agevolino tale operazione.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, il sale marino e un poco di coriandolo macinato, mescolando poi per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Cominciate a formare la praline, prendendo per prima cosa una piccola quantità di carne - direi che mezzo cucchiaio possa essere la giusta quantità - e poi dandogli una forma sferica facendola ruotare nel palmo delle mani.

Quando la pralina è pronta, passatela con delicatezza nella polvere di mandorle, in modo che questa aderisca uniformemente alla sua superficie e poi mettetela da parte, meglio se su una superficie anti-aderente, come ad esempio un foglio di carta da forno, ripetendo poi la sequenza fino a formare tutte le praline, ricordando comunque di preparale solo poco prima di servirle, in modo che lo strato esterno di mandorle non si inumidisca troppo a causa del contatto con la carne.

Bene, ci siamo e non rimane che impiattare, cosa che vi suggerisco di fare usando mono-porzioni da Finger Food, mettendo per prima cosa un cucchiaino di mousse in ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiando poi delicatamente su di esso le praline e, per ultimo, distribuendo un poco del crumble su ciascuna porzione

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.