Praline di tartare di manzo piccanti alle noci, con chips di patata americana e miele di mandarino

Se cercavate una ricetta last minute, preparata come calmante per un momento di insofferenza gastronomica, che mi ha portato a vagare in cucina aprendo tutti gli sportelli possibili, eccola qua.

Il filetto di manzo l'ho ricavato da quello preso per mia moglie e che, assai saggiamente, avevo preso in peso maggiore di quanto mi era stato ordinato (un sentito grazie al mio subconscio); la patata americana l'avevo presa qualche giorno prima, più per curiosità che per altro; le noci non mancano mai nella mia dispensa, così pure il miele.

Via all'assemblaggio, allora e, visto che con il caldo mi sento crudista più che mai, ho deciso per una tartare dai contrasti piccanti e dolci, grazie alla paprika e al miele, arricchita poi con le noci - usate sia nell'impasto della carne, che all'esterno, a realizzare la pralinatura - anche per avere un contrasto nelle consistenze.

Ad accompagnare la tartare, ma anche a rappresentarne la base, da afferrare nello spirito del Finger Food, delle chips fatte con la patata americana, che ho volutamente mantenuto leggermente morbide, dato che non volevo una croccantezza esasperata, che non ritenevo fosse in linea con la morbidezza complessiva del piatto (non so se mi sono spiegato - probabilmente no - ma tant'è).

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Un etto e mezzo di filetto di manzo
2. Tre cucchiai di gherigli di noci
3. Un cucchiaio di miele di mandarini (o altro miele leggero)
4. Un cucchiaino di paprika forte
5. Un rametto di timo fresco
6. Una patata dolce americana
7. Olio extravergine di oliva
8. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
9. Sale marino

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa, partite con le noci, mettendole nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando le noci non si saranno ridotti in pezzi molto piccoli, ma non così tanto da rendere il tutto simile ad una polvere. Diciamo che le noci dovranno potersi chiaramente distinguersi quando mangerete la tartare, ma senza esagerare (come dire, senza dover usare un calibro per la misurazione dei singoli pezzi, dovrete sapervi regolare ad occhio).

Mi raccomando, non indugiate troppo con la tritatura delle noci e fate andare il mixer ad impulsi di non più di dieci secondi, in modo da evitare che le noci comincino a rilasciare il loro olio naturale, cosa che vi darebbe una sorta di pasta, non adatta per l'uso che ne dovrete fare.

Mettete la granella di noci in un piatto e passate alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se, dovendo poi formare le praline, cercate comunque una dimensione e consistenza tali che agevolino tale operazione.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, con la paprika forte - al di là della dose indicata regolatevi anche in base al vostro amore per il piccante - un cucchiaio raso di granella di noci e il sale marino, mescolando poi per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Cominciate a formare la praline, prendendo per prima cosa una piccola quantità di carne - direi che mezzo cucchiaio possa essere la giusta quantità - e poi dandogli una forma sferica facendola ruotare nel palmo delle mani.

Mettete le praline in un piatto e tenetele al fresco - la pralinatura esterna la farete all'ultimo momento, altrimenti l'umidità della carne la rovinerebbe - e dedicatevi alla patata, che laverete e, senza sbucciarla, taglierete e fettine di circa un paio di millimetri di spessore.

Prendete una padella, di dimensione tale che le fettine di patata possano friggersi senza essere ammassate, metteteci abbondante olio per frittura e portatela sul fuoco.

Quando l'olio raggiunge i 160°, tuffateci le patate e fatele friggere per circa tre o quattro minuti, fino a quando vedrete diminuire la classiche bollicine prodotte dall'umidità interna delle patate.

Come vi dicevo, io ho scelto di non friggerle troppo, sia per evitare di rovinarne il loro bel colore arancione, che per non avere una croccantezza esasperata. Voi naturalmente decidete secondo il vostro gusto.

Quando le patate sono pronte, scolatele e mettetele in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, quindi salatele in superficie.

Riprendete le praline di tartare e passatele con delicatezza nella restante granella di noci, in modo che questa aderisca uniformemente alla sua superficie e poi procedete con l'impiattamento, mettendo per prima cosa le chips di patata sui rispetti piatti e sopra di esse disponendo le praline.

Fate colare un filo di miele su ciascuna pralina - potete usare uno stuzzicadenti, che immergerete nel miele e poi lo userete per farlo colare sulle praline - ricordando che il miele deve dare una tenue nota dolce e non prevalere sugli altri sapori.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.