Ricordo di una panzanella

A volte mi muovo per piccole variazioni, soprattutto quando un piatto, anche se mi è piaciuto, mi ha comunque lasciato un'idea, uno spunto, su una sua possibile modifica.

Questa volta la base è stata questa ricetta, molto simile negli ingredienti e anch'essa decisamente estiva, dalla quale sono partito, aggiungendo e togliendo qualcosa.

La base è sempre il pomodoro, questa volta nella forma di una sorta di acqua, ricavata usando solo la parte interna più gelatinosa, quelle che normalmente si scarta, che mi ha donato un liquido di pomodoro molto fluido e profumato.

Insieme al pomodoro gli altri ingredienti, alcuni che ricordano appunto la panzanella, altri che la arricchiscono, accentuando il contrasto tra i singoli sapori: il pane, nella forma di crostini leggermente profumati d'aglio; la cipolla di Tropea, marinata in aceto balsamico e zucchero; i capperi, brevemente fritti in olio in modo da farli aprire, come fossero piccoli boccioli; la mozzarella di bufala in piccoli dadini; le acciughe sott'olio, panate e fritte quel tanto che basta a renderle croccanti.

Completa il piatto un poco di olio extravergine di oliva - il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale di Ascolana Tenera del Frantoio Cestini - nel quale ho aggiunto qualche foglia di basilico spezzettata, facendo poi riposare per circa otto ore, in modo che il basilico potesse rilasciare i suoi profumi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'acqua di pomodoro

1. Otto etti di pomodori rossi e maturi
2. Sale marino

Per i capperi fritti

1. Una ventina di capperi sotto sale
2. Olio per friggere (oliva o semi di arachidi)

Per le acciughe fritte

1. Otto filetti di acciughe sott'olio
2. Due cucchiai di pangrattato
3. Olio per friggere (oliva o semi di arachidi)

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Per la cipolla marinata

1. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
2. Mezzo bicchiere di aceto balsamico (vedi dopo)
3. Un cucchiaino di zucchero di canna

Per l'olio al basilico

1. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
2. Dieci foglioline di basilico

Per prima cosa, e con il dovuto anticipo, preparate l'olio al profumo di basilico, spezzettando le foglie di quest'ultimo, mettendole in un bicchiere e coprendole a filo con l'olio extravergine, facendo poi riposare il tutto in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Quando mancano circa due ore alla fine del tempo di riposo dell'olio - come vi ho detto io l'ho lasciato a profumarsi di basilico per circa otto ore - dedicatevi alla cipolla di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno e le due parti estreme.

Ricavate dalla cipolla delle fettine molto sottili, di circa un millimetro di spessore, tagliando trasversalmente alla sua lunghezza, in modo da preservare la sua struttura ad anelli.

Scomponete le fettine appena tagliate in modo da ricavare i singoli anelli, che raccoglierete in un recipiente con il fondo piatto, dove possano stare senza spreco di spazio, cosa che vi costringerebbe ad usare una quantità maggiore di liquido di marinatura.

Mettete in un bicchiere l’aceto balsamico - mi raccomando che sia di buona qualità e di breve invecchiamento, altrimenti il suo sapore sarebbe troppo deciso - e aggiungete lo zucchero (l'aceto balsamico ha già un suo retrogusto dolce, ma io ho preferito comunque accentuarlo), mescolando fino a quando questo non si sarà sciolto, momento nel quale verserete il tutto nel recipiente con le cipolle, avendo cura che queste ne siano coperte a filo.

Nel caso il liquido non fosse sufficiente, preparatene altro, sempre mantenendo le giuste proporzioni tra aceto e zucchero.

Coprite il recipiente con le cipolle con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco, ma non in frigorifero, dove lo lascerete fino al momento di impiattare.

Ora dedicatevi ai pomodori, dei quali come ho detto userete solo la parte interna, lasciando quindi quella esterna per altre preparazioni.

Tagliate in quattro spicchi ciascun pomodoro - io ho usato quelli tondi a grappolo - e poi, aiutandovi con un coltellino, prendete la parte interna, semi inclusi, e travasatela direttamente nel passa pomodoro.

Azionate il passa pomodoro raccogliendo il liquido in una ciotola, lavorando fino a quando non sarà rimasto, dei pomodori, un residuo molto asciutto.

Usando un colino a maglie fitte setacciate il liquido appena ottenuto, in modo da eliminare eventuali semi che fossero riusciti a passare tra le maglie del passa pomodoro, quindi salatelo e tenetelo momentaneamente da parte.

Preparate i crostini di pane, per i quali sceglierete un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come ad esempio il pane toscano o quello di Lariano, ricavandone poi le fette ed eliminandone la crosta.

Tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato, quindi prendete una padella, meglio se anti-aderente, e sfregatene il fondo con lo spicchio d'aglio, che avrete prima sbucciato è tagliato a metà, in modo che il suo sapore si senta ma senza essere troppo presente.

Aggiungete due o tre cucchiai d'olio extravergine nella padella e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l'olio è caldo ma non bollente, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora la mozzarella di bufala e tagliatela, ricavando delle fette dello spessore di circa un centimetro e poi, da queste, dei cubetti di un centimetro di lato, che lascerete su un tagliere leggermente inclinato, in modo che l’eccesso di siero possa colar via, evitando che poi possa macchiarvi il pomodoro quando impiatterete.

Tanto che la mozzarella perde il suo siero, procedete con la frittura di capperi e filetti di acciughe, cosa che potrete fare usando per entrambi lo stesso olio.

Per prima cosa scolate per benino i filetti di acciuga dal loro olio di conserva e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina, quindi passateli nel pangrattato, in modo che questo vi aderisca in modo uniforme.

I capperi, invece, li sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi li asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete un piccolo pentolino e metteteci l’olio, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un paio di centimetri, quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160° (se non l’avete, vi consiglio vivamente di comprarvi un termometro digitale), tuffateci per prima cosa i capperi, facendoli friggere per non più di una decina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi, quindi scolateli usando un piccolo mestolo bucato o un cucchiaio e metteteli in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Friggete poi i filetti di acciughe, usando lo stesso olio dei capperi, fino a quando le tipiche bollicine da frittura non cominceranno a diminuire - ci dovrebbe volere circa un minuto - segno che la parte acquosa è quasi del tutto evaporata, momento nel quale scolerete le acciughe, mettendole sullo stesso piatto dove avete messo i capperi.

Mi raccomando, che anche la frittura delle acciughe sia breve, dato che questa non serve a cuocerle ma solo a renderne croccante la panatura.

Riprendete infine le cipolle, scolatele dalla loro marinatura, sciacquatele sotto l’acqua corrente in modo da eliminare l’eccesso di aceto e poi asciugatele, sempre usando la carta da cucina.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo per prima cosa due o tre cucchiai di acqua di pomodoro sul fondo dei piatti e distribuendo sopra di essere gli altri ingredienti, secondo la vostra vena artistica del momento.

Per ultimo, usando un cucchiaino, distribuite qualche goccia di olio al basilico su ciascuna porzione, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.