Tartare di gambero rosso, con pesca tabacchiera marinata allo zenzero, lime e menta e salicornia liquida

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visti gli innumerevoli record stabiliti dalle temperature estive, lungi da me l’idea di mettermi ai fornelli, se non per il minimo sindacale, preferendo di gran lunga preparazioni a crudo e non troppo impegnative.

Questa volta la scelta è caduta sui gamberi rossi, trovati quasi inaspettatamente al banco del pesce, che non mi sono lasciato sfuggire e ai quali ho deciso di abbinare la pesca tabacchiera - una delle varietà che preferisco - e la salicornia, detta anche asparago di mare, e anch’essa non facile a trovarsi.

Con i gamberi rossi ci ha fatto una tartare, condita solo con olio extravergine, sale marino, la scorza grattugiata del lime e qualche fiocco di sale al peperoncino, in modo da avere un buon contrasto, sia nella consistenza che nel sapore; la pesca tabacchiera, invece, l’ho tagliata a cubetti e fatta marinare nel succo del lime, al quale ho aggiunto quello dello zenzero e qualche fogliolina di menta; la salicornia, infine, l’ho resa liquida e usata essenzialmente come base del piatto, in quantità molto ridotto, anche in considerazione del suo sapore molto deciso, che non volevo rischiasse di coprire quello dei gamberi.

Vi anticipo infine che, per una più agevole preparazione, vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Otto gamberi rossi (dodici se sono piccoli)
2. Un cucchiaino raso di scorza di lime
3. Olio extravergine di oliva
4. Fiocchi di sale al peperoncino
5. Sale marino

Per le pesche marinate

1. Due pesche tabacchiera
2. Tre cucchiai di succo di lime
3. Tre cucchiai di succo di zenzero
4. Una decina di foglioline di menta fresca

Per la salicornia liquida

1. Un etto e mezzo di salicornia
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per prima dedicatevi alle pesche, che dovranno marinare nel liquido per almeno un paio d’ore.

Tagliate le pesche, prima a fette spesse circa mezzo centimetro e poi ricavando da esse dei cubetti, sempre di mezzo centimetro di lato, raccogliendoli in una piccola ciotola, dove possano stare senza spreco di spazio (personalmente ho lasciato la buccia alle pesche, più che altro per avere un contrasto cromatico; voi naturalmente potete scegliere diversamente), insieme alle foglioline di menta, che disporrete in modo uniforme tra i cubetti di pesca.

Spremete il succo del lime raccogliendolo in una tazza o in un bicchiere e poi, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete anche quello dalla radice di zenzero nella quantità indicata, unendolo a quello del lime.

Versate il succo di lime e di zenzero sui cubetti di pesca, facendo in modo che queste ne siano coperte a filo (se il liquido non dovesse bastare, aggiungetene altro, sempre rispettando il rapporto tra quello di lime e quello di zenzero), quindi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettete in frigorifero, dove la lascerete per almeno un paio d’ore.

Nell’attesa preparate il liquido di salicornia, eliminando da questa le parti più dure e poi bollendola in acqua leggermente salata fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore dopo avervi immerso la salicornia.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fateli asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due cucchiai di olio extravergine e ad un paio della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere piuttosto ridotta, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte setacciate il liquido di salicornia, in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, quindi tenetelo da parte in luogo fresco.

Ora dedicatevi alla tartare, pulendo i gamberi rossi, rimuovendo la testa - valutate voi se usare alcune teste come guarnizione o se invece per farci dell'altro - il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando coltello a lama grande e ben affilata, batteteli fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se poi, dovendo formarci delle quenelle, suggerisco di lavorare la polpa dei gamberi piuttosto a lungo, in modo che poi possano mantenere la forma senza troppi problemi.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, poco sale marino macinato al momento, un paio di pizzichi di fiocchi di sale al peperoncino e, per finire, un cucchiaino raso di scorza di lime finemente grattugiata, possibilmente usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Mescolate per bene in modo da amalgamare i gamberi con il loro condimento e poi procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un poco di liquido sul fondo di ciascun piatto, cosa che potrete fare usando un pennellino di silicone oppure un classico cucchiaio, facendone uno strato piuttosto sottile.

Con la polpa dei gamberi rossi formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiaini - in questo caso è meglio servire quenelle piuttosto piccole - passando la polpa dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Disponete con delicatezza le quenelle sopra al liquido di salicornia, poi riprendete i cubetti di pesca, scolateli dalla loro marinatura, asciugandoli con qualche foglio di carta da cucina, e disponeteli accanto alle quenelle, secondo la configurazione che più vi aggrada.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.