Salmone affumicato in carpaccio, con gelatina di mele e zenzero, terra di patate alla paprika, terra di peperone rosso e finta maionese di mare

Lo so, qualcuno storcerà il naso davanti al salmone affumicato, che oramai infesta i banchi dei supermercati, spesso con livelli di qualità piuttosto dubbi, visto il prezzo di vendita, ma in questo caso sto invece parlando di un salmone affumicato prodotto da Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, a due passi da Roma, che ho scoperto assolutamente per caso e dalla quale ne sono rimasto affascinato.

Oltre al salmone, infatti, Sapor Maris lavora molte altre varietà di pesce, decisamente inusuali per quanto riguarda l'affumicatura, almeno per quella industriale, come il Palamita, che ho assaggiato e ho trovato meraviglioso, il Pesce Serra e la Ricciola di fondale.

Quindi, tornando a bomba, ho deciso di usare il salmone, con il quale ho preparato un carpaccio, abbinando al pesce ingredienti che creassero un contrasto con il suo sapore, deciso e in parte grasso, nella speranza di raggiungere quella armonia che, alla fine, è l'obiettivo di ogni preparazione.

Gelato di Pecorino Toscano DOP, zenzero candito piccante e sale nero, con croccante di gamberi rosa, freddo di cipolla di Tropea e spugna di basilico e pere

Questa ricetta ha vinto il primo premio nel Contest "Mai dire mai", organizzato dal Consorzio del Pecorino Toscano DOP e da AIFB.

Chi si sarà preso la briga di leggere il regolamento del concorso saprà che questo prevedeva una estrazione a sorte per decidere l'abbinamento del pecorino toscano DOP con uno dei dodici ingredienti previsti dal concorso e, come forse il titolo della ricetta suggerirà, a me sono i capitati i gamberi, un abbinamento non proprio facilissimo, considerando che formaggio e crostacei non è che vadano proprio d'accordissimo.

Ora, che io ami i formaggi è cosa nota e che, in particolare, ami quelli di pecora è cosa ancor più nota, ma devo ammettere che la sorte mi ha creato momenti di forte indecisione, pensando per lunghi momenti a come avrei potuto valorizzare il pecorino e, al contempo, renderlo armonico con i crostacei.

Arista di maiale marinata in vino rosso e miele, con senape al pepe verde e prugne

Continuano gli esperimenti con il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Il piatto in sé non è gran cosa, visto che si tratta di un'arista di maiale, ma vedetelo come un affinamento, un prendere confidenza con un sistema dalla grandi potenzialità, che come tutte le novità richiede apprendimento e lavoro.

L'arista di maiale, quindi, marinata nel vino rosso e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza del vino - e poi cotta in forno, insieme alle prugne secche  dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al pepe verde.

Ho fatto cuocere in forno, all'interno ovviamente della teglia del sistema Alladin, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65°.

Crocchette di patate, alici, pecorino e timo, con crema di peperoni gialli, capperi e acciughe

Anche d’estate, con il caldo, ogni tanto un fritto ci sta bene e, in questo caso, si tratta di una classica crocchetta di patata, resa più ricca e saporita dalle alici fresche e dal pecorino romano, ai quali ho aggiunto il timo fresco, erba dal profumo e dal sapore altrettanto decisi.

Ad accompagnare la crocchetta, e a ribadire che questo è un piatto dai sapori decisi, una crema di peperoni gialli, arricchita con qualche filetto di acciuga e con i capperi, che ho anche usato come elemento di guarnizione, friggendoli velocemente in modo da farli aprire, quasi fossero dei fiori.

Una preparazione semplice, tutto sommato, perfetta anche come aperitivo e Finger Food, in questo caso con la sola accortezza di ridurre la dimensione delle crocchette.

Il polpo in insalata, con patate viola e sedano

Oggi si va decisamente sul classico, con una insalata di polpo verace, sedano e patate viola, che a me piacciono assai, anche se si trovano raramente.

Come condimento, visto che io preferisco i retrogusti dolci piuttosto che acidi, un’emulsione molto leggera di olio extravergine d’oliva e aceto balsamico e l’immancabile prezzemolo.

Il tutto accompagnato da qualche crostino di pane, leggermente profumato all’aglio e fatto usando un pane casareccio a lievitazione naturale, con una bella mollica umida e compatta.

Tutto qui, per un piatto decisamente fresco ed estivo.

Spaghettoni 'ammollicati', con melanzane e bottarga di tonno

Personalmente ritengo gli spaghettoni - in particolari quelli del Pastificio Cavalieri, usati in questa ricetta - uno dei formati di pasta più gustosi, che riempiono la bocca e l'anima e danno il vero senso di ciò che la pasta è o dovrebbe essere.

Questa volta - non che sia una novità, a dirla tutta - ho scelto un abbinamento mare e terra, con le melanzane rosolate in padella e la bottarga di tonno appena scaldata in olio extravergine, unendo poi i due ingredienti solo al momento della mantecatura finale.

A completare il piatto e a dargli croccantezza, seguendo un'abitudine tipica del Sud Italia, il pangrattato tostato in padella con pepe e origano e unito alla pasta al momento di servire, quasi fosse del parmigiano.

Crudo di scampi marinati al Rhum e Campari, con fichi settembrini, riduzione di Campari ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Curiosando in uno dei libri di Carlo Cracco, lettura estiva di mio figlio - promette bene, il ragazzo - mi ha incuriosito una ricetta che usava una marinatura nella quale il Campari rivestiva un ruolo centrale, che mi ha incuriosito e che ho quindi deciso di prendere come ispirazione per la ricetta che trovate qui.

Fedele al motto “crudo è meglio”, ho preso come base gli scampi, marinati per un paio d’ore in una miscela di Campari, Rhum e zucchero di canna, serviti poi senza ulteriore cottura.