Crocchette di patate, alici, pecorino e timo, con crema di peperoni gialli, capperi e acciughe

Anche d’estate, con il caldo, ogni tanto un fritto ci sta bene e, in questo caso, si tratta di una classica crocchetta di patata, resa più ricca e saporita dalle alici fresche e dal pecorino romano, ai quali ho aggiunto il timo fresco, erba dal profumo e dal sapore altrettanto decisi.

Ad accompagnare la crocchetta, e a ribadire che questo è un piatto dai sapori decisi, una crema di peperoni gialli, arricchita con qualche filetto di acciuga e con i capperi, che ho anche usato come elemento di guarnizione, friggendoli velocemente in modo da farli aprire, quasi fossero dei fiori.

Una preparazione semplice, tutto sommato, perfetta anche come aperitivo e Finger Food, in questo caso con la sola accortezza di ridurre la dimensione delle crocchette.

Per quanto riguarda il pecorino, prendetelo di qualità e con un gusto non troppo pungente, come spesso è invece il caso dei tagli con la buccia nera che si trovano nei supermercati. Io, nello specifico, ho usato un pecorino “riserva” di Pitzalis.

Ingredienti (per circa 8 crocchette - vedi sopra)

Per le crocchette

• Mezzo chilo di patate a pasta gialla (pesate dopo la lessatura)
• Due etti e mezzo di alici fresche (pesate dopo la pulitura)
• Due cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato
• Tre rametti di timo fresco
• Un tuorlo d'uovo (per l'impasto)
• Due uova (per la panatura)
• Pangrattato
• Olio per friggere (oliva o arachide)
• Sale e pepe bianco

Per la crema di peperoni

1. Due peperoni gialli
2. Quattro filetti di acciughe sott’olio
3. Una decina di capperi sotto sale
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe nero

Per i capperi fritti

1. Una ventina di capperi sotto sale
2. Olio per friggere (oliva o semi di arachidi)

Mettete le patate, con tutta la buccia, in una pentola sufficientemente ampia, coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata e portando il tutto sul fuoco.

Fate bollire in modo sommesso fino a quando le patate saranno ben morbide, poi scolatele usando un mestolo bucato, fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa in una ciotola e pesandola alla quantità indicata.

Lasciate le patate lessate all’aria aperta per una mezz’ora, in modo che l’umidità interna possa evaporare, cosa che, come dicevo all’inizio, darà maggiore stabilità all’impasto.

Parallelamente alla cottura delle patate, dedicatevi alla crema di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminandone i semi e le coste bianche interne, tagliandoli poi grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere scarso d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che il fondo di cottura sia ancora leggermente presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità della crema.

Tanto che i peperoni sono in cottura, lavate per bene i capperi, eliminando ogni traccia di sale, e scolate i filetti di acciughe dal loro olio, non certo di qualità eccelsa, e tamponateli con qualche foglio di carta da cucina.

Quando i peperoni sono pronti, metteteli nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, unite un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe nero, i capperi e i filetti di acciughe, frullando poi il tutto fino ad ottenere un composto fluido e senza residui solidi.

Se volete una crema ancora più fine, potete frullare per prima cosa solamente i peperoni, setacciando poi la crema usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui della buccia, che per quanto frullati rimarranno comunque presenti. Rimettete poi la crema filtrata nel bicchiere del frullatore, aggiungete olio pepe, capperi e olive e frullate nuovamente (capperi e olive vanno necessariamente messi dopo il filtraggio, altrimenti questi sarebbero trattenuti dal colino, senza poter essere incorporati nella crema).

Assaggiate la crema e, nel caso, regolatela di sale, tenendola poi da parte in attesa di usarla, ricordando che questa andrà servita a temperatura ambiente, al più leggermente tiepida.

Pulite ora le alici, operazione che con un po’ di pratica è tutto sommato facile, anche se non è certo il massimo del divertimento. Rimuovete per prima cosa la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale, quindi sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti lasciandole in un colino o su di un tagliere inclinato e infine asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alici sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetele come se doveste fare una tartare, fino ad ottenere un composto quasi cremoso, con le alici ridotte in pezzi piccolissimi.

Riprendete la ciotola con le patate e aggiungete le alici appena battute, il tuorlo d'uovo e le foglioline di timo, che avrete prima tritato velocemente con il coltello, dando una accurata mescolata in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Assaggiate e regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e mescolate nuovamente, meglio se usando direttamente le mani.

Formate le crocchette e mettetele in un piatto, poi sbattete in una scodella le uova e salatele leggermente, quindi prendete una crocchetta alla volta, passatela prima nelle uova sbattute, controllando che l’uovo la bagni per bene in modo omogeneo,.

Eliminate l’eccesso d’uovo tenendo ogni crocchetta per qualche secondo fuori da esso e poi passatele nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme alla loro superficie.

Man mano che panate le crocchette, mettetele in un piatto dove avrete messo altro pangrattato, in modo che non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Prima di procedere alla frittura delle crocchette, e se avete deciso di usarli, friggete i capperi, che prima sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete un piccolo pentolino e metteteci l’olio, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un paio di centimetri, quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160° (se non l’avete, vi consiglio vivamente di comprarvi un termometro digitale), tuffateci per prima cosa i capperi, facendoli friggere per non più di una decina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi, quindi scolateli usando un piccolo mestolo bucato o un cucchiaio e metteteli in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Volendo, naturalmente, potete friggere i capperi nello stesso olio che poi userete per le crocchette, evitandovi l’uso di due diverse padelle e scegliendone una che, ovviamente, sia adatta al numero e alla dimensione delle crocchette.

Proseguite con la frittura delle crocchette, prendendo una padella per friggere, mettendoci abbondante olio per frittura e avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 170° - in questo caso serve una temperatura leggermente superiore - quindi unite le crocchette, non troppe alla volta, mi raccomando, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno così unte da doverle scolare, ricordandovi che non servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di peperoni, capperi e alici sul fondo dei piatti e poi disponendo le crocchette, scegliendo se metterle direttamente sulla crema o accanto ad essa.

Guarnite a vostro gusto, nel caso usando i capperi fritti, quindi portate in tavola.

Buon appetito.