Crudo di scampi marinati al Rhum e Campari, con fichi settembrini, riduzione di Campari ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Curiosando in uno dei libri di Carlo Cracco, lettura estiva di mio figlio - promette bene, il ragazzo - mi ha incuriosito una ricetta che usava una marinatura nella quale il Campari rivestiva un ruolo centrale, che mi ha incuriosito e che ho quindi deciso di prendere come ispirazione per la ricetta che trovate qui.

Fedele al motto “crudo è meglio”, ho preso come base gli scampi, marinati per un paio d’ore in una miscela di Campari, Rhum e zucchero di canna, serviti poi senza ulteriore cottura.

Insieme agli scampi, i fichi settembrini, lasciati con tutta la loro buccia, che per la cronaca a me piace tanto quanto l’interno, e una riduzione di Campari, che richiama la marinatura e funge anche da elemento decorativo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il crudo di scampi

1. Sedici scampi
2. Otto fichi settembrini
3. Aceto balsamico
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale marino
6. Pepe bianco

Per la marinatura di Rhum e Campari

1. Otto cucchiai di Rhum
2. Quattro cucchiai di Campari
3. Un cucchiaio di zucchero di canna

Per la riduzione di Campari

1. Mezzo bicchiere di Campari
2. Un cucchiaino di zucchero di canna

Partite naturalmente con la marinatura degli scampi, estraendone la polpa - cosa non proprio facilissima, visto il loro robusto carapace - e rimuovendo poi anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso degli scampi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci una bisque o altro, da usare poi per altre preparazioni.

Mettete gli scampi in uno piccola ciotola, dove possano stare senza spreco di spazio, facendo non più di due strati, poi preparate la marinatura usando le dosi indicate o, nel caso doveste preparare la ricetta per più persone, aumentandole ma rispettando le relative proporzioni.

Usando un cucchiaio girate la marinatura fino a quando lo zucchero di canna non si sarà completamente sciolto - abbiate pazienza, un pochino ci vorrà - quindi versate delicatamente la marinatura sugli scampi, avendo cura che questi ne siano coperti a filo.

Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per un paio d’ore, ricordandovi di tirarla poi fuori con il giusto anticipo, in modo che gli scampi possano recuperare temperatura prima di essere serviti.

Quando il tempo della marinatura è trascorso e avrete quindi tolto gli scampi dal frigorifero, procedete con la preparazione della riduzione al Campari, mettendo quest’ultimo in un pentolino, aggiungendo lo zucchero di canna e portando poi sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate andare il Campari fino a quando non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e fatela freddare, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento. Non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata, tale da consentirvi di disporre la riduzione nei piatti senza che si spanda perdendo la sua forma.

Tornate agli scampi e, trascorso il tempo della marinatura, scolateli e asciugateli per bene con qualche foglio di carta da cucina, poi metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliateli nel verso della loro lunghezza, ricavandone da ciascuna due o tre fette a seconda della loro dimensione.

Prendete i fichi e puliteli bene in superficie, usando qualche foglio di carta da cucina leggermente inumidito - se ovviamente preferite sbucciarli, allora procedete senza la pulizia preventiva - poi tagliateli a fette spesse circa mezzo centimetro, tagliando i fichi tenendoli in verticale, scartando le fette iniziale e finale, che avranno sicuramente poca polpa.

Disponete gli scampi e i fichi nei piatti, alternandoli, ricordando che le dosi indicate considerano due scampi a porzione.

Preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sugli scampi e sui fichi, aiutandovi con un cucchiaino e considerandone più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Salate con del sale marino, poi date una leggerissima macinata di pepe bianco e infine fate cadere qualche goccia di riduzione di Campari su ciascun piatto.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.