Il polpo in insalata, con patate viola e sedano

Oggi si va decisamente sul classico, con una insalata di polpo verace, sedano e patate viola, che a me piacciono assai, anche se si trovano raramente.

Come condimento, visto che io preferisco i retrogusti dolci piuttosto che acidi, un’emulsione molto leggera di olio extravergine d’oliva e aceto balsamico e l’immancabile prezzemolo.

Il tutto accompagnato da qualche crostino di pane, leggermente profumato all’aglio e fatto usando un pane casareccio a lievitazione naturale, con una bella mollica umida e compatta.

Tutto qui, per un piatto decisamente fresco ed estivo.

Concludo dicendovi che, a differenza di quanto faccio normalmente (il polpo era freschissima e proprio non ce l’ho fatta a vederlo soffrire nel freezer), questa volta non ho congelato il polpo, operazione che ha un effetto simile, se non migliore, della classica battitura che si fa per spezzarne e ammorbidirne le fibre, a beneficio di una maggiore morbidezza finale.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Un polpo verace di circa otto etti
2. Quattro patate viola di medie dimensioni
3. Due coste di sedano
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Una fetta di pane casareccio a testa (sei o otto, quindi)
6. Aceto balsamico
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino
9. Pepe bianco

Partite con la cottura del polpo, mettendolo in acqua già a bollore leggero e leggermente salata, facendolo cuocere per circa quaranta minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua, dopo che vi avrete immerso il polpo, non arrivi mai nuovamente a bollore, rimanendo ad una temperatura tra gli 85° e i 90°, dato che una temperatura più elevata tenderebbe a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il tempo di cottura, comunque, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo sarà cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Parallelamente al polpo, lessate le patate viola, mettendole con tutta la loro buccia in una pentola, coprendole con abbondante acqua fredda leggermente salata e portando il tutto sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate bollire dolcemente le patate fino a quando non saranno abbastanza morbide da potersi mangiare - anche in questo caso fate la classica prova usando i rebbi di una forchetta - ma non così tanto da rischiare di romperle al momento del taglio.

Quando le patate sono pronte, scolate delicatamente e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da eliminarne l’umidità residua, quindi sbucciatele e tagliate grossolanamente in pezzi, raccogliendoli in una ciotola, capiente abbastanza da poter poi contenere anche gli altri ingredienti.

Tornate al polpo e, quando sarà a temperatura ambiente, scolatelo per bene dalla sua acqua di cottura, eliminate l’eccesso di pelle, soprattutto quella che si trova all’attaccatura dei tentacoli, molto viscida e che spesso non piace.

Asciugate sommariamente il polpo usando della carta da cucina, in modo da eliminare il collagene residuo che, se non tolto, vi darebbe un polpo piuttosto viscido al gusto.

Mettete il polpo sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, ricavatene i singoli pezzi, cercando di farli di una dimensione che sia simile a quanto ottenuto dalle patate. Volendo potete lasciare integre le parti terminali dei tentacoli, in modo da usarle come elemento decorativo dei piatti.

Per ultimo il sedano, al quale eliminerete per prima cosa i filamenti in superficie usando un piccolo coltellino o uno spelucchino, e che poi taglierete trasversalmente alla lunghezza delle coste, in modo da ottenere dei pezzi dello spessore di circa un paio di millimetri. Nel caso le coste fossero piuttosto larghe, potete dividerle in due nel verso della loro lunghezza e poi procedere al taglio.

Unite polpo e sedano nella ciotola dove avete messo le patate e date una prima e delicata mescolata in modo da poter valutare l'equilibrio complessivo, ricordando che, al di là delle quantità indicate, è importante il bilanciamento degli ingredienti, per cui lasciatevi guidare dal vostro occhio, tenendo comunque presente che patate e polpo dovrebbero essere in quantità simili, mentre il sedano, dato il suo sapore particolare, dovrebbe rappresentare una sorta di elemento di contorno.

Tritate finemente il prezzemolo, usando al solito un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, unendolo poi agli altri ingredienti e mescolando nuovamente, in modo da distribuirlo in modo omogeneo.

Preparate un'emulsione leggera di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di cinque parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Come dosi direi di considerare più o meno otto cucchiai di olio extravergine e due scarsi di aceto balsamico, ma ovviamente regolatevi in base al vostro amore per l’olio.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, unitela all’insalata, mescolando ancora una volta, poi assaggiate e nel caso regolate di sale, dando infine una leggera macinata di pepe bianco e mescolando per un’ultima volta.

Preparate velocemente i crostini di pane, tagliando il pane casareccio in fette non troppo sottili, dividendole in pezzi più piccoli a seconda della loro dimensione - direi che dividere ogni fetta in due è un ottimo compromesso - e poi tostandole usando il tostapane, la piastra elettrica e semplicemente mettendole per qualche minuto in forno ben caldo.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa i crostini di pane in ciascun piatto e poi distribuendo l’insalata, in modo che in parte questa ricopra i crostini.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.