Carpaccio di mazzancolle e pompelmo rosa, con la sua riduzione

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continua l’avventura con il pesce crudo, che d’estate raggiunge il suo apice, vuoi perché a me il pesce piace così, vuoi perché, con il caldo, cerco di rimanere lontano dai fornelli.

Questa volta le mazzancolle, quelle di Anzio, alle quali ho abbinato il pompelmo rosa, sia negli spicchi che come riduzione, quest’ultima più a guarnizione che altro.

Condimento con una emulsione di aceto balsamico e olio extravergine di oliva - ho usato il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini - qualche fiocco di sale nero, per una ulteriore nota croccante, e giusto qualche fogliolina di menta romana, a dare colore e profumo.

In definitiva, quindi, un piatto molto fresco e dalla rapida preparazione, che come tutte le cose semplici richiede più che mai ingredienti freschissimi e di qualità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Sedici mazzancolle
2. Un pompelmo rosa
3. Qualche fogliolina di menta romana
4. Fiocchi di sale nero
5. Aceto balsamico
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Per la riduzione di pompelmo rosa

1. Un pompelmo rosa
2. Un cucchiaino di zucchero di canna

Preparate per prima cosa la riduzione di pompelmo rosa, prendendo il pompelmo e ricavandone il succo, che metterete in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e fatela freddare, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento. Non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata, tale da consentirvi di disporre la riduzione nei piatti senza che si spanda perdendo la sua forma.

Dedicatevi poi alle mazzancolle, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci una bisque o altro, da usare poi per altre preparazioni.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliatele nel verso della loro lunghezza, ricavandone da ciascuna due o tre fette a seconda della loro dimensione, che terrete momentaneamente da parte, in un piatto.

Prendete il secondo pompelmo rosa e pelatelo al vivo, cosa che vuol dire sbucciarlo eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dal pompelmo, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, tagliando nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili, che poi tamponerete con della carta da cucina, in modo da assorbire l'eccesso di succo.

Componente il carpaccio nei singoli piatti, alternando le fette di mazzancolla con gli spicchi di pompelmo, ricordando che le dosi indicate considerano due mazzancolle per ciascuna porzione.

Preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, distribuitela sui carpacci, considerandone più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Salate con del sale marino, poi distribuite qualche fiocco di sale nero e qualche fogliolina di menta, spezzettandole prima con le dita nel caso fossero troppo grandi.

Per ultimo la riduzione di pompelmo rosa, che metterete accanto al carpaccio, senza esagerare nella quantità.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.