Le alici marinate in insalata, tra frutta, verdura e pane liquido

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spesso, quando non ho voglia di cucinare, me ne esco con affermazioni del tipo "vabbè, allora facciamoci un'insalata", per poi rendermi immediatamente conto che la mia concezione di insalata è tale da essere tutto fuorché un modo per evitare di passare troppo tempo in cucina.

Questa volta tutto è partito dalle alici che avevo trovato freschissime sul banco del pesce in quel di Anzio - peraltro trovate già pulite, cosa non da poco - e che avevo deciso di marinare, per poi consumarle così, senza troppi orpelli, al più mettendole su una fette di pane.

Poi, al solito, mentre mi aggiravo come un'anima in pena in cucina, la semplicità iniziale è stata progressivamente sostituita da qualcosa di più articolato, colorato e fresco, che meglio si adattasse alla calura dell'estate 2015.

Alla fine ho deciso, appunto, per un'insalata, che facesse sposare le alici - abbattute e poi marinate per circa mezza giornata - con verdura e frutta. La prima nella forma della misticanza, che ad Anzio raggiunge vette di eccellenze grazie ad una produzione locale, e del sedano; la seconda incarnata da ribes bianco, more selvatiche, arancia (vabbè, questa non proprio di stagione) e pinoli tostati al sale, che rappresentano anche la parte croccante del piatto.

Infine il pane, che accompagna tutte le insalate e che qui ho voluto usare in una sua versione liquida, che rappresenta anche la base per l'insalata.

In conclusione una piatto che non richiede cottura e veloce da preparare, con la sola eccezione del tempo necessario alla marinatura.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per l'insalata

1. Un etto e mezzo di misticanza
2. Una costa di sedano
3. Un'arancia
4. Una ventina di more selvatiche
5. Una quarantina di bacche di ribes bianco
6. Due cucchiai di pinoli già sgusciati
7. Aceto balsamico (vedi dopo)
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale

Per il pane liquido

1. Due etti di mollica di pane casareccio
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale

Per le alici marinate

1. Mezzo chilo di alici fresche
2. Due cucchiai di aceto di mele (in alternativa di vino bianco)
3. Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
4. Il succo di mezzo limone
5. Due spicchi d'aglio
6. Un peperoncino fresco
7. Un piccolo ciuffo di prezzemolo
8. Qualche grano di pepe nero

Partite naturalmente con la marinatura delle alici, che per prima cosa dovrete pulire, operazione che con un po’ di pratica è tutto sommato facile, forse noiosa ma facile.

Rimuovete per prima cosa la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale, quindi sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto e sul fondo mettete qualche grano di pepe, qualche ciuffo di prezzemolo, spezzettato grossolanamente con le mani, un poco di peperoncino, la cui quantità dipenderà ovviamente anche dal vostro amore per il piccante, e qualche pezzetto d'aglio.

Fate un primo strato di alici, sovrapponendole solo leggermente, poi mettete di nuovo gli aromi, continuando con gli strati fino ad esaurire le alici.

In un'altra ciotola preparate il liquido per la marinatura usando l'olio extravergine, l'aceto di mele e il limone, considerando che potrete variare le proporzioni di questi ultimi due anche in base la vostro gusto, potendo anche eliminarne uno dei due, ma sempre mantenendo la giusta proporzione con l'olio extravergine, che dovrebbe più o meno prevedere cinque parti di olio e una di un elemento acido.

Emulsionate per bene, meglio se con una piccola frusta, e versate delicatamente l'emulsione sulle alici, in modo che queste ne siano ricoperte a filo.

Usando i rebbi di una forchetta, spostate delicatamente le alici in modo da facilitare la penetrazione del liquido di marinatura in tutti gli interstizi, così che tutte le alici ne siano bagnate.

Aspettate una mezz'ora, in modo che l'aria rimasta intrappolata possa uscire - ogni tanto dovreste vedere qualche bollicina che risale ne liquido - quindi sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete per almeno dodici ore, dedicandovi nel frattempo ai vostri passatempi preferiti.

Preparate poi un poco di brodo vegetale piuttosto leggero - ve ne serviranno non più di un paio di mestoli - usando solo carota, cipolla e sedano, salandolo al punto giusto e, quando sarà pronto, filtrandolo e tenendolo da parte, ricordando che dovrete usarlo a freddo.

Quando manca circa un'ora al termine del tempo di marinatura, dedicatevi al sedano, che per questa ricetta ho deciso di fare arricciare, in modo simile a quanto si fa con le puntarelle.

Pulite quindi il sedano, eliminandone per prima cosa i filamenti in superficie, usando un piccolo coltellino o uno spelucchino, e dal quale poi ricaverete, usando un pela verdure, delle sottili lamelle, larghe più o meno mezzo centimetro. Nel caso le coste fossero piuttosto larghe, potete dividerle in due nel verso della loro lunghezza e poi procedere come illustrato.

Prendete una ciotola, riempitile con acqua ben fredda - nel caso aggiungete anche qualche cubetto di ghiaccio - immergeteci le lamelle di sedano e mettete il tutto in frigorifero per un'oretta, in modo che il sedano abbia il tempo di arricciarsi.

Nel frattempo, se il brodo è freddo, dedicatevi al pane liquido, prendendo dal pane casareccio solamente la mollica (non è che ci sia un motivo particolare, diciamo che a me piace così, per cui voi volendo potete tenere anche la crosta) e mettetela nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due cucchiai di olio extravergine, un mestolo di brodo e lasciate il pane in ammollo per una ventina di minuti.

Trascorso il tempo, fate andare il frullatore alla massima velocità, nel caso aggiungendo altro brodo in modo da avere la giusta densità - il pane liquido dovrà avere una densità simile a quella di un passato di verdura piuttosto denso - e lavorando fino a quando otterrete un composto fluido.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Ora i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Lavate ora la misticanza e scolatela meglio che potete - il mio consiglio è quello di usare una centrifuga da insalata - lasciandola poi ben aperta e in corrente d’aria, in modo che possa asciugarsi ulteriormente.

Ora è il momento di pelare al vivo l’arancia, cosa che vuol dire sbucciarla eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l’arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mettete gli spicchi sul tagliere e inclinatelo leggermente, in modo che l’eccesso di succo possa colar vai, poi tagliate ogni spicchio in pezzi più piccoli, direi che due o tre pezzi è la giusta misura.

Tornate alle alici e, trascorso il tempo della marinatura, tiratele fuori dal frigorifero, meglio se con una mezz’ora di anticipo rispetto a quando le servirete, in modo che possano recuperare la temperatura e non essere gelate al momento del servizio.

Bene, potete procedere con l’assemblaggio dell’insalata e con il successivo impiattamento.

Prendete una ciotola capiente e metteteci la misticanza, il sedano arricciato, che avrete ovviamente scolato e asciugato, le more e le bacche di ribes e date una prima mescolata, meglio se usando direttamente le mani.

Scolate le alici dalla loro marinatura e asciugatele velocemente, poi unitele all’insalata, meglio se dividendo ciascuna alice in due, seguendo la separazione naturale del corpo, in modo che la loro dimensione meglio si adatti a quella degli altri ingredienti.

Per ultimo unite gli spicchi di arancia, che essendo molto delicati non amano continue mescolate, che potrebbero causare la loro rottura.

Preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione versatela sull’insalata, mescolando nuovamente in modo che questa ne sia bagnata in modo uniforme. Come quantità direi che otto cucchiai d’olio extravergine e due di balsamico dovrebbero essere sufficienti.

Volendo, come alternativa, potete condire l’insalata usando, in parte o in tutto, il liquido di marinatura delle alici, facendolo prima riposare una decina di minuti, in modo che sua parte oleosa salga in superficie, separandosi dai liquidi rilasciati dalle alici.

Come sempre quando si usano verdure delicate come la misticanza, salate solo all’ultimo momento, per evitare che il sale avvii il processo di rilascio dell’acqua, dandovi delle verdure che alla vista sembrerebbero cotte e al gusto assolutamente non croccanti.

Impiattate distribuendo per prima cosa il pane liquido sul fondo di ciascun piatto - tre o quattro cucchiai a porzione sono più che sufficienti - e disponendo sopra di esso l’insalata, cercando di far si che ogni porzione abbia il giusto equilibrio degli ingredienti, cosa che otterrete componendo i piatti con calma, quasi fossero un dipinto.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.