Mare e terra a bassa temperatura, con maionese leggera al peperone rosso

Pressato da moglie e figlia, che chiedevano insistentemente una "cena leggera e salutare" (credetemi, non ho idea di cosa volessero dire), ho ceduto, dedicandomi ad un piatto interamente cotto a bassa temperatura e che, come quasi sempre, abbinasse il pesce alle verdure.

Per il mare il protagonista è la ricciola, trovata freschissima sul banco del pesce e prontamente presa (e in parte surgelata, in modo da poterla poi usare a crudo), poi cotta in vaso cottura in bagno d’olio, insieme a qualche foglia di erba cedrina, a bassa temperatura - 66° per quaranta minuti - usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

Ad accompagnare il pesce, la cipolla di Tropea, cotto sottovuoto con qualche rametto di timo, a 83° per un'ora - le verdure richiedono comunque una temperatura piuttosto elevata - e delle semisfere di patate, cotte come la ricciola, in bagno d'olio con rosmarino e maggiorana, anch'esse a 83° ma per un'ora e mezza.

Ho poi accompagnato il piatto con una maionese leggera al peperone rosso, fatta usando solo gli albumi e, ovviamente, una punta di limone e il succo di peperone. Vi anticipo che vi sarà molto utile una centrifuga o un estrattore per succhi e, per montare la maionese, un frullatore a immersione.

Tutti gli ingredienti sono stati salati solo a fine cottura e, inoltre, in fase di impiattamento, ho aggiunto qualche fiocco di sale al limone della Falksalt, che oltre a dare sapidità aggiunge anche croccantezza. Non è un ingrediente fondamentale, ma se li avete, usateli.

Per l'impiattamento, inoltre, ho deciso di poggiare la ricciola su un crostino di pane, ottenuto facendo tostare il pane in padella con un goccio di olio extravergine.

Concludo dicendovi che, per espressa richiesta di moglie e figlia, non ho aggiunto né aglio né pepe, cosa sulla quale voi potrete decidere diversamente, aggiungendo qualche grano di pepe e un pezzetto d'aglio (ad essere sincero questo lo aggiungerei solo alle patate) durante la cottura dei diversi alimenti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricciola

1. Tre etti di polpa di ricciola
2. Otto foglie di erba cedrina
3. Olio extravergine di oliva
4. Fiocchi di sale al limone (vedi sopra)
5. Quattro fette di pane casareccio
6. Sale

Per le cipolle di Tropea

1. Quattro piccole cipolle di Tropea
2. Qualche rametto di timo fresco
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale

Per le patate

1. Quattro patate di medie dimensioni
2. Qualche rametto di maggiorana fresca
3. Qualche punta di rosmarino fresco
4. Olio extravergine d'oliva
5. Sale e pepe bianco

Per la maionese leggera al peperone rosso

1. Gli albumi di due uova
2. 250 ml di olio di semi (serve un olio molto leggero)
3. Tre cucchiai di succo di peperone (vedi dopo)
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Sale

Tenendo conto dei differenti tempi di cottura e delle relative temperature, partite sicuramente con la preparazione delle patate, sbucciandole e poi, usando uno scavino, ricavate le semisfere, operando con delicatezza e cercando di ottenere forme regolari.

Lasciate le semisfere in acqua corrente per una decina di minuti, in modo da eliminare buona parte dell'amido, quindi scolatele, asciugatele per bene e mettetele nel barattolo dove saranno cotte, scegliendone uno che possa ovviamente essere chiuso in modo ermetico e che sia tale da non lasciare troppi spazi vuoti.

Aggiungete il rosmarino e la maggiorana, distribuendoli all'interno del barattolo e, se volete e come detto all'inizio, unendo anche qualche grano di pepe e un pezzetto d'aglio.

Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra completamente le patate, poi aspettate qualche minuto, in modo che questo penetri per bene tra gli spazi e, nel caso, rabboccate in modo da avere il giusto livello.

Chiudete il barattolo e scaldate l'acqua di cottura, portandola alla temperatura di 83°, quindi immergeteci il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall’olio - se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità - facendo cuocere per un'ora e mezza.

Tanto che le patate sono in cottura, dedicatevi alle cipolle, pulendole togliendo lo strato superficiale e rifilando le parti iniziale e finale.

Mettete le cipolle nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo i rametti di timo e poi fate il vuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Dopo mezz'ora dall'inizio della cottura delle patate, aggiungete nella stessa acqua - la temperatura di cottura delle verdure è la stessa - il sacchetto con le cipolle, proseguendo per una ulteriore ora in modo da cuocere le verdure nei tempi descritti all'inizio.

Nell'attesa che le verdure arrivino a cottura, dedicatevi alla ricciola, dalla quale ricaverete dei pezzi piuttosto grandi e regolari- se possibile, quando la prendete, fatevi tagliare una fetta unica piuttosto spessa oppure un pezzo intero del filetto - senza eliminare la pelle, che aiuterà a mantenere unita la polpa durante la cottura.

Preparate il barattolo per la cottura del pesce, mettendo al suo interno, sul fondo, la metà delle foglie di erba cedrina, poi aggiungete i pezzi di ricciola, cercando ancora una volta di lasciare pochissimo spazio vuoto tra di essi, poi inserite in tali spazi la restante parte dell'erba cedrina.

Anche in questo caso non aggiungeremo sale, che invece useremo a fine cottura, non appena tirerete fuori la ricciola dal barattolo nel quale ha cotto.

Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra il pesce per circa mezzo centimetro e, come già fatto per le patate, aspettate una decina di minuti, in modo che l'olio riempia per bene tutti gli spazi vuoti, rabboccando nel caso servisse.

Giusto per la cronaca, ecco come si presentavano tutti gli ingredienti nei loro rispettivi involucri di cottura.

Mettete il barattolo da parte, tornate alle verdure e, quando sono cotte - se avete operato per bene, termineranno la cottura nello stesso momento - toglietele dall'acqua e trasferite barattolo e busta in un altro recipiente nel quale avrete messo dell'acqua calda (va bene quella del rubinetto), in modo da mantenerle calde (lo so, normalmente si consiglia di abbattere immediatamente un alimento cotto a bassa temperatura, in modo da contrastare l'eventuale formazione di carica batterica; ma qui stiamo parlando di verdure, che servirete tiepide dopo poco tempo dalla loro cottura, motivo per cui direi che non ci siano problemi particolari).

Usando dell'acqua fredda, che verserete in modo graduale, raffreddate l'acqua per la cottura, portandola dalla temperatura di cottura delle verdure ad un paio di gradi in più di quella che userete per il pesce, lasciando poi alla centralina di controllo il compito di regolarla con precisione.

Quando la temperatura dell'acqua è quella giusta - come già detto, 66° - immergete il barattolo con la ricciola, seguendo le stesse indicazioni date per quello delle verdure e facendo cuocere per il tempo indicato.

Tanto che la ricciola è in cottura dedicatevi alla maionese al peperone, spremendo per prima cosa il succo del limone e poi, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraendo quello del peperone rosso - per la quantità indicata di succo, dovrebbe bastare mezzo peperone - meglio se in quantità leggermente maggiore di quella indicata, in modo da avere la possibilità di regolare con precisione il suo sapore all’interno della maionese.

Nel caso non aveste la centrifuga o l’estrattore, potete cuocere il peperone in un pentolino, con poco olio e acqua, e poi frullarlo fino ad ottenere una crema fluida. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.

Mettete il succo di limone e di peperone - di questo unite solo la quantità indicata, lasciando quello in più come riserva - nel bicchiere del frullatore, unite gli albumi delle due uova, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi.

Vedrete che in un paio di minuti, mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate se il sapore del peperone si senta come vorreste si sentisse e, se così non fosse, aggiungete un altro poco di succo.

Quando la maionese sarà pronta, copritela con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in luogo fresco in attesa di usarla (se l'attesa è lunga, mettetela in frigorifero, ricordando di tirarla fuori con un certo anticipo).

Sempre in attesa del tonno, preparate i crostini di pane, tagliando delle fette di poco più di mezzo centimetro di spessore dal pane casareccio e poi, usando uno stampo circolare, ricavando i dischi dalla sola mollica.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i dischi di pane, facendoli dorare da entrambi i lati, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Quando girate i dischi, valutate se aggiungere un altro poco di olio, in modo che i due lati dei disco ne siano egualmente bagnati, cosa che altrimenti porterebbe ad una doratura irregolare, a macchie.

Non appena il grado di doratura è quello desiderato, togliete i dischi di pane dalla padella e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla ricciola e, quando il tempo di cottura sarà trascorso, estraete il barattolo dall’acqua e fatelo intiepidire e, nell’attesa, aprite il sacchetto delle cipolle e tagliate queste ultime in due, nel verso della lunghezza, salandole poi sulla parte tagliata e, analogamente, estraete le patate dall'olio, mettetele sul tagliere, quindi salate e pepate anch'esse.

Aprite il barattolo con la ricciola e, con delicatezza, estraetene i pezzi - la polpa è delicata e tende a sfaldarsi, per cui siate molto cauti - mettendoli in un piatto, rimuovendo da essi gli odori che, per effetto della cottura, probabilmente saranno rimasti attaccati.

Pulite la superficie della ricciola, rimuovendo le piccole bollicine bianche che sono prodotte per effetto della coagulazione delle proteine, tamponatela con qualche foglio di carta da cucina e, infine, ungetela con poco olio, più che altro per dargli quel minimo di lucidità che rendere il pesce più piacevole alla vista.

Bene, non resta che comporre i piatti, mettendo per prima cosa un crostino di pane in ogni piatto, poggiando poi sopra di essi la ricciola e disponendo cipolle e patate nella configurazione che preferite, mettendo infine un poco di maionese accanto alle verdure, in modo che gli ospiti possano decidere e come mangiarla.

Fate colare un leggerissimo filo di olio extravergine su tutti gli ingredienti, aggiungete i fiocchi di sale al limone, guarnite come più vi piace e, finalmente, portate in tavola, ricordando che il piatto andrebbe servito con tutti gli ingredienti tiepidi.

Buon appetito.