Spaghettoni ‘agrumati’ con coda di rospo, pomodorini confit e mandorle tostate al sale

Una minima variazione rispetto a questa ricetta, che mantiene gli ingredienti base ma aggiunge una nota agrumata, grazie alla presenza del limone - ho usato un bellissimo limone di Amalfi portatomi da un amico - nella forma di scorza e succo, e l’erba cedrina, una delle mie preferite, per intensità dei profumi e sapore.

Come nella ricetta precedente, la coda di rospo l’ho saltata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e un pezzetto di peperoncino e poi, a cottura ultimata, arricchita con la scorza del limone, con un trito di prezzemolo e di erba cedrina e con il succo di limone.

Al momento della mantecatura, infine, ho aggiunto dei pomodorini ciliegino confit e, come elemento croccante del piatto, le mandorle sfogliate che ho tostato in padella con del sale marino.

Come quasi sempre faccio, cottura separata degli elementi del condimento e, per quanto riguarda pomodori e mandorle, uniti solo al termine della mantecatura, proprio per mantenere un netta separazione tra i differenti sapori.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Quattro etti di polpa di coda di rospo
3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
4. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
5. Due spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per l’agrumatura

1. Mezzo limone di Amalfi
2. Una decina di foglie di erba cedrina
3. Un ciuffo di prezzemolo

Per i pomodorini confit

1. Una ventina di pomodorini ciliegino
2. Un pizzico di zucchero
3. Sale

Dedicatevi per prima cosa ai pomodorini confit, che laverete e poi taglierete ciascuno in quattro spicchi, lasciando al loro posto semi e parte acquosa interna, cosa che suggerisco per evitare che gli spicchi si riducano troppo e considerando che, nei ciliegino, semi e parte interna non danno veramente alcun fastidio.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci gli spicchi, facendo in modo che la parte interna sia rivolta verso l’alto.

Salate leggermente gli spicchi, aggiungendo anche un bel pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli, quindi infornate a 90° per circa un'ora e mezza, tenendo presente che alla fine i pomodorini dovranno risultare ben appassiti e con un residuo minimo di acqua.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile, anche se così non dovrebbe essere.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi pesatela alla quantità indicata e tagliatela in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci otto cucchiai d’olio, i due spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino - qui regolatevi anche in base al vostro amore per il piccante - e la cartilagine centrale della coda di rospo, con il suo poco residuo di polpa attaccata ad essa, in modo da ottenere da essa tutto il sapore possibile.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo soffriggere il tutto fino a quando l’aglio non si sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche il peperoncino e gli scarti della coda di rospo.

Unite la polpa del pesce e fatela rosolare per un paio di minuti, aggiungendo poi, se vi ci piace, il vino bianco e lasciandolo sfumare.

Proseguite la cottura a fiamma vivace, inizialmente con il coperchio e poi senza, cuocendo in tutto per circa cinque minuti, avendo cura che il fondo si restringa ma non del tutto, lasciandovi un liquido piuttosto denso, che avrà il suo ruolo nella mantecatura finale.

Tanto che la coda è in cottura, grattugiate la scorza del mezzo limone, possibilmente usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, quindi ricavate il succo dallo stesso mezzo limone e, infine, tritate finemente con il coltello le foglie di erba cedrina e il prezzemolo.

Tornate alla coda e, quando è cotta, spegnete la fiamma e unite il succo di limone, la scorza e le erbette tritate, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Coprite con il coperchio, in modo che il fondo non continui ad evaporare, e tenete da parte, al calduccio.

Prendete ora le mandorle sfogliate e mettetele in un padellino anti-aderente, insieme ad una buona dose di sale marino - direi che un cucchiaino colmo vada più che bene - e portatele sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con il condimento.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete e unite i pomodorini confit  e le mandorle tostate, mescolando nuovamente per armonizzare il tutto.

Come regola generale, direi che la mantecatura dovrebbe durare più o meno un paio di minuti, in modo da avere la giusta cremosità, senza però eccedere nella cottura della pasta.

Impiattate rapidamente, guarnite come meglio credete e poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.