Metti, una lumaca a Capri

Questa ricetta è candidata a partecipare al Contest di LSDM "Pasta & Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella", in collaborazione con il Pastificio dei Campi

Dopo la prima ricetta, questa è la mia seconda proposta per il contest "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger, un contest centrato, come è facile intuire, sulla mozzarella di bufala campana DOP e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto e ai quali se ne possono aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Come formato di pasta, dopo i vermicelli usati per la prima ricetta, ho scelto le lumache grandi, scelte proprio perché ero intenzionato, sin dall'inizio, a riempirle con qualcosa.

Quasi una Seadas

E con questa ricetta si chiude la mia felicissima esperienza di testimonial del Pecorino Sardo DOP, ruolo e onore che ho avuto per i mesi di novembre e dicembre.

Chi mi ha seguito in questo ruolo, sa che ho deciso di viverlo come una sorta di percorso, partendo da un antipasto, passando per un primo, che poi ho proposto anche in una sua variazione, transitando per un secondo e concludendo infine con un dessert, che è ciò che vi propongo con questa ricetta.

Confesso che l’impresa non è stata facile - il pecorino in un dolce non è che sai proprio un’ovvietà - ma alla fine l’illuminazione è nata da un ricordo di tanti anni fa, quello dell’assaggio delle magnifiche seadas, che oltre ad essere gran buone, sono anche natie della stessa regione dove si produce lo splendido formaggio.

Naturalmente, come è mia abitudine - e non è detto che questa sia necessariamente positiva - ho deciso di procedere per le solite variazioni, partendo dalla ricetta tradizionale e aggiungendo qualche mio piccolo e modesto contributo.

Baccalà agrumato cotto a bassa temperatura, con la sua pelle e la sua maionese, cicoria liquida alla colatura di alici e mandorle tostate al sale marino

Rieccomi con l'immortale baccalà, verso il quale ammetto di avere una sorta di attaccamento morboso, che mi porta a non potermene separare per più di qualche settimana e, quindi, a far si che sia ospite oramai ben conosciuto dalla mia famiglia, che peraltro non è che proprio condivida questa mia passione.

Questa volta la ricetta a preso spunto da una splendida cena al ristorante "Misticanza" di Roma, dove l'amico ed Executive Chef Riccardo Zanni ci ha servito, tra gli altri, un piatto al quale, appunto, mi sono ispirato.

Baccalà protagonista, quindi, e presente in tutte le sue variazioni, a partire dalla polpa, cotta sottovuoto a 64° per venticinque minuti - usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa - insieme alla scorza di pompelmo rosa, erba cedrina e timo al limone, a dare appunto una nota di agrumi al tutto.

Tartare di scorfano alla liquerizia, con uovo di quaglia cotto a bassa temperatura, terra di patate alla paprika e ristretto di pesce e datterini gialli

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Una piccola variazione rispetto a questa ricetta, fatta più che altro perché mi incuriosiva l'uso dell'uovo di quaglia - è stata la mia prima volta - abbinato al pesce.

Il ruolo di primo attore spetta, come nell'altra ricetta, al pesce, lo scorfano, lavorato a crudo insieme alla polvere di liquerizia, a qualche fiocco di sale e all'olio extravergine, mentre la sua pelle l'ho fritta velocemente in modo da renderla croccante e usarla sia come elemento di guarnizione, che come parte croccante del piatto.

Poi ci sono datterini gialli, fatti ridurre e poi setacciati e combinati con un brodo di pesce, fatto con gli scarti dello scorfano e molto ristretto, quasi gelatinoso, in modo che avesse un gusto intenso.

Biscotti ai sapori di Sicilia

Era un bel po' di tempo che non mi dedicavo ai dolci - che peraltro non sono certo la mia specialità - e ho pensato di rimediare con dei semplici biscotti, ai quali ho voluto dare un'impronta siciliana, usando ingredienti tipici di una delle regioni che più amo.

L'impasto è quello classico dei biscotti a burro, al quale ho aggiunto la polvere di pistacchi e che ho poi farcito con delle meravigliose marmellate artigianali, preparate dal mio caro amico Sandro, scegliendo quelle di arance Navel e di mandarini, entrambi agrumi tipici della splendida regione.

Prima di infornare i biscotti, ho poi distribuito sulla metà di essi, quelli che andranno poi a costituire la parte superiore, un poco di zucchero di canna, aggiungendo anche un pistacchio in modo da svelare uno degli ingredienti dell'impasto.

Quasi una puttanesca

Questa ricetta è candidata a partecipare al Contest di LSDM "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella", in collaborazione con il Pastificio dei Campi

Il tema del concorso, come è facile intuire, è la mozzarella di bufala campana DOP e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto, ai quali se ne possono aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Confesso che la scelta del piatto da presentare - uno dei due, in realtà, dato che era possibile scegliere due diversi formati di pasta - mi ha messo piuttosto in difficoltà, volendo proporre qualcosa di originale, ma, al tempo stesso, senza perdere di vista gli elementi centrali, in modo da non farli perdere tra altri che ne potessero oscurare il loro ruolo di primi attori.

Alla fine ho pensato che partire da un piatto classico e semplice potesse essere una buona strada, motivo per cui, rispolverando i piatti della mia giovinezza, sono stato folgorato dalla “puttanesca”, un piatto che trova le sue origini nella cucina napoletana, ma che è stato poi adottato anche in quella romana e che, almeno nella mia adolescenza, era uno dei quelli più preparati nelle cene tra amici, vuoi per il suo gusto deciso, vuoi per la sua semplicità ed economicità.

Finta frittura di gamberi rosa, con crema di patate allo zafferano, maionese d’aglio e polvere di peperone rosso

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che mi era avanzata un poco di crema di patate allo zafferano da questa ricetta, mi sono imposto di usarla - se c’è una cosa che odio e il dover buttare gli avanzi - decidendo alla fine per una classica (per me) combinazione mare-terra.

Il mare è rappresentato da una finta frittura di gamberi rosa, dove i gamberi sono usati a crudo e la panatura altro non è che un crumble di pane, al quale la tostatura in padella dona un color molto simile a quello che si otterrebbe con la frittura.

Millefoglie di rape, baccalà, mollica e pecorino sardo maturo, con emulsione di acciughe e variazione di crema di rapa

Dopo le precedenti ricette - un antipasto e un primo, peraltro proposto anche in una sua variazione - proseguo la mia missione di testimonial del Pecorino Sardo DOP, che oramai si avvia ahimè verso la sua conclusione, proponendovi un secondo, ovviamente a base del meraviglioso formaggio.

Fedele alle mie abitudini, ho deciso ancora una volta di abbinare il pesce alle verdure, con l'ovvia aggiunta del pecorino sardo, per un risultato che potrebbe sembrare a molti un tantinello spregiudicato, visto che formaggio e pesce non è che vadano storicamente d'accordo.

Pomodori ripieni, tra mare e terra

Il piatto, l’avrete immediatamente capito, è tutt’altro che innovativo, ma nella mia famiglia ha un significato particolare, dato che appartiene alla sua tradizione gastronomica, preparato dai nonni e tramandato poi nel tempo alle generazioni successive e, devo ammetterlo, sempre apprezzato, soprattutto dai più piccini.

Visto che era veramente tanto tempo che non lo preparavo, cosa della quale ho preso coscienza quando mia moglie ha trovato dei piccoli pomodori che sembravano essere fatti apposta per essere riempiti (pomodori per la cronaca presi direttamente dal produttore, in quel di Anzio, che li aveva colti giusto la sera prima), ho deciso che era il momento di rimettersi all’opera, per una loro versione leggermente rivista e che puntasse alla qualità degli ingredienti di base.

Carbonara col trucco

Devo averci preso gusto con 'sta storia dei "trucchi" e così, dopo averci provato con l'amatriciana, è ora la volta di un altro mito - da molti considerato intoccabile - della cucina tradizionale: la carbonara.

Se nella amatriciana il trucco era nel colore rosso, questa volta è nel giallo, dato che invece dell'uovo è usato una crema di carote che, come nell'altra ricetta, si svela solo al momento dell’assaggio. . Da notare che il colore delle carote, in origine un bell’arancione brillante, si trasforma in un giallo uovo per effetto della frullatura con olio e acqua di cottura.

Quasi prosciutto e fichi

Ovvero, come dare un senso al prosciutto che da troppo tempo riposava nel mio frigorifero e che nessuno più voleva mangiare in mezzo alle due classiche fette di pane.

C'è ovviamente anche un tributo ad un classico spuntino della tradizione romana, quella "pizza, prosciutto e fichi" con la quale sono cresciuto e che ora, almeno per le generazioni più giovani, sembra ahimè essere caduta nel dimenticatoio.

Il prosciutto, allora, trasformato in una mousse, usando solo del brodo vegetale leggero per non intaccarne troppo il sapore, e poi trasformato in una pralina, con le noci a rivestirne l'esterno e del timo ad dare profumo.