Baccalà agrumato cotto a bassa temperatura, con la sua pelle e la sua maionese, cicoria liquida alla colatura di alici e mandorle tostate al sale marino

Rieccomi con l'immortale baccalà, verso il quale ammetto di avere una sorta di attaccamento morboso, che mi porta a non potermene separare per più di qualche settimana e, quindi, a far si che sia ospite oramai ben conosciuto dalla mia famiglia, che peraltro non è che proprio condivida questa mia passione.

Questa volta la ricetta a preso spunto da una splendida cena al ristorante "Misticanza" di Roma, dove l'amico ed Executive Chef Riccardo Zanni ci ha servito, tra gli altri, un piatto al quale, appunto, mi sono ispirato.

Baccalà protagonista, quindi, e presente in tutte le sue variazioni, a partire dalla polpa, cotta sottovuoto a 64° per venticinque minuti - usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa - insieme alla scorza di pompelmo rosa, erba cedrina e timo al limone, a dare appunto una nota di agrumi al tutto.

La cottura l'ho fatta con tutta la pelle, in modo da massimizzare la presenza del collagene, che ha reso molto cremoso il liquido rilasciato in cottura e con il quale poi ci ho preparato una maionese fatta solo con l'albume dell'uovo.

La pelle, dopo la cottura, l'ho separata dalla polpa e rosolata in padella con olio extravergine, fino a farla diventare dorata e croccante, quasi fosse un sostituto del pane.

Ad accompagnare il baccalà, una cicoria liquida, fatta con della meravigliosa cicoria di campo portatami direttamente dal mio fruttarolo (termine decisamente romano) di fiducia, e le mandorle sfogliate e tostate con del sale marino.

Concludo dicendovi che per la preparazione vi sarà quasi indispensabile un frullatore a immersione, soprattutto per montare la maionese.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Tre etti di baccalà bagnato
2. Un pezzo di scorza di pompelmo rosa
3. Cinque foglie di erba cedrina
4. Due rametti di timo al limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
7. Sale

Per la maionese di baccalà

1. Un albume
2. 125 ml di olio di semi (serve un olio molto leggero)
3. Il liquido rilasciato dal baccalà durante la cottura
4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
5. Sale

Per la cicoria liquida

1. Un etto di cicoria (pesata già lessata)
2. Due cucchiai di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per le mandorle tostate

1. Due cucchiai di mandorle sfogliate
2. Sale marino

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Asciugate per bene il baccalà, poi tagliatelo in pezzi regolari e mettetelo nel sacchetto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme a due o tre pezzi di scorza di pompelmo rosa, che ricaverete usando un classico pela verdure, le foglie di erba cedrina e i rametti di timo al limone. Non salate il baccalà, cosa che farete invece a fine cottura, poco prima di servirlo.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e mettete il sacchetto in frigorifero in attesa di usarlo.

Dedicatevi ora alla cicoria, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Lavate accuratamente la cicoria, che come immagino saprete porta con se molta terra, soprattutto se usate, come ho fatto io, quella di campo, quindi fatela bollire in acqua leggermente salata, già a bollore, per circa otto o dieci minuti, e comunque fino a quando, assaggiandola, non avrà quasi del tutto perso la usa croccantezza.

Quando la cicoria è cotta, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci la cicoria - non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità del liquido -  in modo da fermarne la cottura e mantenere inalterato il suo colore, poi scolatele e fatele asciugare, strizzandola per eliminare l'eccesso d'acqua.

Pesate la cicoria alla quantità indicata, quindi mettetela nel bicchiere del frullatore, quello tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo della sua acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e due cucchiai di colatura di alici, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e valutate se regolare di sale - la presenza della colatura dovrebbe rendere non necessaria l'aggiunta di sale - e poi setacciate il tutto usando un colino a maglie fitte, in modo da ottenere un composto perfettamente liscio.

Procedete ora con la cottura del baccalà, tirando fuori il sacchetto dal frigorifero, in modo che non sia gelato quando lo immergerete, e scaldando l'acqua per la cottura alla temperatura di 64°, immergendoci poi il sacchetto e facendo cuocere per venticinque minuti.

Nell'attesa della cottura, prendete le mandorle sfogliate e mettetele in un padellino anti-aderente, insieme ad una buona dose di sale marino - direi che un cucchiaino colmo vada più che bene - e portatele sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere, fate un taglio in uno degli angoli del sacchetto e fate uscire il liquido rilasciato in cottura, raccogliendolo direttamente nel bicchiere del frullatore a immersione, mentre la polpa del baccalà la terrete ancora per qualche momento al calduccio.

Unite nel bicchiere del frullatore l'albume dell'uovo, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di succo di limone e poi, usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi.

Vedrete che in un paio di minuti, mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela e nel caso regolatela di sale.

Tirate ora fuori dal sacchetto il baccalà, eliminate la scorza e le erbe, quindi togliete la pelle, che a questo punto dovrebbe staccarsi con molta facilità, mettetela sul tagliere - vedrete che sarà molto appiccicosa - e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliatela in pezzi regolari, scegliendo voi dimensione e forma.

Prendete una piccola padella, metteteci due o tre cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà caldo, unite la pelle del baccalà, facendola rosolare da entrambi i lati fino a quando non avrà raggiunto una piacevole doratura, divenendo al contempo ben croccante.

Scolate la pelle e mettetela su un piatto dove avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'eccesso d'olio.

Riprendete la polpa del baccalà che avete tenuto al calduccio, mettetela in un piatto, salatela in superficie e poi ungetela con un poco di olio extravergine, in modo che risulti non asciutta e più brillante alla vista.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, ricordando che sia il baccalà andrà servito caldo, ma non bollente, mentre la cicoria liquida dovrà essere a temperatura ambiente o al più appena tiepida.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di cicoria liquida sul fondo di ciascun piatto, poi disponete i pezzi di baccalà e quelli della pelle croccante, distribuendo poi le mandorle tostate e aggiungendo infine un po' di maionese, mettendola accanto agli altri elementi del piatto, in modo che gli ospiti potranno decidere come gustarla.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.