Finta frittura di gamberi rosa, con crema di patate allo zafferano, maionese d’aglio e polvere di peperone rosso

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che mi era avanzata un poco di crema di patate allo zafferano da questa ricetta, mi sono imposto di usarla - se c’è una cosa che odio e il dover buttare gli avanzi - decidendo alla fine per una classica (per me) combinazione mare-terra.

Il mare è rappresentato da una finta frittura di gamberi rosa, dove i gamberi sono usati a crudo e la panatura altro non è che un crumble di pane, al quale la tostatura in padella dona un color molto simile a quello che si otterrebbe con la frittura.

Insieme alla finta frittura e alla crema di patate, una polvere di peperone rosso, ottenuta facendolo essiccare in forno e poi passandolo al mixer, e una maionese all’aglio, dove questo è stato ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la finta frittura

1. Sedici gamberi rosa
2. Quattro fette di pane casareccio
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale

Per la crema di patate

1. Quattro etti di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Una bustina di zafferano (vedi dopo)
4. Qualche rametto di maggiorana fresca
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per la polvere di peperone rosso

1. Un peperone rosso non troppo grande

Per la maionese d'aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Due bicchieri di latte
3. Due cucchiai di olio di semi
4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
5. Sale e pepe bianco

Per prima cosa preparate la polvere di peperone, che richiede un tempo non proprio breve per l’essiccatura in forno, soprattutto se decidete di non eliminare la pelle ai peperoni, cosa che peraltro io non ho fatto, visto che questa è piuttosto coriacea.

Tagliate allora a metà il peperone, eliminatene i semi e le coste bianche al suo interno e poi tagliatelo in striscioline piuttosto sottili, cosa che ha il solo scopo di  ridurre la permanenza in forno.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le striscioline di peperone, ben separate tra loro e senza aggiungere altro, e infornate a 90° per circa un’ora e mezza, e comunque fino a quando il peperone non sarà diventato ben croccante.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il peperone deve essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il peperone si sarà seccato, toglietelo dal forno, fatelo freddare e poi mettetelo nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere una polvere piuttosto sottile (se avete tolto la buccia ai peperoni potete ricavare la polvere anche usando solamente le dita, ma farlo con la buccia è praticamente impossibile), che raccoglierete in una ciotolina in attesa di usarla.

Tanto che il peperone è in forno ad essiccarsi, preparate un poco di brodo vegetale - ve ne serviranno al più un paio di mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Quando il brodo è pronto, spegnete la fiamma e fatelo freddare.

Dopo il brodo dedicatevi alla maionese d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese classica - il paragone vale anche per la sua densità finale - incorporando i due tipi d’olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore a immersione, lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la maionese è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino a maglie fitte, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la maionese in una tazza o in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.

Preparate ora la crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo, a sei cucchiai di olio extravergine e alle foglioline della maggiorana.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto ferma, in modo che possa sostenere il peso dei gamberi.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco, poi prendete lo zafferano e scioglietelo in un cucchiaio di brodo - se usate i pistilli lasciateli in infusione nel brodo per una decina di minuti - aggiungendolo alla crema di patate e dando un’ultima e accurata frullata, per frantumare il più possibile le foglioline di maggiorana e per incorporare al meglio lo zafferano.

Ricordatevi che, benché la crema di patate sia buona anche a temperatura ambiente, nel caso voleste intiepidirla, fatelo immergendo il recipiente che la contiene in acqua ben calda e tenendocelo per cinque minuti. In alternativa potete usare il microonde, regolandolo a bassa potenza.

Ora il turno del crumble di pane, che preparerete mettendo la mollica e il prezzemolo nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta e usate anche parte dei gambi del prezzemolo - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo un colore verde tenue per effetto del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Pulite i gamberi rosa, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete il crumble di pane in un piatto, poi ungete leggermente i gamberi con poco olio extravergine, salateli e pepateli, senza esagerare, e passateli nel pane, avendo cura che questo aderisca ad essi in modo uniforme.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa qualche cucchiaio di crema di patate sul fondo dei piatti e poi distribuendo su di essa, facendola cadere a pioggia, la polvere di peperone rosso.

Disponete i gamberi - ne ho calcolato tre a porzione - completando con la maionese d’aglio, anch’essa messa solo sulla crema di patate e in quantità ridotta, dato il suo sapore deciso.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.