Quasi prosciutto e fichi

Ovvero, come dare un senso al prosciutto che da troppo tempo riposava nel mio frigorifero e che nessuno più voleva mangiare in mezzo alle due classiche fette di pane.

C'è ovviamente anche un tributo ad un classico spuntino della tradizione romana, quella "pizza, prosciutto e fichi" con la quale sono cresciuto e che ora, almeno per le generazioni più giovani, sembra ahimè essere caduta nel dimenticatoio.

Il prosciutto, allora, trasformato in una mousse, usando solo del brodo vegetale leggero per non intaccarne troppo il sapore, e poi trasformato in una pralina, con le noci a rivestirne l'esterno e del timo ad dare profumo.

Insieme al prosciutto, appunto, i fichi settembrini - gli ultimi purtroppo - quasi al naturale, visto che li ho solo in parte caramellati usando un leggero strato di zucchero di canna e serviti con una fogliolina di menta romana, che crea un piacevole contrasto con la loro dolcezza.

Completa il piatto una salsa fatta con vino rosso, miele e chiodi di garofano, che può essere usata come arricchimento della pralina - un po' come le salse a base dolce che, soprattutto al Nord, accompagnano i piatti i carne - e che ha anche il ruolo di elemento di guarnizione.

Infine una fetta di pane tostata, bella croccante, che richiama la pizza della tradizione, pizza che qui è invece assente (confesso che, se l'avessi avuta in casa, l'avrei senza dubbio usata al posto del pane).

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline di prosciutto

1. Due etti di prosciutto crudo dolce
2. Cinquanta grammi di gherigli di noce
3. Un piccolo rametto di timo fresco
4. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
5. Pepe bianco

Per i fichi caramellati

1. Otto piccoli fichi settembrini
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Una ventina di foglioline di menta romana

Per la salsa al vino

1. Un bicchiere di vino rosso
2. Un cucchiaio di miele, non troppo intenso (millefiori o acacia)
3. Quattro chiodi di garofano
4. Mezzo cucchiaino di amido di mais (o di farina)

Preparate per prima cosa un poco di brodo vegetale piuttosto leggero - ve ne servirà non più di un mestolo - usando solo carota, cipolla e sedano, senza però salarlo dato che la sapidità del prosciutto sarà più che sufficiente.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e fatelo freddare a temperatura ambiente.

Tanto che il brodo è in preparazione, dedicatevi alla salsa al vino - scegliete un vino rosso di medio corpo - miele e chiodi di garofano, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino e portandolo poi sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Quando il miele si sarà completamente sciolto, assaggiate e valutate l'equilibrio tra i diversi ingredienti e, nel caso, correggete anche in base al vostri gusto, poi proseguite a bollore leggero, fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/3 del suo volume iniziale.

Aggiungete mezzo cucchiaino di amido di mais, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte, mescolando rapidamente con una piccola frusta in modo da incorporare l'amido al liquido e continuando con il bollore leggero fino a quando il liquido non comincerà ad addensarsi.

Cercate di raggiungere una densità non troppo elevata, dato che dovete ottenere una salsa e non una sorta di glassa da decorazione e, quando siete soddisfatti, filtrate il liquido usando una chinoise o il solito colino, raccogliendolo in una piccola ciotola e facendolo freddare.

Prendete il prosciutto ed eliminatene il grasso - non lo faccio mai, ma per questa ricetta è necessario - poi tagliatelo grossolanamente e mettetelo nel bicchiere del frullatore tradizionale o di quello a immersione, aggiungendo poi un mestolo di brodo vegetale.

Fate andare alla massima velocità il frullatore, lavorando con cura in modo da ridurre il prosciutto, per quanto possibile, ad una specie di crema. Non vi preoccupate se il tutto vi sembrerà molto liquido - è così che deve essere - dato che nella fase successiva procederete con la separazione della parte liquida da quella solida.

Usando ancora una volta un colino a maglie fitte, procedete ad una sorta di setacciatura inversa, versando il composto nel colino e facendo defluire tutta la sua parte liquida in un contenitore - mi raccomando, dovete eliminare la maggior quantità possibile di liquido - tenendo questa volta solo la parte che rimane all'interno del colino, che sarà quella con la quale formare le praline.

In definitiva, quindi, l'uso del brodo serve solo a far si che il prosciutto sia frullabile, operazione che se fatta a secco sarebbe praticamente impossibile, con il prosciutto che andrebbe ad impastare le lame del frullatore.

Tanto che il liquido del composto continua a colare, prendete i gherigli di noce e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, lavorando con impulsi brevi, di pochi secondi, in modo che le noci si riducano in pezzi non troppo piccoli e senza che abbiano il tempo di rilasciare il loro olio naturale, cosa che vi darebbe una sorta di pasta, non utilizzabile per rivestire le praline.

Quando le noci sono pronte, mettetele in un piatto piano, in modo che sia poi facile rotolarci dentro la praline.

Tornate al prosciutto e quando il liquido sarà del tutto frullato, prendete la parte rimasta nel coline e cominciate a formare le praline, usando un cucchiaio scarso di impasto per ciascuna di esse.

Mano a mano che formate le praline, fatele rotolare delicatamente nel piatto dove avete messo le noci, in modo che queste aderiscano per bene su tutta la superficie delle praline.

Mettete le praline da parte e preparate i fichi caramellati, pulendo l'esterno dei fichi con un panno umido - per questa preparazione consiglio vivamente di lasciarli con tutta la buccia, che peraltro nei fichi settembrini è decisamente sottile - e tagliandoli a metà in senso verticale.

Cospargete il lato tagliato dei fichi con lo zucchero di canna - più o meno mezzo cucchiaino per ciascun fico - mettendoli poi in una padella anti-aderente ben calda, con la parte tagliata a contatto con il fondo, fondo che non dovrete ungere.

Mi raccomando, zuccherate i fichi solo al momento di metterli nella padella e non prima, dato che altrimenti la loro umidità scioglierebbe lo zucchero, rovinando la loro successiva caramellizzazione.

Fate andare i fichi per un paio di minuti, a fiamma vivace, in modo che questi rimangano di fatto crudi e sodi, con la sola eccezione del lato tagliato, che sarà diventato quasi croccante per effetto della presenza dello zucchero.

Quando i fichi sono pronti, toglieteli dalla padella e metteteli in un piatto con il lato caramellato rivolto verso l'alto, cosa necessaria per evitare che l'umidità interna dei fichi lo possa rovinare, cosa che accadrebbe nel caso li metteste rovesciati.

Per ultimo il pane - se avete un avanzo di pizza bianca, quella romana, usatela - che taglierete in fette non troppo spesse e poi tosterete, usando la piastra elettrica, il tostapane o il forno.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa una fetta di pane in ciascun piatto e disponendo poi praline e fichi, secondo la vostra vena artistica del momento, ricordandovi poi di mettere una fogliolina di menta romana su ciascun fico.

Per ultimo la salsa al vino, che disporrete usando un cucchiaino o un biberon da cucina, e senza esagerare nella quantità, dato che il suo sapore è ben deciso e il suo ruolo è quello di essere un complemento al piatto.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.