Calamaro ripieno di terra e mare, con crema di patate dolci alla colatura di alici

Ho preparato questo piatto come mio contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.

Zuppa di orzo perlato, zucca, sedano rapa, castagne e speck

Da calendario siamo in inverno e, benché le temperature non sembra lo ricordino, io comincio a dedicarmi alle zuppe, tipico piatto da stagione fredda.

Inauguro quindi la stagione con una zuppa di orzo perlato, zucca, sedano rapa, castagne e speck, per un turbinio di sapori, che spero creino quell'armonia che è elemento fondamentale di ogni buona zuppa.

Per l’orzo una doppia cottura, dove la prima serve essenzialmente ad eliminare gli amidi, che altrimenti sarebbero troppo presenti nel piatto, sia nel sapore che in una collosità che a me proprio non piace.

Il sedano rapa l'ho invece ridotto in una crema piuttosto liquida, che ho unito al brodo nel quale ho fatto la seconda cottura dell’orzo, in modo da avere una sorta di legante per la zuppa.

Crudo di scorfano alla liquerizia, con gelatina di mele e zenzero e ristretto di pesce e datterini gialli

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con un Finger Food di mare - sai che novità, diranno molti - che abbina il pesce crudo alla frutta e alla verdure, entrambe in consistenze, per così dire, inusuali.

Il ruolo di primo attore spetta ovviamente al pesce, lo scorfano, lavorato a crudo insieme alla polvere di liquerizia, a qualche fiocco di sale e all'olio extravergine, mentre la sua pelle l'ho fritta velocemente in modo da renderla croccante.

La frutta è invece rappresentata dalle mele, con le quali ci ho fatto una gelatina, che ho arricchito anche con lo zenzero, in modo da avere una sorta di retrogusto quasi piccante. Segnalo che questa volta ho usato la classica gelatina alimentare, dato che l'Agar Agar mi avrebbe dato una consistenza troppo gommosa.

Carciofo alla giudìa 2.0

Ho preparato questo piatto come mio contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.

Spaghettoni con crema di patate, palamita affumicato e granella di noci tostate

Patate e pasta è un bell'azzardo, vista la presenza di due amidi importanti, d'altronde avevo ancora un discreto residuo di palamita affumicato di Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, e mi creava una gran pena vederlo lì, solo soletto nel frigorifero, motivo per cui ho deciso di dargli degna fine con questa ricetta.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con olio extravergine e con un brodo vegetale molto leggero.

Insieme alle patate, il palamita affumicato, tagliato a dadini e unito alla crema di patate poco prima della mantecatura finale, facendoli scaldare insieme giusto un paio di minuti, in modo che i due sapori potessero armonizzarsi.

A completamento del piatto, infine, la granella di noci, tostate in padella con del sale, che rappresentano la parte croccante del piatto, e l'erba cipollina, che ben si sposa con i sapori dell'affumicatura.

Ricordo un saòr

Preparai questo piatto tempo fa, come mia proposta per uno dei tanti concorsi di cucina, per i quali sovente cado in tentazione, ma lo rispolvero volentieri come contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.

Rigatoni ‘co’ a pajata’ e crema di pecorino romano

Beh, diciamolo pure, i rigatoni “co’ a pajata” (qui la forma dialettale è d’obbligo) sono, per un romano, una sorta di sacralità, un qualcosa che appartiene alla cultura e, oserei dire, al DNA stesso.

La pajata non si tocca, direbbe qualcuno, anzi "nun se tocca" e, visto che anche io sono sensibile alle tradizioni, ma non riesco a placare del tutto i pochi guizzi di fantasia che ancora ho, mi sono preso la piccola libertà di abbinare ai rigatoni il pecorino romano - al solito, quello di Brunelli - sia nella forma di una crema, che aggiunto durante la mantecatura, in modo da dare ancora più verve ad un piatto che, difficile a credersi, ha un sapore avvolgente e deciso, ma non troppo come forse ci si aspetterebbe.

La pajata, per chi volesse fare un minimo di ripasso, è l'intestino tenue del vitello da latte, del vitello, quindi, che è stato nutrito solamente dal latte della madre. L'intestino viene normalmente lavato, ma in modo da non eliminare il chimo, la sostanza liquida e piuttosto densa che viene prodotta durante la digestione.

Sandwich inverso di triglia e frolla al pecorino e bottarga di tonno, con maionese di mare

"Ogni tanto il pesce lo cuoci, per fortuna", direbbe qualcuno, vista la mia ben nota passione per il pesce crudo, in tutte le su possibili variazioni.

Questa volta, quindi, sono partito dalle triglie, sfilettate e saltate in padella con olio e prezzemolo, fino a renderne ben croccante la pelle, e utilizzate poi per costruire un sandwich inverso, dove è la triglia ha racchiudere una frolla al pecorino romano e bottarga di tonno, dove il primo contribuisce al sapore deciso, mentre la seconda porta con sé i sentori marini.

Ad accompagnare il sandwich, una finta maionese di mare, preparata con il solo albume e dove i profumi e sapori del mare sono dati da un brodo di pesce molto ristretto - ho utilizzato gli scarti delle triglie stesse - mentre il colore giallo, che richiama appunto quello della maionese classica, è frutto della presenza di una punta di zafferano.

Calamaro cotto a bassa temperatura e condito con i suoi sapori e profumi, con passata di ceci alla colatura di alici

Ecco una ricetta che usa ciò che avevo scartato in un’altra, secondo quel principio che da tempo mi impone di non sprecare nulla, cercando di pensare a piatti fatti con ciò che normalmente si butta come conseguenza di altre preparazioni.

La base sono i calamari, in particolare le alette del loro corpo e i tentacoli che non avevo utilizzato nell’altra ricetta, cotti sottovuoto a bassa temperatura, a 68° per venti minuti e poi conditi con un olio insaporito utilizzando le interiora dei calamari (come vedete non ho sprecato veramente nulla), uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.

Ad accompagnare i calamari, una passata di ceci profumata con la colatura di alici e il rosmarino e l’immancabile giro di olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini.

Crudo di guancia di scorfano, zeste di limone e fiocchi di sale, con guarnizione di mandorle tostate al sale, semi di melagrana e riduzione di pompelmo rosa alla menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ho preparato questo piatto come mio contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.

Crudo di scorfano marinato in aceto di more e succo di melagrana, con gelatine di pomodoro e basilico, puntarelle, crumble di pane, terra di olive e peperoni e polvere di broccoletti

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Credo proprio di aver stabilito un nuovo record per quanto riguarda la lunghezza del nome del piatto. Abbiate pietà di me.

D'altronde è un piatto decisamente articolato, che combina pesce e verdure, con consistenze diverse, con una strizzatina d'occhio ai colori e con un impiattamento che nelle intenzioni - le mie, ovviamente - dovrebbe richiamare la natura, con una base del piatto che spero ricordi la terra e la natura (mi rileggo e mi viene voglia di andare da un bravo analista).

Comunque, la base del piatto è lo scorfano, che ho fatto marinare per una notte nell'aceto di more e nel succo della melagrana, in modo da avere comunque una marinatura acida, ma con il retrogusto zuccherino della melagrana. Dopo la marinatura, ho condito lo scorfano solamente con sale marino - ho usato il Salfiore a grana media delle Saline di Cervia - e olio extravergine di oliva, nello specifico lo Spalià 2015 del Frantoio Cestini.

Millefoglie di palamita affumicato, cipolle caramellate in aceto di lamponi, pane carasau e crumble di pane alla maggiorana, con maionese d'aglio delicata

Seconda ricetta, dopo questa, preparata con i prodotti di Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, a due passi da Roma, che ho scoperto assolutamente per caso e dalla quale ne sono rimasto affascinato.

Questa volta ho usato il palamita, uno dei prodotti che più ha colpito, visto che mai lo avevo trovato affumicato, ma d'altra parte Sapor Maris si distingue anche per la varietà di prodotti che affumica, come ad esempio il pesce serra e la ricciola di fondale e l'anguilla di acqua dolce.

Con il palamita ho deciso allora di farci una sorta di millefoglie, dove gli strati sono composti, oltre che dall'amico pesce, dal pane carasau e dalla cipolla caramellata in aceto di lamponi. Poi, più come elemento di guarnizione che altro, ho aggiunto un poco di crumble di pane alla maggiorana, messo solo in cima alle millefoglie.

Praline di tonno alalunga al profumo di pompelmo rosa, con mandorle e crema di patate dolci

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nei limiti del possibile, cerco sempre di evitare il consumo dell’oramai onnipresente filetto di tonno, sia per la sua provenienza da mari lontani - preferisco di gran lunga consumare pesce locale e se possibile di provenienza dal mare di Anzio - che per dare il mio piccolissimo contributo alla preservazione di una specie sempre più minacciata.

Questa volta, complice l’aver trovato un tonnetto alalunga sui banchi del pesce, mi sono dedicato ad una classica tartare - chi mi segue da più tempo saprà che amo smodatamente consumare pesce crudo - profumata con la scorza del pompelmo rosa e servita poi nella forma di una pralina, con le mandorle a formare la pralinatura.

Ravioli con cuore liquido di baccalà, concassé di pomodoro alla bottarga e crumble di pane alla maggiorana

Ritornano i ravioli, nella forma che mi ha insegnato lo Chef Errico Recanati del ristorante stellato “Andreina”, in quel di Loreto, nelle Marche.

I ravioli li ho fatti usando la classica semola di grano duro rimacinata e un buon numero di uova, dato che mi serviva una pasta molto elastica, da poter tirare molto sottilmente data la particolarità del loro ripieno, che non volevo fosse sovrastato dalla pasta, con il risultato di percepire al gusto solamente quest’ultima.

Il ripieno, appunto, che in questo caso è un liquido di baccalà, per dei ravioli da mangiarsi quindi al cucchiaio, in un sol boccone, visto che non possono essere tagliati per evidenti motivi.

Il baccalà l'ho usato in purezza, seguendo il procedimento previsto dal disciplinare del baccalà mantecato, nella volontà di non alterarne il sapore con elementi che, pur potendo essere omessi, spesso vengono invece aggiunti, come ad esempio panna o patate.

Spaghetti con crema di sedano rapa, alici e pinoli tostati

Strano vegetale il sedano rapa, con quel suo sapore molto caratteristico, che o lo ami o lo detesti - io, facile a dirsi, lo amo - e che a mio avviso si presta a molte preparazioni, anche se spesso bisogna far lavorare la fantasia.

Questa volta la fantasia mi ha traghettato verso un primo, dove il sedano rapa, ridotto in crema, fa da base per il condimento degli spaghetti, insieme alle alici, o acciughe che dir si voglia, potendo usare sia quelle sotto sale, che quelle in olio, e ai pinoli tostati, aggiunti solo nella fase finale della mantecatura e che danno croccantezza ad un piatto altrimenti molto morbido.

Nel dubbio vi dico che sconsiglio l’uso di alici fresche, dato che per questo piatto serve la massima intensità del loro sapore, cosa che si ottiene al meglio quando queste sono essiccate e poi messe sotto sale o in olio.

Crudo di baccalà al profumo di limone e timo, con pistacchi e fiocchi di sale, accompagnato da crema di ceci e olio al prezzemolo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ceci e baccalà sono un piatto tipico della tradizione romana - anche se purtroppo questa tradizione, come altre, si stanno lentamente perdendo - che ho voluto reinterpretare alla luce della mia predilezione per il pesce crudo (qualcuno direbbe una mania, più che una predilezione).

Il baccalà, quindi, lavorato a crudo - provatelo e vedrete che, a dispetto delle aspettative, ha un gusto delicato, quasi sorprendente - con la scorza di limone, il timo fresco, i fiocchi di sale, nella loro versione all’aglio orsino, che oltre a dare sapidità aggiungono anche croccantezza e, per finire, i pistacchi tritati grossolanamente con il coltello, in modo che siano chiaramente percepibili al gusto, aggiungendo anch’essi croccantezza.

Gnocchi di patate, con bottarga di tonno, julienne di zucchine e pistacchi

Dopo un lungo, anzi lunghissimo, periodo di assegna del meraviglioso mondi degli gnocchi, faccio pubblica ammenda e vi faccio ritorno, con una preparazione piuttosto classica - a differenze di altre ricette, questa volta ho usato solo le patate - dove al solito, come condimento, ho abbinato mare e terra.

Per prima cosa le zucchine romanesche, delle quali ho di fatto utilizzato solo la buccia, ricavandone un julienne che ho poi fatto saltare rapidamente in padella, con olio extravergine di oliva e insieme alla bottarga di tonno, per non più di un minuto.

Poi, aggiunti solo all'ultimo momento, i pistacchi, tritati molto grossolanamente con il coltello, in modo da avere un elemento ben croccante che contrastasse con la morbidezza degli gnocchi.