Crudo di guancia di scorfano, zeste di limone e fiocchi di sale, con guarnizione di mandorle tostate al sale, semi di melagrana e riduzione di pompelmo rosa alla menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ho preparato questo piatto come mio contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.

La ricetta, che si colloca nella "Settimana degli agrumi", curata da Aurelia Bartoletti e parte del suddetto calendario, nasce dall'aver trovato un bellissimo scorfano sul banco del pesce del mio spacciatore ittico preferito, peraltro offertomi a condizioni molto vantaggiose, visto che eravamo in chiusura di giornata, mi sono lanciato nell'ennesima preparazione a crudo - oramai il pesce lo mangio quasi solo in questo modo - usando in particolare le carni delle guance (non so se sia il termine adatto, ma tant'è), particolarmente saporite e che, ahimè, spesso vengono ignorate.

Aggiungo anche che ho usato lo scorfano in tutte le sue parti, dato che con testa e lisca ci ho fatto il brodo usato in questa ricetta, mentre i filetti li ho congelati, in modo da poterli usare, spero a breve, per altre preparazioni, probabilmente sempre a crudo.

Tornando alla ricetta, ho fatto una tartare di scorfano, arricchita con uno zeste di limone, semi di coriandolo macinati e con qualche fiocco di sale al naturale, poi condita con un leggero filo d'olio extravergine, ancora una volta lo splendido Spalià, un olio monovarietale di ascolana tenera del Frantoio Cestini.

Ho poi guarnito la tartare con alcune mandorle sfogliate tostate con del sale marino e qualche seme di melagrana, che inizialmente volevo incorporare alla tartare, ma che ho poi invece deciso di lasciare al suo esterno, in modo da lasciare agli ospiti la scelta di come mangiarli.

Infine la riduzione di pompelmo rosa e menta, che insieme alla melagrana aggiunge un poco di acidità, servita anch'essa accanto alla tartare.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di guancia di scorfano

1. Due etti di polpa di scorfano (vedi sopra)
2. Mezzo limone non trattato
3. Fiocchi di sale al naturale
4. Semi di coriandolo (in alternativa, pepe bianco)
5. Un cucchiaio di semi di melagrana
6. Un cucchiaio di mandorle sfogliate
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino

Per la riduzione di pompelmo rosa

1. Un pompelmo rosa
2. Un cucchiaino di zucchero di canna
3. Dieci foglioline di menta fresca

Preparate per prima cosa la riduzione di pompelmo rosa, prendendo il pompelmo e ricavandone il succo, che metterete in un pentolino, aggiungendo poi lo zucchero di canna e le foglioline di menta.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e filtrate la riduzione usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere la menta e i residui della polpa del pompelmo, raccogliendola in una tazzina, per poi farla freddare a temperatura ambiente, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento.

Non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto, mentre se fosse troppo densa, potete diluirla con un poco di acqua, sempre riportando il tutto sul fuoco.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata, tale da consentirvi di disporre la riduzione nei piatti senza che si spanda perdendo la sua forma.

Ora è la volta dello scorfano e, se avete deciso anche voi di usare le guance, ricavatene la polpa che si trova al loro interno, lavorando con cura e pazienza e usando un coltellino ben affilato.

In alternativa potete ovviamente usare la polpa del corpo, che ricaverete dopo aver sfilettato il pesce, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con lo scorfano, che va maneggiato con particolare per evitare spiacevoli incontri con le sue spine.

Se dovete sfilettare, allora, usate un coltellino ben affilato, dalla lama non troppo lunga, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano dellaCucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto. Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Bene, quale che sia il modo che avete scelto, pesate la polpa dello scorfano alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Nel mio caso, avendo deciso di formarci delle quenelle, ho ridotto lo scorfano ad una consistenza quasi cremosa, battendone la polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta delle quenelle.

Mettete la polpa dello scorfano in una ciotola, quindi aggiungete un poco di semi di coriandolo macinati, lo zeste di limone e i fiocchi di sale - direi che per entrambi un cucchiaino raso dovrebbe essere più che sufficiente - dando poi una bella mescolata.

In teoria la sola presenza dei fiocchi di sale dovrebbe darvi una giusta sapidità, ma voi assaggiate comunque e regolatevi di conseguenza, nel caso aggiungendo un pizzico di sale marino macinato.

Prendete ora le mandorle sfogliate e mettetele in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale marino macinato, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle a freddarsi nel padellino dove le avete tostate, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Per ultimo i semi di melagrana, per i quali non dovrete fare altro che estrarli dalla melagrana, facendo attenzione a non romperli.

Riprendete la tartare e formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando la polpa dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Impiattate disponendo le quenelle nei rispettivi piatti, guarnendole poi con i semi di melagrana e le mandorle tostate - la foto vi da un'idea, ma voi procedete come più vi piace - facendo poi cadere un leggerissimo filo di olio extravergine su ciascun piatto.

Per ultimo la riduzione di pompelmo rosa, che metterete, con l'aiuto di un cucchiaino, accanto alle quenelle e senza esagerare nella quantità, visto che il suo sapore è piuttosto intenso.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.