Crudo di baccalà al profumo di limone e timo, con pistacchi e fiocchi di sale, accompagnato da crema di ceci e olio al prezzemolo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ceci e baccalà sono un piatto tipico della tradizione romana - anche se purtroppo questa tradizione, come altre, si stanno lentamente perdendo - che ho voluto reinterpretare alla luce della mia predilezione per il pesce crudo (qualcuno direbbe una mania, più che una predilezione).

Il baccalà, quindi, lavorato a crudo - provatelo e vedrete che, a dispetto delle aspettative, ha un gusto delicato, quasi sorprendente - con la scorza di limone, il timo fresco, i fiocchi di sale, nella loro versione all’aglio orsino, che oltre a dare sapidità aggiungono anche croccantezza e, per finire, i pistacchi tritati grossolanamente con il coltello, in modo che siano chiaramente percepibili al gusto, aggiungendo anch’essi croccantezza.

Poi i ceci, naturalmente, lessati in modo classico e ridotti in crema, aggiungendo solo olio extravergine di oliva e un poco di pepe bianco e, per finire e per una nota profumata, un olio al prezzemolo.

Concludo dicendovi che ho servito il baccalà nella forma di piccole quenelle, più per vezzo che per altro, cosa che non rappresenta ovviamente un vincolo, ma solamente un’idea, un suggerimento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il crudo di baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
3. Mezzo limone
4. Due rametti di timo fresco
5. Fiocchi di sale all’aglio orsino
6. Olio extravergine di oliva

Per la crema di ceci

1. Un etto e mezzo di ceci secchi
2. Olio extravergine d’oliva
3. Sale e pepe bianco

Per l’olio al prezzemolo

1. Un mazzetto di prezzemolo
2. Otto cucchiai di olio extravergine d’oliva
3. Due o tre grani di sale grosso

Per prima cosa e nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo – mettere il baccalà a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Inoltre, se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete ridurre in crema.

Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti).

Tanto che i ceci sono in cottura, preparate l'olio al prezzemolo, frullando foglie e la parte meno dura dei gambi - mi raccomando, se lavate il prezzemolo poi asciugatelo per bene - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Fate andare il frullatore abbastanza a lungo, in modo da eliminare per quanto possibile ogni residuo solido, poi fate passare l'olio attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una tazza.

Mettete l'olio da parte e tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi metteteli nel mixer, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine e una macinata di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la crema dovrà risultare piuttosto densa.

Se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando ancora una volta colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia dei ceci.

Mettete da parte anche la crema di ceci e ritornate al baccalà, eliminandone la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se volete usare la pelle del baccalà come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 90° per una mezz’ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Mettete il baccalà sul tagliere e, usando coltello a lama grande e ben affilata, tagliatelo prima in pezzi e poi battetelo fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se poi, dovendo formarci delle quenelle, suggerisco di lavorare la polpa piuttosto a lungo, in modo che poi possa mantenere la forma senza troppi problemi.

Raccogliete la polpa del baccalà in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, un paio di pizzichi di fiocchi di sale all’aglio orsino, le foglioline di timo, che avrete tritato finemente con il coltello e, per finire, un cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata, possibilmente usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Mescolate con cura, poi assaggiate e valutate se aggiungere un pizzico di sale, cosa che dipenderà dalla sapidità residua del baccalà e da quella prodotta dai fiocchi di sale.

Prendete i pistacchi e metteteli sul tagliere e, usando il solito coltello con la lama piuttosto grande, rompeteli grossolanamente in pezzi piccoli irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Unite i pistacchi nella ciotola e mescolate in modo da avere un composto ben amalgamato, per il quale - lo ripeto sempre - è importante valutare ad occhio e al gusto, al di là delle quantità indicate, il corretto bilanciamento tra i singoli ingredienti.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre il tutto.

Mettete per prima cosa un poco di crema di ceci sul fondo di ciascun piatto, poi formate le quenelle con il baccalà, procedendo nel modo tradizionale e cioè usando due cucchiai - la scelta tra cucchiaio e cucchiaino dipenderà dalla dimensione che gli volete dare - passando la polpa dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra come procedere.

Disponete con delicatezza le quenelle sopra alla crema di ceci, poi fate cadere qualche goccia di olio al prezzemolo, distribuendolo più sulla crema che sul baccalà e, se avete deciso di usarla, mettete anche qualche pezzo della pelle di baccalà che avete essiccato in forno.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.