Ravioli con cuore liquido di baccalà, concassé di pomodoro alla bottarga e crumble di pane alla maggiorana

Ritornano i ravioli, nella forma che mi ha insegnato lo Chef Errico Recanati del ristorante stellato “Andreina”, in quel di Loreto, nelle Marche.

I ravioli li ho fatti usando la classica semola di grano duro rimacinata e un buon numero di uova, dato che mi serviva una pasta molto elastica, da poter tirare molto sottilmente data la particolarità del loro ripieno, che non volevo fosse sovrastato dalla pasta, con il risultato di percepire al gusto solamente quest’ultima.

Il ripieno, appunto, che in questo caso è un liquido di baccalà, per dei ravioli da mangiarsi quindi al cucchiaio, in un sol boccone, visto che non possono essere tagliati per evidenti motivi.

Il baccalà l'ho usato in purezza, seguendo il procedimento previsto dal disciplinare del baccalà mantecato, nella volontà di non alterarne il sapore con elementi che, pur potendo essere omessi, spesso vengono invece aggiunti, come ad esempio panna o patate.

Come condimento mi sono limitato ad una concassé di pomodoro, arricchita nel sapore con la bottarga di muggine, a richiamare le note marine del ripieno dei ravioli.

Infine un crumble di pane profumato alla maggiorana, ottenuto facendo saltare in padella la mollica e l’erbetta, con una piccola aggiunta di olio extravergine, fino ad ottenere la giusta croccantezza, che contrasta la morbidezza dei ravioli e del pomodoro.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e raffreddarlo in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i ravioli

1. Tre etti di semola di grano duro rimacinata
2. Due uova intere
3. Quattro tuorli

Per il ripieno di baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Brodo di pesce leggero (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per il condimento

1. Quattro pomodori San Marzano
2. Un cucchiaio di bottarga di muggine grattugiata
3. Uno spicchio d'aglio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale

Per il crumble di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Due rametti di maggiorana fresca
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Prima di procedere con la preparazione, fate un controllo sul baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi un poco di brodo di pesce - ve ne servirà decisamente poco, per cui potete partire con mezzo litro di acqua - usando gli scarti che avete o, se così non fosse, fatelo vegetale, usando carota, patata e cipolla.

Quando il brodo è pronto, filtratelo in modo da eliminare ogni residuo, poi fatelo freddare a temperatura ambiente.

Dedicatevi poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Eliminate le lische dal baccalà, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi e, se avete una vaporiera, usatela e cuocete il baccalà, poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura. In alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore.

Per il momento non aggiungete sale, cosa che potrete sempre fare nel momento in cui lavorerete il baccalà per ridurlo in crema.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive. Direi che otto minuti, forse anche qualcosina in meno, dovrebbero essere più che sufficienti.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente, quindi mettetelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo di brodo, quattro cucchiai di olio extravergine e un poco di pepe bianco macinato.

Fate andare alla massima velocità e lavorate con cura in modo da ottenere un composto molto fluido - ricordatevi che dobbiamo fare dei ravioli liquidi - e, per quanto possibile, senza residui solidi, usando il brodo per regolare la sua densità.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi versate delicatamente il baccalà liquido negli stampini in silicone - se avete un biberon vedrete che la cosa sarà piuttosto semplice - scegliendo possibilmente quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni e poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro freezer e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericolo.

Mettete gli stampi nel freezer - se poi avete l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che sarete pronti per poter assemblare i ravioli. Un modo alternativo, che però a me piace meno, è quello di usare della gelatina alimentare per far addensare il ripieno, che in questo caso non andrà messo nel freezer, ma semplicemente in frigorifero, per dare tempo alla gelatina di fare il suo lavoro.

Preparate ora la pasta per i ravioli, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni e del vostro atletismo (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Mettete allora la semola nel recipiente dell’impastatrice o sul piano di lavoro, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della semola, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente liquido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel freezer, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, cinque e sette centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita,inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con il lato tagliente rivolto in basso, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di semola, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Dedicatevi ora alla preparazione del condimento, partendo con la concassé di pomodori, tuffando questi ultimi in acqua bollente per circa mezzo minuto e poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e poterla togliere in modo agevole.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi, quindi tagliate ancora ogni spicchio in spicchi più sottili, direi di circa un centimetro di larghezza, e finalmente ogni spicchio in piccoli quadratini, esattamente come appunto si fa per la concassé.

Prendete una padella piuttosto ampia, che poi userete anche per unire i ravioli al loro condimento, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine e unite l'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà ben dorato, poi toglietelo, unite i cubetti di pomodoro, alzate la fiamma al massimo e fateli saltare per circa due minuti.

Unite la bottarga di muggine, che grattugerete usando una grattugia a lame sottili, come questa della Microplane, proseguendo la cottura, sempre a fiamma vivace, per un altro minuto, mescolando in modo che pomodori e bottarga possano armonizzarsi.

Assaggiate, regolate di sale, spegnete la fiamma e tenete poi al calduccio, con il coperchio.

Ora è il turno del crumble di pane e maggiorana, per il quale metterete la mollica del pane e le foglioline di maggiorana nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un tonalità tendente al verde in virtù della presenza della maggiorana.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci l’olio e portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore, diventando croccanti ma senza colorarsi in modo eccessivo.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - e, quando questa è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso sono stati all’incirca cinque minuti.

Una buona regola per valutare la corretta cottura, senza essere costretti ad assaggiare i ravioli, è quella di aggiungere nella pentola uno o più pezzi di pasta avanzata, dello stesso spessore di quella usata per i ravioli e assaggiare questa per determinare il grado di cottura.

Tanto che i ravioli cuociono, riportate sul fuoco la padella con la concassé e la bottarga, in modo che il condimento sia ben caldo quando vi unirete i ravioli.

Quando i ravioli sono pronti, scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nella padella con il condimento - che non vi venga in mente di scolarli come fareste normalmente con la pasta - muovendola delicatamente in modo che i ravioli possano bagnarsi del loro condimento (ricordate che i ravioli sono delicati e se si rompono tutto il loro ripieno colerà di fuori)

Spegnete la fiamma e procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nella configurazione che preferite, facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del fondo di cottura rimasto nella padella e distribuendo la concassé alla bottarga tutta intorno a loro.

Completate con il crumble di pane alla maggiorana, che farete cadere a pioggia, come fosse del parmigiano, e senza esagerare nella quantità.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola, ricordando che questi ravioli vanno mangiati rigorosamente con il cucchiaio, in un solo boccone, visto che evidentemente non potrete certo tagliarli data la natura del loro ripieno.

Buon appetito.