Ricordo un saòr

Preparai questo piatto tempo fa, come mia proposta per uno dei tanti concorsi di cucina, per i quali sovente cado in tentazione, ma lo rispolvero volentieri come contributo alla splendida iniziativa di AIFB, che il primo gennaio 2015 ha lanciato il "Calendario del Cibo", un progetto il cui scopo è promuovere e diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici.

La ricetta, che si colloca nella "Giornata delle sarde in saòr", curata da Marianna Bonello e parte del suddetto calendario, celebra appunto il "saòr", termine che confesso ha sempre suscitato in me una profonda ammirazione per chi, nel tempo e nella storia, lo ha coniato, insieme ai suoi omologhi quali "scapece" e "carpione", termini quasi musicali, che amo pronunciare, ma dei quali ignoro totalmente l'origine e, di più, non riesco a capire quale sia la connessione semantica tra di essi e gli ingredienti e la preparazione alla quale si riferiscono.

Si, lo so, le tradizione dialettali direte voi, la storia, la genesi, il territorio.... vabbè, ho capito, mi arrendo, anche perché lungi da me l'idea di avventurarmi in meandri epistemologici, cercando di capire se tale conoscenza sia di fatto possibile, né di cercare di farmi esegeta e lanciarmi nell'interpretazione delle ricette che a tali termini fanno riferimento (epistemologia... esegesi... ecco cosa succede a farsi un goccetto prima di mettersi alla tastiera).

Messi quindi da parte i deliri semantici, torno a bomba sulla ricetta, che come sono sicuro saprete, prende in realtà origina da una tecnica di conservazione degli alimenti, nei tempi in cui il frigorifero era una parola priva di alcun significato. Tale tecnica, che tipicamente si utilizzava per il pesce, ma che poi si è estesa anche alle verdure, si è nel tempo evoluta, arricchendosi con ingredienti, come uvetta e pinoli, per citare i più classici, che nelle intenzioni (ma direi anche nei risultati) avevano lo scopo di ottenere piatti più godibili e, perché no, raffinati.

E saòr sia, dunque ! Anche se, dopo lunga pensatio, ho deciso di prepararlo in una versione che combinasse gli ingredienti in modo diverso - confesso che, per il titolo del piatto, sono stato a lungo indeciso se usare o meno il termine "decostruzione", che tanto va di moda - cercando però di rendere evidente il richiamo alle preparazioni più tradizionali, da cui peraltro il nome del piatto, ad evocare appunto un ricordo.

Partiamo con il pesce, le sarde, ovviamente, che se non doveste trovarle potete orientarvi sulle aringhe o sulle alici, poi, sempre per richiamare le preparazioni più diffuse, le zucchine, naturalmente quelle romanesche (per un romano non esistono altre zucchine se non quelle romanesche), che ho accoppiato alle sarde nella forma di una girella o involtino che di si voglia, che ho poi infarinato e fritto per due minuti in olio.

Le cipolle le ho di fatto separate dalla preparazione, usandole per farci un freddo, che deve il nome al fatto che la cipolla, cotta in agrodolce e frullata insieme al suo sciroppo, viene tenuta per un po' nel freezer, in modo da renderla appunto e fredda e dargli una consistenza simile a quella di un sorbetto piuttosto liquido.

Naturalmente ho poi aggiunto anche pinoli e uvetta, che ho fatto insaporire velocemente in un fondo agrodolce, preparato con un goccio d'olio extravergine, aceto di mele, zucchero di canna, acqua e un poco di finocchietto selvatico, giusto il tempo per rendere l'uvetta morbida.

Per finire, qui allontanandomi dalla tradizione, ho completato il piatto con dei biscotti salati, preparati facendo una frolla dove, al posto dello zucchero, ho usato il pecorino romano - ho usato il riserva di Pitzalis - e il pepe. Per accentuare la rusticità dei biscotti, ho usato farina di tipo 2 macinata a pietra.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli involtini

1. Quattro sarde fresche
2. Una zucchina romanesca piuttosto grande
3. Un cucchiaio di uvetta sultanina
4. Un cucchiaio di pinoli
5. Due cucchiai di aceto di mele (o di vino bianco)
6. Farina "00"
7. Un rametto di finocchietto selvatico
8. Olio extravergine di oliva
9. Olio per friggere (oliva o arachide)
10. Sale

Per il freddo di cipolla

1. Cento grammi di cipolle rosse (se è stagione, usate quelle di Tropea)
2. Cinquanta grammi di zucchero semolato
3. Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino
4. Mezzo litro d'acqua

Per i biscotti salati

1. Centoventicinque grammi di farina di tipo 2
2. Settantacinque grammi di burro
3. Quaranta grammi di pecorino romano
4. Mezzo cucchiaino di pepe nero
5. Un uovo intero
6. Mezzo tuorlo

Per prima cosa dedicatevi al freddo di cipolle, pulendo quest'ultime eliminandone lo strato più esterno e le due estremità e poi pesandole nella quantità indicata.

Prendete poi un pentolino dove le cipolle possano stare senza troppo spreco di spazio - se le cipolle sono grandi, tagliatele grossolanamente - unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero, poi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolle, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando le cipolle non saranno morbide, cosa che dovrebbe richiedere circa una quarantina di minuti.

Le cipolle dovrebbero essere completamente immerse nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Quando le cipolle sono pronte, spegnete la fiamma, scolatele e mettetele per qualche minuto in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatele nuovamente e mettetele nel bicchiere del frullatore.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolle, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.

Versate la cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel freezer, controllando ogni tanto, per evitare che si solidifichi troppo, trasformandosi in un blocco di ghiaccio.

Tanto che la cipolla si fredda, dedicatevi alla frolla, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.

Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino grattugiato, il pepe nero e le uova, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla.

Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Trascorsa la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo spessore indicato.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando un coltello a lama sottile oppure la rotella per la pizza, tagliate la frolla in modo da dare forma ai biscotti.

Infornate a 180° per circa venti minuti, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente dorata, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare, prima di ricavare i singoli biscotti, che si separeranno facilmente lungo i tagli che avete fatto prima di infornare.

Mettete i biscotti da parte e dedicatevi alla preparazione degli involtini, partendo con la sfilettatura delle sarde, nell'ipotesi che non lo abbia fatto per voi il pescivendolo o che non le abbiate trovate già pulite e aperte.

Prendete allora un coltello ben affilato e con la lama molto sottile, bassa e flessibile e poi, partendo dalla coda del pesce, incidete trasversalmente, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Pulite poi le zucchine e, usando una mandolina - potete farlo anche a mano, ma dovete essere più bravi di un chirurgo di fama - affettatele nel verso della lunghezza, ricavando fettine di non più di un millimetro di spessore, cosa necessaria per poterle poi arrotolarle senza che si spezzino.

Considerate due fettine di zucchina per ogni filetto di sarda, una leggermente più lunga della lunghezza del filetto ed una più corta di un paio di centimetri, in modo che, quando arrotolerete il tutto e per effetto dei differenti diametri di avvolgimento, ciascun involtino risulti ben formato.

Mettete la fettina di zucchina più lunga sul piano di lavoro, poi sopra il filetto di sarda e, per finire, la fettina di zucchina più corta, salando infine leggermente.

Partendo da una estremità, avvolgete il tutto, senza stringere troppo, quindi tenete in forma l'involtino legandolo con un pezzo di spago da cucina, anche in questo caso senza stringere troppo.

Mettete gli involtini momentaneamente da parte e, prima di friggerli, preparate pinoli e uvetta, facendo rinvenire quest'ultima mettendola a bagno in acqua fredda per una decina di minuti, per poi scolarla e asciugarla.

Prendete poi una piccola padella, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio di olio extravergine, il rametto di finocchietto selvatico, lo zucchero di canna, due cucchiai d'acqua, due di aceto di mele o di vino bianco e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite uvetta e pinoli, alzate un poco la fiamma e proseguite fino a quando il fondo non si sarà asciugato, lasciandovi una sorta di sciroppo, momento in cui spegnerete la fiamma e farete intiepidire il tutto.

Prima di procedere con la frittura finale, tirate fuori il freddo di cipolla dal freezer e, se vi dovesse sembrare troppo duro, frullatelo brevemente in modo da renderlo meno compatto.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura - idealmente gli involtini dovrebbero poter essere completamente immersi - e portatela sul fuoco, ricordando che la temperatura al momento della frittura dovrà essere non troppo alta, all'incirca 150°, altrimenti la farina tenderà a bruciarsi prima che pesce e zucchine siano a cottura.

Mentre l'olio si scalda, mettete due cucchiai ben colmi di farina in un piatto, poi riprendete gli involtini e infarinateli con delicatezza - l'umidità naturale di zucchine e pesce è più che sufficiente a far aderire la farina - avendo cura di far cadere la farina anche all'interno degli involtini.

Tornate alla padella e, quando l'olio è alla giusta temperatura, cominciate a friggere gli involtini, ricordandovi di eliminare la farina in eccesso prima di immergerli nell'olio e facendo in modo che questi siano ben separati tra di loro, senza avere fretta di friggerli tutti insieme.

Mano a mano che gli involtini sono pronti - io, come già detto, ho fritto ciascun involtino per un paio di minuti - scolateli delicatamente, metteteli in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e poi eliminate lo spago da cucina, senza timore dato che la cottura avrà bloccato gli involtini nella loro forma.

Quando avete fritto tutti gli involtini, procedete rapidamente con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un cucchiaio di freddo di cipolla sul fondo di ciascun piatto, poi disponendo l'involtino sopra di esso e, usando un cucchiaino, facendo cadere un po' di pinoli e uvetta all'interno degli involtini.

Per ultimo i biscotti di frolla al pecorino, che potete inserire delicatamente all'interno di ciascun involtino, in modo che rimanga in posizione, quasi fosse una cialda infilata nel gelato.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che il freddo di cipolla cominci a sciogliersi.

Buon appetito.