Spaghettoni con crema di patate, palamita affumicato e granella di noci tostate

Patate e pasta è un bell'azzardo, vista la presenza di due amidi importanti, d'altronde avevo ancora un discreto residuo di palamita affumicato di Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, e mi creava una gran pena vederlo lì, solo soletto nel frigorifero, motivo per cui ho deciso di dargli degna fine con questa ricetta.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con olio extravergine e con un brodo vegetale molto leggero.

Insieme alle patate, il palamita affumicato, tagliato a dadini e unito alla crema di patate poco prima della mantecatura finale, facendoli scaldare insieme giusto un paio di minuti, in modo che i due sapori potessero armonizzarsi.

A completamento del piatto, infine, la granella di noci, tostate in padella con del sale, che rappresentano la parte croccante del piatto, e l'erba cipollina, che ben si sposa con i sapori dell'affumicatura.

Concludo dicendovi che gli spaghettoni sono quelli del celeberrimo Pastificio Cavalieri, del quale credo proprio non serva aggiungere nulla in quanto a qualità.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Due etti di palamita affumicato
3. Una ventina di fili di erba cipollina
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale

Per la crema di patate

1. Tre etti e mezzo di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe nero

Per le noci tostate

1. Quattro cucchiai di gherigli di noci
2. Sale

Preparate, volendo anche con un certo anticipo, un poco di brodo vegetale - ve ne serviranno al più un paio di mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Fate freddare il brodo e, nell'attesa, dedicatevi alla crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo e a sei cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto fluida, dato che altrimenti renderebbe la pasta  troppo collosa, obbligandovi ad aggiungere più acqua durante la mantecatura.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero e frullate per un'ultima volta, poi versatela in una padella, sufficientemente ampia da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, tenendone da parte un paio di mestoli, in modo da usarli come elemento di guarnizione dei piatti (questa ovviamente è solo un'indicazione, per cui decidete voi se seguirla o meno).

Prendete i gherigli di noce e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, non in modo continuo, ma ad impulsi, fino a quando le noci si saranno ridotti in pezzi non troppo piccoli, come una sorta di granella. In alternativa potere evitare il mixer e, usando un coltello a lama grande, procedere in modo manuale.

Mettete le noci in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale,  e portatelo sul fuoco, facendo scaldare a fiamma media e proseguendo, girando spesso in modo che la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno leggermente a scurirsi, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le noci in un piatto, mettendole ben distese e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza, poi mettetene da parte un cucchiaio raso, che userete nella guarnizione finale dei piatti.

Ora tagliate il palamita affumicato a cubetti di circa un centimetro di lato, o poco meno, eliminando poi la pelle - scegliete voi se eliminarla prima o dopo aver tagliato - e unendolo direttamente nella padella dove avete messo la crema di patate, mescolando poi per distribuirlo in modo omogeneo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Quando mancano circa cinque minuti alla fine della cottura - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura non proprio breve - portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma minima, e fate scaldare dolcemente, in modo che il palamita possa donare parte del suo sapore di affumicato alla crema di patate.

Sempre in attesa della cottura della pasta, tagliate l'erba cipollina in piccole rondelline, usando un coltello ben affilato.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete e unite la granella di noci e l'erba cipollina, mescolando nuovamente per armonizzare il tutto.

Come regola generale, direi che la mantecatura dovrebbe durare non più di un paio di minuti, in modo da avere la giusta cremosità, senza però eccedere nella cottura della pasta.

Impiattate rapidamente, mettendo per prima cosa, e se avete deciso in tal senso, mezzo mestolo di crema di patate sul fondo dei piatti e poi, sopra di essa, gli spaghettoni, nel caso facendo il classico nido - farlo con gli spaghettoni non è cosa facile, come peraltro la foto del piatto testimonia - in modo da mantenerli al centro e rendendo visibile la crema sotto di essi.

Date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione, poi distribuite ancora un poco di granella di noci, facendola cadere a pioggia.

Guarnite come meglio credete e poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.