Sandwich inverso di triglia e frolla al pecorino e bottarga di tonno, con maionese di mare

"Ogni tanto il pesce lo cuoci, per fortuna", direbbe qualcuno, vista la mia ben nota passione per il pesce crudo, in tutte le su possibili variazioni.

Questa volta, quindi, sono partito dalle triglie, sfilettate e saltate in padella con olio e prezzemolo, fino a renderne ben croccante la pelle, e utilizzate poi per costruire un sandwich inverso, dove è la triglia ha racchiudere una frolla al pecorino romano e bottarga di tonno, dove il primo contribuisce al sapore deciso, mentre la seconda porta con sé i sentori marini.

Ad accompagnare il sandwich, una finta maionese di mare, preparata con il solo albume e dove i profumi e sapori del mare sono dati da un brodo di pesce molto ristretto - ho utilizzato gli scarti delle triglie stesse - mentre il colore giallo, che richiama appunto quello della maionese classica, è frutto della presenza di una punta di zafferano.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le triglie

1. Quattro piccole triglie di scoglio
2. Un paio di ciuffi di prezzemolo
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino e pepe bianco

Per la frolla al pecorino e bottarga

1. Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
2. Settantacinque grammi di burro
3. Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Dieci grammi di bottarga di tonno grattugiata
5. Un uovo intero

Per la finta maionese di mare

1. Un albume
2. Quattro cucchiai di brodo di pesce ristretto (vedi dopo)
3. Un etto di olio di semi (serve un olio molto leggero)
4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
5. Mezza bustina di zafferano
6. Sale

Preparate per prima cosa la frolla al pecorino e bottarga, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.

Unite la bottarga di tonno, grattugiandola usando una grattugia a lame sottili, come questa della Microplane e, se avete usato il mixer, fatelo andare per una decina di secondi in modo da incorporarla al meglio alla farina e al burro.

Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino grattugiato - mi raccomando, grattugiatelo molto finemente, altrimenti si incorporerà a fatica - il pepe nero e l’uovo, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme.

Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Trascorsa la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e bottarga e stendetela ad uno spessore di circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola ad uno spessore piuttosto sottile.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando un coltello ben affilato, ricavate dei rettangoli che abbiano una dimensione simile a quella dei filetti di triglia che poi ricaverete.

Disponete i rettangoli di frolla su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno - se potete, vi suggerisco di comprarvi un tappetino da forno in silicone - che poi infornerete a 160° per una quindicina di minuti e comunque fino a quando la frolla non avrà preso colore, momento in cui toglierete la teglia dal forno facendo poi freddare la frolla.

Dedicatevi ora alle triglie, eliminandone per prima cosa le squame e procedendo poi con la loro sfilettatura, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza e, soprattutto, un coltello con la lama flessibile e ben affilata.

Tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere e poi, partendo dalla coda, incidetelo trasversalmente, fino ad arrivare alla lisca centrale, ruotando poi il coltello in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca e tagliando per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti in frigorifero e dedicatevi alla preparazione del brodo di pesce, mettendo lische e teste in una pentola, coprendole con abbondante acqua fredda. Personalmente, quando preparo il brodo di pesce, non amo usare le classiche verdure, come carota, sedano e cipolla, ma ciò non vuol dire che voi non lo possiate fare, per cui procedete come preferite.

Salate l'acqua solo leggermente, dato che dovendo ridurre il brodo di molto, non dovete correre i rischio che l'evaporazione dell'acqua vi porti ad un livello di salinità eccessivo.

Portate il tutto a bollore leggero, proseguendo, senza coperchio, fino a quando il liquido non si sarà ridotto ad 1/5 del volume iniziale, dandovi un brodo molto concentrato, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Quando il brodo è pronto, filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere tutti gli scarti e disporre della sola parte liquida, che dovrà essere fredda quando la userete.

Procedete con la maionese di mare, che preparerete mettendo l'albume nel bicchiere del frullatore a immersione - per questa preparazione quello a immersione è di gran lunga più adatto di quello tradizionale - aggiungendo mezzo cucchiaino di succo di limone e tre cucchiai del bordo di pesce appena preparato.

Usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi. Vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese comincerà ad assumere la giusta densità.

Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e poi unite lo zafferano, che farete sciogliere in un cucchiaino di brodo di pesce - se usate i pistilli invece della polvere, lasciateli in infusione nel brodo per una decina di minuti - continuando a montare fino a che otterrete una consistenza cremosa, ma non troppo densa.

Quando la maionese sarà pronta, e se lo avete, mettetela direttamente in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione, altrimenti lasciatela semplicemente nel bicchiere del frullatore.

Prendete una padella anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio e metteteci il prezzemolo, con tutti i loro gambi, che sono la parte che contiene maggiormente profumi e sapori, portandola poi sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, unite i filetti di triglia, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella.

Esercitate una leggera pressione sui filetti per il primo minuto di cottura, poi abbassate la fiamma e, sempre senza coperchio, proseguite la cottura, fino a quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosa intenso ad un rosa quasi bianco, segno dell'avvenuta cottura. In ogni caso parliamo di circa sei/otto minuti di cottura, non di più, in modo che il pesce rimanga ben morbido all'interno.

Controllate anche il prezzemolo, togliendolo quando vedete che comincia a scurirsi, segno che avrà dato tutto quello che aveva da dare e che, se lasciato nell'olio, tenderebbe inevitabilmente a diventare amaro.

Salate e pepate il pesce solamente nella fase finale della cottura, poi, quando è pronto, toglietelo dalla padella e mettetelo sul tagliere, dove lo lascerete riposare giusto il tempo di preparare i piatti.

Impiattate, realizzando i sandwich disponendo un filetto di triglia, poi una rettangolo di frolla e, sopra di essa, un altro filetto.

Mettete un poco di maionese di mare accanto ai sandwich, poi guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.