Tortino di alici, broccolo romanesco, noci e pecorino romano, con crema di peperone giallo alla colatura di alici e crostini di pane

Odio pulire le alici, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarle già pulite - sono poche le pescherie che le puliscono a richiesta - non me le lascio certo scappare e le prendo, per così dire, alla cieca, sperando che il modo di usarle si manifesti nel tragitto verso casa.

Questa volta l'illuminazione mi ha condotto ad un tortino di alici, dai sapori decisi, visto che all'interno si celano il broccolo romanesco, il pecorino romano e le noci.

Completano il piatto un crema di peperone giallo, insaporita con la colatura di alici, a richiamare l'ingrediente principale del piatto, e qualche crostino di pane, dorato in padella con poco olio extravergine.

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho utilizzato degli stampi a cupola, con un diametro alla base di otto centimetri e mezzo e volume interno di circa 130 ml, che hanno richiesto otto alici ciascuno per formare i tortini. Quale che sia la vostra scelta, ricordatevi che gli stampi devono consentire alle alici di rivestirli completamente, lasciando anche un parte in eccesso, che poi andrà ripiegata per chiudere i tortini.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tortini

1. Trentadue alici fresche
2. Due etti di broccolo romanesco (pesato già cotto)
3. Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Trenta grammi di gherigli di noci
5. Olio extravergine d’oliva
6. Un cucchiaino raso di burro (per ungere gli stampi)
7. Sale e pepe

Per la crema di peperone giallo

1. Un peperone giallo
2. Due cucchiaini di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino fino
5. Pepe bianco

Per i crostini di pane

1. Quattro fette di pane casareccio (vedi dopo)
2. Uno spicchio d'aglio (opzionale)
3. Olio extravergine di oliva

Partite con la cottura del broccolo, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell'attesa, pulite il broccolo romanesco, dal quale prenderete solo le cimette, eliminando la parte dura dei gambi e, quando l'acqua è a bollore, tuffatecele, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, cosa che dovrebbe richiedere dai dieci ai quindici minuti, a seconda di quanto grandi sono le cimette.

Quando le cimette sono cotte, tirate fuori dal frigorifero la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasatecele, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Tanto che i broccoli si asciugano - è importante che perdano tutta la loro umidità interna, che altrimenti renderebbe poco gradevole il ripieno dei tortini - dedicatevi alla crema di peperone giallo, pulendo questi ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite due cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, e una leggera macinata di pepe nero. Non aggiungete il sale, dato che poi ci penserà la colatura di alici a contribuire alla sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro.

Aggiungete la colatura di alici, date un'ultima frullata, poi assaggiate e valutate se sia o meno il caso di aggiungere il sale.

Mettete la crema di peperone giallo da parte - ricordatevi che andrà servita a temperatura ambiente, come peraltro il tortino - e procedete con la preparazione del ripieno.

Mettete il broccolo sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatelo fino ad ottenere un composto ben omogeneo, che poi travaserete in una ciotola, dove unirete anche il pecorino romano grattugiato.

Mettete le noci sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, riducetele in pezzi molto piccoli, quasi una sorta di granella, che unirete anch'essa nella ciotola con il broccolo.

Unite due cucchiai di olio extravergine di oliva, una generosa macinata di pepe e mescolate, sempre usando una forchetta, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Ora, nel caso non foste riuscire a impietosire il pescivendolo, dedicatevi alla pulizia delle alici, operazione che con un po’ di pratica è tutto sommato facile, forse noiosa ma facile.

Rimuovete per prima cosa la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale, quindi sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Se il tutto vi fosse ancora un po' oscuro, potete guardarvi questo video, dove la pulizia delle alici è spiegata per benino.

Prendete ora gli stampi che avete scelto e imburratene accuratamente l'interno, poi rivestiteli con le alici, facendo in modo che queste creino una minima sovrapposizione al centro degli stampi, che coprano completamente il loro interno e che, infine, fuoriescano dal bordo superiore quel tanto che basterà poi a ripiegarle, in modo da sigillare completamente i tortini.

Salate leggermente le alici, poi riempite gli stampi con il ripieno, esercitando un minimo di pressione, in modo che questo si compatti per bene al loro interno, quindi ripiegate le alici in modo da chiudere i tortini.

Prendete una teglia, metteteci gli stampi e infornate a 170° per mezz'ora, non di più, in modo che le alici rimangano morbide.

Quando i tortini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli intiepidire, se non freddare, prima di rimuoverli dagli stampi e metterli sul tagliere, che inclinerete leggermente, in modo che quel minimo di liquido rilasciato in cottura possa colar via.

Tanto che i tortini si raffreddano, preparate i crostini di pane, tagliando il pane casareccio in fette sottilissime, cosa per la quale vi suggerisco l'uso di un coltello da pane ben affilato. A seconda della dimensione del filone di pane, valutate se tagliare le fette ottenute in pezzi più piccoli.

Usando un pennellino in silicone o le dita, ungete leggermente, su entrambi i lati, le fette di pane, poi prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite le fette di pane, facendole dorare da entrambi i lati, cosa che, alla luce del loro spessore, richiederà non più di un paio di minuti in totale, poi travasatele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, cosa che farete mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di peperone giallo e colatura di alici su ciascun piatto, che poi distribuirete dando qualche piccolo colpo sul fondo dei piatti, in modo che la crema assuma una forma quanto più possibile circolare.

Disponete poi i tortini, cercando di metterli al centro della crema, unendo anche i crostini di pane.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.