Baccalà saltato all'erba cedrina, con crema di patate dolci, terra di olive, crumble di pane e pomodorini appassiti

Baccalà mon amour, decisamente...

Chi mi segue si sarà accorto che preparo il baccalà con cadenza quasi settimanale, alternando tra non-cotture, cotture a bassa temperatura e, come in questo caso, cotture più tradizionali.

Questa volta, quindi, un baccalà saltato in padella con olio profumato all'erba cedrina (se non la trovate potete usare la scorza del limone), facendolo cuocere con il lato della pelle a contatto del fondo della padella, in modo da renderla croccante.

Ad accompagnare il baccalà, una crema di patate dolci, che in questo periodo amo particolarmente, una terra di olive taggiasche - olive e baccalà è un abbinamento che mi piace assai - e un crumble di pane, che aggiunge croccantezza al piatto.

Completano il piatto alcuni pomodorini leggermente appassiti in forno, che portano una nota acida al piatto e che fungono anche da elemento di guarnizione (chi ama Fantozzi sa di cosa parlo...).

Concludo dicendovi che, se avete tempo, potete preparare l'olio all'erba cedrina con abbondante anticipo, anche di qualche giorno, in modo da accentuare i suoi profumi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà saltato

1. Quattro etti di baccalà bagnato
2. Una ventina di foglie di erba cedrina (vedi sopra)
3. Olio extravergine di oliva
4. Due spicchi d'aglio
5. Sale e pepe bianco

Per la crema di patate dolci

1. Due etti di patate americane
2. Un pizzico di noce moscata
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la terra di olive

1. Una trentina di olive taggiasche

Per i pomodorini appassiti

1. Sedici pomodorini datterino

Per il crumble di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Olio extravergine di oliva
3. Pepe nero

Come detto nell'introduzione, e se avete tempo, preparate con ampio anticipo l'olio all'erba cedrina, mettendo le foglie di quest'ultima in un barattolino, insieme agli spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati, coprendo poi il tutto a filo con olio extravergine e facendo riposare in luogo fresco e al riparo dalla luce. Se non avete l'erba cedrina, potete usare la scorza di mezzo limone, procedendo nello stesso modo appena descritto.

Non vi preoccupate nel caso non aveste tempo, o semplicemente decideste all'ultimo momento di fare il piatto, dato che profumerete l'olio al momento di saltare il baccalà.

Dopo l'olio, verificate che il baccalà abbia la giusta sapidità - si, lo dovete assaggiare crudo - e se questa fosse ancora eccessiva, mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino sarà quasi del tutto sparito.

Ricavate dal baccalà otto pezzi regolari - sto assumendo che ne userete due per ciascuna porzione - asciugateli per bene con qualche foglio di carta da cucina, metteteli in un piatto, copriteli con un pezzo di pellicola trasparente e riponeteli in frigorifero in attesa di usarli.

Dedicatevi ora ai pomodorini e alla terra di olive taggiasche, potendo procedere in parallelo dato che entrambi richiedono la stessa temperatura per disidratarsi, prendendo due piccole teglie e mettendo in ciascuna un pezzo di carta da forno.

Le olive taggiasche le priverete del nocciolo, le taglierete a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino, e poi le metterete nella prima delle teglie, mentre i pomodorini, dopo averli lavati, li disporrete nella seconda delle teglie, lasciandoli interi.

Infornate entrambe le teglie a 90°, fino a quando i pomodorini e le olive non si saranno raggrinziti - ci vorranno circa un paio d'ore - segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono disidratarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Naturalmente è possibile che i tempi di pomodorini e olive siano leggermente differenti, per cui controllate ogni tanto e togliete dal forno nel momento giusto e non necessariamente insieme.

Tenete anche presente che, mentre il livello di essiccatura dei pomodorini dipende anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarsi essiccare più o meno a lungo, per le olive è importante che l'acqua contenuta al loro interno sia quasi del tutto evaporata, lasciandovi delle olive molto secche, cosa che poi permetterà la loro trasformazione in terra.

Quando l'essiccatura è al punto giusto, togliete le teglie dal forno e fate freddare, facendo attenzione soprattutto ai pomodorini, che sono molto fragili fintanto che sono caldi.

Dopo che si saranno freddate, mettete le olive nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terra, che in virtù della presenza dell'olio all'interno delle olive, sarà grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Raccogliete la terra di olive in una ciotolina e preparate la crema di patate americane, sbucciandole, ricavandone la polpa nella quantità indicata e tagliandola in pezzi regolari e non troppo grandi.

Prendete poi una casseruola, metteteci i pezzi di patata, un paio di cucchiai d’olio extravergine, una presa di sale e un paio di bicchieri d’acqua, portando poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, avendo cura che rimanga parecchio fondo di cottura, dato che le patate tenderanno ad assorbire molto liquido quando la frullerete.

Quando le patate sono cotte, fatele freddare e poi mettetele nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due cucchiai di olio extravergine e a un mestolo del fondo rimasto nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido e regolando la densità usando sempre il fondo di cottura - se questo dovesse finire, potete tranquillamente usare dell’acqua - fino ad ottenere una densità simile a quella di una crema pasticcera.

Unite un paio di cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe, un pizzico di noce moscata, quindi assaggiate e regolate di sale, facendo andare il frullatore per un’ultima volta. Se avete lavorato con cura la crema sarà ben fluida e non dovrebbe essere necessario passarla al setaccio ma, nel dubbio, valutate e agite di conseguenza.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Adesso dedicatevi al crumble di pane, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Bene, non resta che cuocere il baccalà e poi abbiamo finito.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci quattro cucchiai dell'olio all'erba cedrina che avete preparato o, se non lo aveste fatto, quattro cucchiai di olio extravergine, le foglie di erba cedrina e gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati.

Portate la padella sul fuoco e quando l'olio è caldo, unite i pezzi di baccalà, mettendoli con il lato della pelle a contatto con il fondo della padella, facendoli cuocere a fiamma media e senza girarli, fino a quando il calore non avrà raggiunto l'estremità superiore del baccalà, che ovviamente avrà una cottura graduata, maggiore vicino al lato della pelle e minore tanto più ci si allontana da esso.

Se avete unito erba cedrina e aglio nella padella, fate in modo che i pezzi di baccalà non siano sopra di essi e, inoltre, siate pronti a togliere gli aromi non appena valutiate che questi abbiano dato tutto ciò che avevano da dare, dato che lasciarli nella padella avrebbe il solo risultato di far emergere un retrogusto amaro.

Salate il baccalà, ammesso che ciò serva, verso metà cottura, dando anche una leggera macinata di pepe.

Quando il baccalà è cotto, spegnente la fiamma e fatelo riposare giusto un paio di minuti e, nel frattempo, procedete avviate l'impiattamento, mettendo un cucchiaio abbondante di crema di patate dolci - la crema dovrebbe essere al più tiepida - sul fondo dei piatti.

Usando una spatola, prendere i pezzi di baccalà dalla padella, facendo attenzione a non rompere la pelle, piuttosto delicata, e metteteli nei rispettivi piatti, con il lato della pelle rivolto verso l'alto, in modo che questa non perda la sua croccantezza, cosa che avverrebbe se la pelle fosse a contatto con la crema di patate, ovviamente umida (questa regola vale sempre: la parte croccante di un alimento deve essere rivolta verso l'alto, lontano da potenziali sorgenti di umidità).

Distribuite un poco di terra di olive e di crumble di pane su ciascun piatto - un cucchiaino di entrambi direi che possa essere una giusta quantità - poi disponete i pomodorini appassiti e, per finire e se vi ci piace, date un leggerissimo giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola

Buon appetito.