Sfumature di verde

Che dire, dopo le sfumature di rosso, che peraltro hanno guidato ben due ricette, questa e quest'altra, sono ricaduto nei cromatismi, per un piatto che fa del colore verde il suo carattere distintivo.

Questa volta la base è il baccalà, cotto a vapore e poi lavorato nello stesso modo che si usa per i baccalà mantecato, aggiungendo prezzemolo, capperi e acciughe e, infine, trasformato in pralina, con una ricopertura esterna fatta con i pistacchi ridotti in polvere.

Ad accompagnare le praline, una crema di verza leggermente acidulata con l'aceto di mele, in modo da stemperare il suo retrogusto amaro.

Infine la pelle del baccalà, che dopo la cottura a vapore ho fritto velocemente in olio, in modo da renderla croccante.

In definitiva, con la sola eccezione del baccalà e delle acciughe, il verde è presente, con differenti sfumature, in tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti (per 6/8 praline)

Per le praline di baccalà

1. Tre etti di baccalà bagnato
2. Cinquanta grammi di pistacchi sgusciati e non salati
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Un cucchiaio di capperi sotto sale
5. Quattro filetti di acciughe sott'olio
6. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
8. Sale (vedi dopo)
9. Pepe bianco

Per la crema di verza

1. Mezza verza
2. Due cucchiai di aceto di mele (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato - si, lo dovete assaggiare crudo - nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi la crema di verza, prendendo una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata con del sale grosso, e nell'attesa pulite la verza, prendendo la parte più tenera delle foglie, che poi taglierete in strisce di circa un centimetro di larghezza, eliminando al contempo le coste più dure.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci la verza, facendola cuocere fino a quando non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa sei / otto minuti.

Quando la verza è cotta, tirate fuori dal frigorifero la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasatecela, in modo da fermarne la cottura e mantenerne i colori, poi scolatela e fatele asciugare.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema e che andrà aggiunta, nel caso, sempre in piccole dosi.

Quando la verza è fredda, mettetela nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad una macinata di pepe nero, a due cucchiai dell'acqua di cottura, a due di olio extravergine e a due di aceto di mele.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma.

Quando la densità della crema è quella giusta, assaggiate e nel caso regolate di sale e valutate anche il grado di acidità - qui conta molto anche il vostro gusto -  aggiungendo nel caso altro aceto.

Ricordatevi, se usate il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete la crema da parte, ricordandovi che andrà servita a temperatura ambiente, e dedicatevi al baccalà, che asciugherete per bene, eliminando le eventuali lische residue e poi cuocerete a vapore - potete usare una vaporiera elettrica o la classica pentola con sopra un cestello - con il lato della pelle rivolto in basso e per una decina di minuti, non di più, in modo da mantenere morbido il baccalà.

Quale che sia il metodo di cottura, vi suggerisco di non poggiare il baccalà direttamente sulla griglia o nel cestello, ma interporre un foglio di carta da forno, in modo che la pelle, che ha una sua elevata collosità naturale, non vi rimanga attaccata, cosa deleteria soprattutto se poi volete mantenerla integra per poterla friggere.

Quando il baccalà è pronto, fatelo asciugare per almeno un'ora in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua, nemica assoluta della successiva lavorazione, possa evaporare, quindi separate delicatamente la pelle dalla polpa, cercando di non romperla, mettendola ancora una volta sopra ad un pezzo di carta da forno, in modo che non si attacchi.

Nell'attesa dell'asciugatura del baccalà, lavate accuratamente i capperi, in modo da eliminarne il sale, poi asciugateli con un foglio di carta da cucina e scolate i filetti di acciughe dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.

Sempre in attesa del baccalà, mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in una piccola scodella.

Quando il baccalà è ben asciutto, mettetelo sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, battetelo delicatamente, quasi doveste farne una tartare, fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa, con pezzi residui molto piccoli.

Raccogliete il baccalà in una ciotola, aggiungete l'olio extravergine - come indicato, quattro cucchiai dovrebbero andare bene - e amalgamate per bene il tutto, in modo da accentuare la cremosità ed ottenere un composto che possa essere modellato senza troppe difficoltà.

Mettete i capperi e le acciughe sul tagliere, unite anche il prezzemolo e poi, sempre usando un coltello a lama grande e affilata, tritate finemente il tutto e poi incorporatelo al baccalà, sempre mescolando con cura.

Date una macinata di pepe, quindi assaggia per valutare la sapidità e, nel caso, aggiungete un poco di sale, anche se dubito che ciò sia necessario, data la sapidità naturale del baccalà e quella delle acciughe.

Prima di procedere con la formazione delle praline, e se avete deciso di usarla, friggete la pelle del baccalà, asciugando quest'ultima, nel caso fosse ancora umida e collosa, e poi tagliandola in pezzi più piccoli, scegliendo voi forma e dimensione.

Prendete una piccola padella, metteteci l'oli per friggere - è sufficiente che questo formi uno strato di circa un centimetro di profondità - portatelo sul fuoco e, quando l'olio è ben caldo, intorno ai 160°, tuffateci i pezzi di pelle, facendoli friggere fino a quando le bollicine non si saranno esaurite, segno che tutta l'umidità sarà evaporata e che la pelle sarà diventata croccante.

Scolate la pelle e mettetela su un piatto dove avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'eccesso d'olio.

Bene, potete ora formare le praline, prendendo, per ciascuna, circa un cucchiaio del composto di baccalà e, stringendolo con forza nel palmo della mano, dandogli una forma sferica e compatta, che non tenda a separarsi.

Quando avete formato tutte le palline, e solo poco prima di servirle, passatele delicatamente nella polvere di pistacchi, facendo in modo che questa aderisca su tutta la loro superficie, creando uno strato sottile e uniforme.

Mi raccomando, non effettuate la pralinatura con troppo anticipo, altrimenti l'umidità residua del composto bagnerà inevitabilmente i pistacchi, rovinando l'effetto finale.

Impiattate, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di verza su ciascun piatto, distribuendola come meglio credete, disponendo poi le praline e guarnendo infine con la pelle fritta, se l'avete preparata, o in altro modo.

Portate in tavola e buon appetito.