Cremoso di verdure

Fulgido esempio, tanto per usare un linguaggio arcaico, di una ricetta nata dalla volontà di finire una serie di avanzi, usati per altre preparazioni e che proprio non potevo vedere appassirsi, lì soli soletti nel frigorifero.

Una ricetta assolutamente vegetariana, anzi direi vegana, dato che nulla c'è oltre verdure e pane.

Si tratta, in sostanza, di una serie di creme di verdure, in particolare zucchine romanesche, rape bianche, peperoni rossi e broccolo romanesco, impreziosite con una terra di olive di Gaeta, delle briciole di pomodoro, ottenute facendolo essiccare in forno, una polvere di broccoletti, anch'essa tramite essiccatura.

Poi un caviale d’aglio, realizzato bollendo gli spicchi in abbondante acqua fino a renderli morbidi e meno pungenti nel sapore, frullandoli poi con dell'acqua e, infine, con un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, ricavandone le singole sfere.

Come elemento croccante del piatto, di per sé anche troppo morbido, un crumble di pane e un crostino, quest'ultimo che funge anche da guarnizione.

La preparazione non è troppo complessa, ma sicuramente non veloce, dato il tempo necessario per essiccare parte delle verdure e per lavorare le altre, per cui partite con un certo anticipo, volendo anche il giorno prima, dato che tutte le verdure non soffrono certo per un giorno di riposo.

Per quanto riguarda le dosi, tenete presente che queste vi daranno quantità sicuramente in eccesso rispetto a quelle che userete, soprattutto se preparate il piatto per pochi ospiti. D'altronde per poter lavorare agevolmente le verdure, soprattutto quelle trasformate in crema, al di sotto di certe quantità proprio non si può scendere.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il caviale d’aglio

1. Dieci spicchi d’aglio
2. Acqua (vedi dopo)
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Sale marino fino

Per la crema di zucchine romanesche

1. Otto zucchine romanesche
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di rape bianche

1. Due rape bianche
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di broccolo romanesco

1. Una ventina di cimette di broccolo romanesco
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino fino
4. Pepe bianco

Per la terra di olive di Gaeta

1. Una ventina di olive di Gaeta

Per le briciole di pomodoro

1. Due mestoli di polpa di pomodoro
2. Sale marino fino

Per la polvere di broccoletti

1. Una ventina di foglie di broccoletti

Per il crumble di pane

1. Quattro fette di pane casareccio
2. Olio extravergine di oliva
3. Pepe nero

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio

Partite con la preparazione della terre, delle briciole e della polvere, volendo operando in parallelo, dato che la temperatura di essiccatura in forno è la stessa per tutti e tre gli elementi, anche se naturalmente dovrete usare teglie separate, visto che se la temperatura è la stessa, così non è per il tempo necessario.

Per ciascuno degli elementi vi servirà poi una teglia sulla quale metterete un foglio di carta da forno, utile anche per evitarvi un lavaggio di troppo.

Private le olive di Gaeta del nocciolo, tagliatele a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino, e mettetele nella teglia.

Dei broccoletti prenderete solo la parte tenera delle foglie, eliminando anche la costola centrale che tiene unite le due metà.

La polpa di pomodoro, infine, la distribuirete sulla teglia - se è stagione, usate pomodori freschi, altrimenti una passata di ottima qualità - distribuendola in modo omogeneo sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione. Distribuite poi un poco di sale sulla polpa.

Infornate tutte le teglie in forno preriscaldato a 90°, tenendo presente che ai broccoletti saranno necessari circa una ventina di minuti, mentre olive e pomodoro richiederanno più tempo, all'incirca un paio d'ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che le verdure sono in forno, preparate il caviale d'aglio, per il quale, come prima cosa, riempirete un bicchiere piuttosto alto con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - mettendolo in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer), in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una pentola insieme ad almeno tre litri di acqua fredda - in questo caso, direi più per pigrizia, ho deciso per una sola bollitura invece di quelle, ripetute e con cambio di acqua, che normalmente si fanno per ingentilire l'aglio - portando poi la pentola sul fuoco.

Portate a bollore e fate cuocere l'aglio per una mezz'ora circa, fino a quando non sarà molto morbido, momento nel quale lo scolerete e lo metterete direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendolo freddare.

Aggiungete nel frullatore un mestolo di acqua (ovviamente non quella dove avete fatto bollire l'aglio) e un pizzico di sale, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere un composto molto fluido e senza più residui solidi. Se il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete ancora un poco di acqua, tenendo presente che la densità finale dovrà essere molto ridotta, simile, per capirsi, a quella del latte.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi pesate il liquido in modo da poter determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettete il liquido in un pentolino - perfetto uno in acciaio con fondo radiante in alluminio - e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, e quando raggiungerà una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del composto a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo il bicchiere l'olio di semi e, usando una piccola siringa, ovviamente senza l'ago, aspirate un poco di liquido e cominciate a farne cadere le gocce nell'olio; vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Il tutto può sembrare complicato, ma basterà un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, riportate il pentolino sul fuoco e aggiungete altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolatele definitivamente e mettetele in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Tornate alle verdure in forno e, quando sono asciutte e ben croccanti, tiratele fuori, fatele freddare e procedete con la loro trasformazione.

Le olive le metterete nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terra, che in virtù della presenza dell'olio all'interno delle olive, sarà grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Il pomodoro e i broccoletti, invece, li potrete semplicemente sbriciolare con le dita, fino ad ottenere una consistenza molto fine, scartando, per i broccoletti, gli eventuali residui delle parti più tenaci, che non avete eliminato prima dell'essiccatura e che non possono essere sbriciolate.

Raccogliete poi le terra, le briciole e la polvere in ciotoline distinte, che terrete in un luogo asciutto fino al momento di usarle (uso i termini "terra", "briciole" e "polvere" per evidenziare la differente consistenza, più grossolana per la terra, più fine per le briciole e ancora più fine per la polvere).

Ora dedicatevi alle creme, che ovviamente potrete preparare nell'ordine che preferite.

Per quella di peperone rosso, partite pulendo questi ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite due cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma.

Assaggiate la crema, nel caso regolatela di sale e, se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia del peperone.

Prima di procedere con le altre creme, che prevedono tutte la bollitura delle verdure, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Per la crema di zucchine romanesche, ricavate per prima cosa la sola parte esterna, quella verde, operazione per la quale vi suggerisco di usare un piccolo coltello, come ad esempio uno spelucchino, visto che con un pela verdure non riuscireste a prendere quel minimo di polpa in più che invece è necessaria (le strisce che ricaverete dovrebbero avere uno spessore di circa un paio di millimetri).

Portate a bollore un paio di litri di acqua, salata leggermente, poi immergeteci le zucchine e fatele cuocere per non più di cinque minuti, poi tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci le zucchine, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Analogamente a quanto fatto per i peperoni, frullate le zucchine aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco e, ma solo se serve, un poco della loro acqua di cottura, lavorando con cura e, infine, assaggiando per regolare di sale.

Per le rape bianche, che pelerete in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna e taglierete in pezzi, e per il broccolo romanesco, del quale prenderete solo le cimette, eliminando la parte dura dei gambi, procedete in modo praticamente identico rispetto a quanto fatto per le zucchine, bollendo entrambi separatamente, freddandoli nell'acqua ghiacciata e poi frullandoli, sempre separatamente, con olio extravergine - sempre un paio di cucchiai - usando nel caso le rispettive acque di cottura per regolare la densità delle creme.

Tenete presente che, se avete lavorato bene con il frullatore, potrete evitare di setacciare le creme di zucchine, rape e broccolo, dato che la consistenza di tali verdure è tale da rendere agevole trasformale in composti fluidi e vellutati.

Tutte le creme, poi, dovranno risultare piuttosto dense, tanto da poter mantenere una corretta separazione degli strati quando comporrete i piatti, cosa che non sarebbe possibile in caso di eccessiva fluidità.

Infine, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dai diversi composti, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà loro una consistenza spumosa e piacevole.

Adesso dedicatevi al crumble di pane, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Per ultimo i crostini di pane, da preparare all'ultimo momento, dato che saranno l'unico elemento caldo del piatto, che potrete tostare usando il classico tostapane, una piastra elettrica o lo stesso forno - a voi la scelta - ma che dovrete fare molto sottili, quasi delle cialde, motivo per cui usate un pane casareccio con la mollica ben compatta e, possibilmente, anche leggermente raffermo.

Bene, non resta che comporre i piatti, cosa per la quale vi suggerisco di usare dei recipienti trasparenti, in modo che si possa poi vedere la separazione degli strati e apprezzare i diversi elementi che compongono la ricetta.

Tenete inoltre presene che le creme andrebbero servite a temperatura ambiente, in modo da apprezzarne al meglio i sapori.

Sul fondo dei recipienti mettete un cucchiaio abbondante di crumble di pane, poi cominciate a formare gli strati di verdure, facendole colare delicatamente con un cucchiaio e compattandole dando qualche delicato colpetto sul fondo dei recipienti.

Potete seguire l'ordine che volete, anche se naturalmente evitate di mettere vicino verdure con colore simile, in modo da evidenziare per bene i differenti strati. Direi inoltre di terminare con la crema di peperone rosso, quella con il sapore più deciso, che doserete in quantità minore.

Sopra l'ultimo strato, disponete la terra di olive, le briciole di pomodoro e la polvere di broccoletti, senza esagerare nelle quantità, dato che questi elementi hanno un sapore intenso, per effetto della loro essiccatura.

Per ultimo poco caviale d'aglio - giusto qualche sfera, direi - completando con i crostini di pane.

Guarnite come preferite, poi portate in tavola e buon appetito.