Zuppa di fagioli del Fortore, fregola, speck e castagne

In teoria dovrebbe fare molto freddo, visto che siamo in inverno, ma direi che così non è - almeno non quando ho preparato il piatto - ma io, fedele più al calendario che al clima, ho deciso comunque di preparare una zuppa, che se volete potete anche vedere come una sorta di rito propiziatorio per l'avvento delle tanto attese correnti fredde.

Questa volta la base sono i fagioli del Fortore - un fiume che attraversa le province di Benevento, Campobasso e Foggia - fagioli piccoli, con un colore giallo tenue e con un sapore delicato, che richiedono un ammollo breve, giusto un paio d'ore, per poi essere cucinati come tutti gli altri fagioli.

Insieme ai fagioli, la fregola sarda lo speck e le castagne, per un piatto trans-regionale e che inneggia a una sorta di unità gastronomica nazionale - almeno quella - abbinando ingredienti del Sud, del Centro e del Nord.

Ho poi accompagnato la zuppa con qualche crostino di pane, un poco di erba cipollina, aggiunta solo alla fine, e del parmigiano reggiano, questo unito solo al momento di impiattare.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Tre etti di fagioli del Fortore
2. Due etti di fregola sarda
3. Due etti di speck
4. Una ventina di castagne
5. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Due fette di pane casareccio (vedi dopo)
7. Una trentina di fili di erba cipollina
8. Due spicchi d'aglio
9. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
10. Olio extravergine d’oliva
11. Sale e pepe

Con il giusto anticipo, mettete i fagioli del Fortore in ammollo in acqua fredda, lasciandoceli giusto per un paio d'ore, visto che, come dicevo nelle premesse, questi fagioli non necessitano di un ammollo lungo.

Trascorso il tempo, scolate i fagioli e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata, portando poi la pentola sul fuoco e facendo cuocere fino a quando i fagioli non saranno molto morbidi.

Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno trentacinque minuti).

Tanto che i fagioli sono in cottura, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno e poi spezzandole grossolanamente, direi cercando di ottenere da ciascuna castagna due o tre pezzi, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando gusterete la zuppa.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o più semplicemente se siete pigri, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina, copritela con la pellicola trasparente e metteteli da parte.

Tornate ai fagioli e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione (se usate quest'ultimo potete ovviamente operare direttamente nella pentola), tenendo da parte, se volete, qualche cucchiaio di fagioli interi, che poi aggiungerete nella zuppa a fine cottura.

Aggiungete nel frullatore un paio di mestoli dell'acqua di cottura dei fagioli, poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto molto fluido, senza più residui solidi.

Tenete presente che i fagioli del Fortore hanno una buccia molto sottile, per cui il frullatore dovrebbe essere più che sufficiente, potendo tranquillamente evitare di setacciare il composto.

Travasate i fagioli frullati in una ciotola e aggiungete altra acqua di cottura, in modo da avere un composto piuttosto liquido, cosa necessaria per poter poi cuocerci la fregola, che naturalmente assorbirà acqua.

Poiché non è facilissimo indovinare la corretta densità, che vi consenta di cuocere la fregola e avere, al contempo, la giusta cremosità finale, potete aggiungere inizialmente meno acqua di cottura, tenendo la rimanente a bollore leggero e aggiungendola durate la cottura della fregola se dovesse essere necessario.

Ovviamente, essendo nella zuppa presente la fregola, non potrete prolungare la cottura oltre il giusto tempo con il solo obiettivo di far restringere una zuppa troppo liquida, perché così facendo otterreste, di contro, una fregola totalmente scotta, motivo per cui meglio partire con una densità eccessiva e poi, nel caso, aggiungere acqua.

Prendete ora lo speck - cercate di prenderlo sempre in un pezzo unico, in modo da poterlo tagliare nel modo che preferite - mettetelo sul taglierete ed eliminatene la cotenna inferiore, quella vicino al grasso.

Ricavate dallo speck delle fette di circa mezzo centimetro di spessore e poi, da queste, delle listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza, così da ottenere, per capirci, dei piccoli parallelepipedi, di altezza e larghezza di mezzo centimetro e lunghezza parti all'altezza delle fette di speck.

Prendete una casseruola, dove cuocerete la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, aggiungeteci gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino se vi ci piace, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e dorare l’aglio, quindi toglietelo, insieme al peperoncino, unendo poi lo speck, che farete saltare un paio di minuti, giusto il tempo per renderlo più morbido.

Unite i fagioli frullati e fate prendere il bollore - ricordatevi di tenere a bollore leggero anche l'acqua di cottura dei fagioli che avete tenuto da parte - regolando di sale e unendo poi la fregola.

Per il modo di cottura della fregola potete scegliere tra quello tradizionale, facendo bollire dolcemente per il tempo indicato, oppure una cottura passiva - che normalmente per le zuppe, è la mia preferita - facendo riprendere il bollore, coprendo con il coperchio e spegnendo la fiamma. In entrambi i casi, ricordatevi di girare il tutto di tanto in tanto.

In ogni caso, cuocete la fregola solo poco prima di servire, altrimenti la sua permanenza prolungata nella zuppa ne causerà inevitabilmente una cottura eccessiva.

Quando la fregola è quasi cotta, tagliate al coltello l'erba cipollina - che non va mai tritata, ma sempre tagliata - poi unitela nella zuppa solo a fine cottura, insieme alle castagne e a una generosa macinata di pepe nero.

Sempre a fine cottura, mentre la zuppa riposa giusto qualche minuto, preparate i crostini di pane, ricavando da questo delle fette molto sottili - la cosa sarà più facile se usate un pane del giorno prima - e tostandole poi nel tostapane, nella piastra elettrica o, semplicemente, nel forno.

Quando i crostini sono pronti, volendo, potete strofinarli leggermente con uno spicchio d'aglio, così da aver un gusto più deciso e pungente.

Bene, non resta che impiattare, mettendo la zuppa nei rispettivi piatti, aggiungendo una spolverata di parmigiano reggiano e un leggero giro d’olio extravergine a crudo.

Guarnite come meglio credete, usando anche i crostini di pane, poi portate in tavola e buon appetito.