Piccola insalata di gambero rosso di Mazara, carciofo romanesco e pistacchi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta il protagonista sono i gamberi rossi di Mazara - normalmente li prendo da Rosso di Mazara, non economici ma meravigliosi - usati a crudo, come peraltro mia abitudine, per una insalata molto veloce da preparare.

I gamberi rossi sono usati in purezza, conditi solamente con un filo d'olio extravergine - in questo caso il meraviglioso San Girolamo 2015, prodotto da miei cari amici - e qualche fiocco di sale all'aglio orsino, che danno sapidità e croccantezza allo stesso tempo.

Insieme ai gamberi il carciofo romanesco, peraltro un po' in ritardo quest'anno, tenerissimo e anch'esso usato a crudo, condito con un olio alla menta romana e qualche goccia di succo di limone, e i pistacchi, che aggiungono un ulteriore elemento croccante.

Infine, le teste dei gamberi, che ho fritto per circa tre minuti in olio bollente, in modo da renderle croccanti, che fungono da elemento di guarnizione, ma che, per color a cui piacciono, possono anche essere sgranocchiate.

Concludo con una nota sull'olio alla menta romana, che potrete preparare anche con un paio di giorni di anticipo, in modo da massimizzare la cessione dei profumi da parte della menta all'olio.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Dodici gamberi rossi
2. Due carciofi romaneschi
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Una ventina di foglie di menta romana
5. Un cucchiaino di fiocchi di sale all'aglio orsino
6. Olio extravergine di oliva
7. Un cucchiaino di succo di limone
8. Olio per friggere (oliva o semi di arachidi)
9. Sale

Per prima cosa preparate l'olio alla menta romana, tagliando grossolanamente le foglioline di quest'ultima, mettendole in una piccola tazza o in un bicchiere e coprendole con sei cucchiai di olio extravergine di oliva, facendo poi riposare il tutto, al riparo dalla luce, almeno per un paio d'ore.

Pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Pulite per bene le teste che avete deciso di friggere, eliminando gli eventuali residui delle interiora, quindi asciugatele per bene, facendole poi riposare su qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'umidità residua possa essere assorbita dalla carta.

Prendete poi i pistacchi e metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, rompeteli grossolanamente in pezzi piccoli irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Dedicatevi infine ai carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna e strofinateli con la parte tagliata di un limone, in modo da inibire l'avvio del processo di ossidazione.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo che ciascuna fettina abbia con se le foglie è la piccola parte che, inferiormente, le tiene unite.

Riunite i carciofi in una ciotola, poi riprendete l'olio alla menta romana, eliminate le foglie, unite il succo di limone ed emulsionate rapidamente per combinare i due ingredienti, versando poi il tutto sui carciofi e mescolando per bene.

Mi raccomando, non perdete tempo nel versare l'emulsione sui carciofi, altrimenti questi si ossideranno rapidamente (ricordatevi che ne avete strofinato con il limone solo l'esterno), diventando scuri e poco piacevoli alla vista.

Per i momento non salate i carciofi, cosa che farete invece solo al momenti di impiattare, in modo da evitare che la presenza del sale cominci a fargli rilasciare acqua, rovinando e diluendo il risultato finale.

Prendete ora un padellino, metteteci l'olio per friggere, avendo cura che questo formi uno strato di almeno un paio di centimetri di profondità, quindi portatelo sul fuoco, scaldando l'olio fino a circa 160°.

Quando l'olio è a temperatura, unite le teste di gambero - che siano ben asciutte, mi raccomando - facendole friggere a fuoco vivo per circa tre minuti, in modo che perdano tutta l'umidità residua e diventino ben croccanti.

Scolate le teste e mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ci siamo, non resta che salare i carciofi e procedere con l'impiattamento.

Disponete per prima cosa i carciofi - ricordatevi di salarli - in modo che questi fungano da base, poi sopra di essi i gamberi rossi - ne ho considerati tre per ciascuna porzione - che prima ungerete leggermente con un filo di olio extravergine e sui quali, poi, distribuirete qualche fiocco di sale al'aglio orsino.

Completate con i pistacchi, fatti cadere quasi a pioggia, disponendo infine le teste dei gamberi che avete fritto in precedenza

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e gustate.