Le lumache nascondono la bufala

Ecco il secondo esperimento che ho fatto per il contest "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger.

Come il primo esperimento, che mi ha poi portato a scegliere la prima ricetta, quella con i vermicelli, anche questo è stato fondamentale per mettere a punto la mia seconda proposta, quella appunto con le lumache grandi, che in questa ricetta hanno avuto l'arduo compito di nascondere la mozzarella, per un piatto che chiamandolo in modo esteso, altro non è che:

Lumache di Gragnano 'impanate', ripiene di mozzarella di bufala, olive e peperone, con crema di patate, crema di peperone rosso, terra di olive di Gaeta, terra di peperone, polvere di broccoletti e caviale d'aglio

Bene, prima di proseguire ricordo, per i più scordarelli, che il tema del concorso era, appunto, la mozzarella di bufala campana e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto e ai quali se ne potevano aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Per questa ricetta ho deciso, come da titolo, di celare la mozzarella di bufala all'interno delle lumache giganti - in realtà le avevo scelte, come possibile formato, proprio perché ero intenzionato, sin dall'inizio, a riempirle con qualcosa - nascondendola ulteriormente grazie all'impanatura e alla successiva frittura.

Il ripieno, oltre alla mozzarella, contiene anche le olive di Gaeta e il peperone rosso, quest'ultimo nella forme di terra, ottenute essiccandolo in forno e poi sbriciolandolo, operazione necessaria per eliminare del tutto l'acqua presente al suo interno e, al tempo stesso, per intensificarne ancora di più il sapore.

Come base del piatto, ho preparato poi una crema di patate ed una di peperone rosso, quest'ultima usata come una sorta di variegatura della prima, più per un vezzo artistico che altro.

Come elementi di contorno, poi, una polvere di broccoletti, una terra di olive di Gaeta e una di peperone rosso, queste ultime due a richiamare gli elementi del ripieno (uso i termini "terra" e "polvere" per evidenziare la differente consistenza dei due elementi, più grossolana per la "terra" e più fine per la "polvere").

Completa il piatto un caviale d'aglio, preparato bollendo gli spicchi in abbondante acqua fino a renderli morbidi e meno pungenti nel sapore, frullandoli poi con del siero di mozzarella e, infine, con un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, ricavandone le singole sfere.

Solita attenzione alle materie prime, come la mozzarella di bufala campana DOP del Caseificio La Baronia, il sale delle Saline di Cervia, l’olio extravergine di oliva Spalià 2015 del Frantoio Cestini, un monovarietale di ascolana tenera,  l’aglio rosso di Sulmona e le patate di Avezzano.

Per quanto riguarda infine le quantità, soprattutto quelle per il ripieno, consideratele indicative, dato che, come sempre, conta anche la vostra esperienza nel valutare il corretto bilanciamento dei singoli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Venti lumache grandi (vedi dopo)
2. Un uovo
3. Pangrattato
4. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
5. Sale grosso

Per il ripieno delle lumache

1. Due etti di mozzarella di bufala
2. Una decina di olive di Gaeta
3. Due cucchiaini di terra di peperone rosso (vedi dopo)

Per la crema di patate

1. Tre etti e mezzo di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe nero

Per il caviale d’aglio

1. Dieci spicchi d’aglio
2. Il siero della mozzarella (vedi dopo)
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Sale marino fino

Per la terra di olive di Gaeta

1. Una ventina di olive di Gaeta

Per la terra di peperone rosso

1. Un peperone rosso non troppo grande

Per la polvere di broccoletti

1. Una ventina di foglie di broccoletti

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino fino
4. Pepe bianco

Partite con la preparazione delle terre e della polvere, volendo operando in parallelo, dato che la temperatura di essiccatura in forno è la stessa per tutti e tre gli elementi, anche se naturalmente dovrete usare teglie separate, visto che se la temperatura è la stessa, così non è per il tempo necessario.

Per ciascuno degli elementi vi servirà poi una teglia sulla quale metterete un foglio di carta da forno, utile anche per evitarvi un lavaggio di troppo.

Private le olive di Gaeta del nocciolo, tagliatele a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino, e mettetele nella teglia.

Dei broccoletti prenderete solo la parte tenera delle foglie, eliminando anche la costola centrale che tiene unite le due metà.

Il peperone lavatelo, tagliatelo e metà nel verso della lunghezza ed eliminatene i semi e le coste bianche al suo interno, poi tagliatelo in striscioline piuttosto sottili, cosa che ha, ancora una volta, il solo scopo di  ridurre la permanenza in forno.

Infornate tutte le teglie in forno preriscaldato a 90°, tenendo presente che ai broccoletti saranno necessari circa una ventina di minuti, mentre olive e peperoni richiederanno più tempo, all'incirca un paio d'ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Mentre l'essiccatura procede, preparate il caviale d'aglio, per il quale, come prima cosa, riempirete un bicchiere piuttosto alto con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - mettendolo in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer), in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una pentola insieme ad almeno tre litri di acqua fredda - in questo caso, direi più per pigrizia, ho deciso per una sola bollitura invece di quelle, ripetute e con cambio di acqua, che normalmente si fanno per ingentilire l'aglio - portando poi la pentola sul fuoco.

Portate a bollore e fate cuocere l'aglio per una mezz'ora circa, fino a quando non sarà molto morbido, momento nel quale lo scolerete e lo metterete direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendolo freddare.

Aggiungete nel frullatore un mestolo del siero della mozzarella di bufala e un pizzico di sale, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere un composto molto fluido e senza più residui solidi. Se il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete ancora un poco di siero, tenendo presente che la densità finale dovrà essere molto ridotta, simile, per capirsi, a quella del latte.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi pesate il liquido in modo da poter determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettete il liquido in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, e quando raggiungerà una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del composto a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo il bicchiere l'olio di semi e, usando una piccola siringa, ovviamente senza l'ago, aspirate un poco di liquido e cominciate a farne cadere le gocce nell'olio; vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Il tutto può sembrare complicato, ma basterà un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, riportate il pentolino sul fuoco e aggiungete altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolatele definitivamente e mettetele in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Tornate alle verdure in forno e, quando sono asciutte e ben croccanti, tiratele fuori, fatele freddare e procedete con la loro trasformazione.

Le olive le metterete nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terra, che in virtù della presenza dell'olio all'interno delle olive, sarà grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Stesso trattamento per il peperone rosso, anch'esso nel mixer e frullato fino alla consistenza voluta.

I broccoletti, invece, li potrete semplicemente sbriciolare con le dita, fino ad ottenere una consistenza molto fine, scartando gli eventuali residui delle parti più tenaci, che non avete eliminato prima dell'essiccatura e che non possono essere sbriciolate.

Raccogliete poi le terre e la polvere in ciotoline distinte, che terrete in un luogo asciutto fino al momento di usarle.

Ora la crema di patate, per la quale preparate innanzitutto un poco di brodo vegetale molto leggero - ve ne serviranno al più un paio di mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per una mezzora, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Fate freddare il brodo e, nell'attesa, lessate le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo e a sei cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto densa, in modo da poter sostenere in parte la pasta.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero e frullate per un'ultima volta, poi mettetela da parte, tenendo comunque presente che la crema continuerà un poco ad addensarsi (non mi chiedete perché), per cui tenete da parte anche un poco di brodo vegetale, nel caso fosse necessario.

Dopo quella di patate è ora il momento di preparare la crema di peperone rosso, pulendo questi ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite due cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma.

Assaggiate la crema, nel caso regolatela di sale e, se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia del peperone e poi, se l'avete, mettetela direttamente in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.

Bene, ci siamo quasi, visto che manca solo la preparazione della pasta, per la quale, per prima cosa, porterete a bollore l'acqua per la cottura, salandola leggermente.

Quando l'acqua bolle, buttate la pasta e fatela cuocere - usate un numero di lumache maggiore di quelle che poi servirete, visto che alcune potrebbero rompersi durante la cottura - mantenendola ben al dente, in modo che possa mantenere senza difficoltà la sua forma, cosa fondamentale per poterla poi riempire.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete la mozzarella di bufala e tritatela al coltello, in modo da ridurla in pezzi piccolissimi, che lascerete su un tagliere inclinato, in modo da eliminare l'eccesso di siero, che renderebbe troppo umido il ripieno.

Eliminate il nocciolo e tritate anche le olive di Gaeta, raccogliendole in una ciotolina, aggiungendo poi la mozzarella di bufala e la terra di peperone, mescolando poi per bene per amalgamare il tutto.

Mi raccomando che il ripieno sia composto da pezzi molto piccoli, in modo che possa riempire al meglio le lumache, senza lasciare spazi vuoti, che in cottura, per effetto del parziale scioglimento della mozzarella, verrebbero riempiti da quest'ultima, dandovi alla fine un riempimento parziale.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela e passatela immediatamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fatele asciugare per bene, fino a che la sua superficie non sarà asciutta e leggermente collosa, per effetto dell'amido.

Mi raccomando, non ungete la pasta con l'olio, cosa che spesso si fa quando si preparano paste fredde, altrimenti l'uovo e la successiva panatura avranno seri problemi di presa.

Lavorando direttamente con le mani, riempite le lumache con il ripieno a base di mozzarella, olive e peperone, pressandolo per bene in modo che le riempia al meglio e arrivando fino al bordo superiore delle lumache.

Sbattete l'uovo in una ciotola, aggiungendo giusto un pizzico di sale, poi in un altro piatto mettete abbondante pangrattato.

Passate le lumache nell'uovo - operate una alla volta - facendo in modo che questo le bagni in modo uniforme, poi lasciate scolare l'eccesso d'uovo e passate le lumache nel pangrattato, avendo cura che questo le ricopra completamente, in particolare dove il ripieno è a vista, in modo che durante la frittura si possa creare il giusto tappo, che impedisca al ripieno di uscire.

Prendete una piccola padella per friggere - io normalmente ne uso una di alluminio con bordi di tre millimetri di spessore, in modo che possa distribuire in modo omogeneo la temperatura - metteteci abbondante olio per frittura e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l'olio fino a circa 170° (qui un termometro digitale aiuta parecchio), quindi cominciate ad immergere le lumache, possibilmente non tutte insieme per non far ridurre eccessivamente la temperatura dell'olio, facendole friggere per circa tre minuti, fino a quando si formerà una crosticina dorata, che le renderà croccanti e intrappolerà il ripieno al loro interno.

Man mano che le lumache sono pronte, scolatele con un mestolo bucato e mettetele in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Parallelamente alla frittura, scaldate leggermente la crema di patate, a microonde o a bagnomaria, verificando anche che la sua densità sia sempre in linea con le vostre aspettative e, nel caso, usate il brodo messo da parte per regolarla.

Impiattate velocemente - se potete, tenete in caldo i piatti prima di impiattare, ad esempio mettendoli per qualche minuto in forno a circa 60° - mettendo circa mezzo mestolo di crema di patate sul fondo, poi distribuendo la crema di peperone secondo la vostra ispirazione (la foto serve solo a dare un'idea), disponendo poi le lumache ripiene e il caviale d'aglio e, per finire, distribuendo anche un poco di terra di olive e di peperone rosso e di polvere di broccoletti.

Guarnite come preferite, poi portate velocemente in tavola e buon appetito.