Ricciola affumicata marinata in aceto di ribes nero, con crema di broccolo romanesco e scalogno, terra di olive e filetti di pomodoro marinati

Direi che mai acquisto fu più azzeccato dei cucchiai da Finger Food che vedete in foto, un acquisto che mi ha dato l'occasione di una deriva verso il mono porzione, che ultimamente rappresenta quasi un'invariante nelle cene che organizzo.

La base del piatto è la ricciola affumicata di Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, a due passi da Roma, che ho scoperto quasi per caso e dalla quale ne sono rimasto affascinato.

La ricciola, quindi, lasciata marinare per un paio d'ore nell'aceto di ribes nero, in modo da avere una nota acidula e, al contempo, smorzare leggermente il gusto di affumicato, che a moglie e figlia non è che faccia impazzire.

Insieme alla ricciola, una crema di broccolo romanesco e scalogno, che dona morbidezza al piatto, una terra di olive taggiasche, che con la sua nota amara contrasta quella acidula e, per finire, dei filetti di pomodoro, prima leggermente asciugati in forno e poi lasciati marinare in olio, aglio e basilico per una notte intera.

Concludo con le quantità, che dipenderanno anche da come pensate di servire il piatto e da come questo si innesta nel menù completo, potendo fare sia da amuse-bouche, in dose minima, che come antipasto vero e proprio, aumentando leggermente la quantità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricciola marinata

1. Un etto di ricciola affumicata
2. Aceto di ribes nero (vedi dopo)

Per la crema di broccolo romanesco

1. Una decina di cimette di broccolo romanesco
2. Un piccolo scalogno
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe nero

Per la terra di olive

1. Una trentina di olive taggiasche

Per i pomodori marinati

1. Tre pomodori rossi e ben maturi
2. Uno spicchio d'aglio
3. Una decina di foglie di basilico
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e zucchero semolato
7. Qualche pinolo (opzionali - vedi dopo)

Partite sicuramente con i pomodori, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoceli dentro, lasciandoceli per circa trenta secondi e quindi travasandoli in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e toglierla poi più agevolmente.

Tagliate poi ogni pomodoro in quattro spicchi - otto se i pomodori sono grandini - rimuovendo la parte acquosa e i semi, adagiando poi gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente i pomodori, aggiungete anche pochissimo zucchero, che aiuterà a esaltarne la dolcezza, poi infornate a 80° per circa un'ora, in modo da far evaporare in parte la loro acqua interna, che altrimenti si trasferirebbe alla marinatura, rovinandola.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono disidratarsi e non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliatelo in fettine molto sottili, poi prendete una ciotola e mettete la metà delle fettine d'aglio sul fondo insieme alla metà delle foglie di basilico e a quella dei grani di pepe.

Fate un primo strato di pomodori, poi aggiungete il restante aglio, basilico e pepe e completate con un secondo e ultimo strato di pomodori, esercitando poi una lieve pressione in modo da compattare il tutto.

Versate sul tutto l'olio extravergine, in modo che i pomodori ne siano ricoperti, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare, in luogo fresco, per tutta la notte o più.

Dedicatevi ora alla terra di olive taggiasche, che potrete preparare con discreto anticipo, anche più giorni prima, dato che questa si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Private le olive taggiasche del nocciolo, poi tagliatele a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino, e mettetele in una teglia, sulla quale, come per i pomodori, avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate la teglia a 90°, fino a quando le olive non si saranno ben raggrinzite - ci vorranno circa un paio d'ore - segno che la loro acqua sarà oramai evaporata.

Ancora una volta - repetita iuvant - non abbiate fretta e non alzate la temperatura la forno, ma abbiate invece pazienza.

Quando l'essiccatura è al punto giusto, togliete la teglia dal forno e fate freddare le olive, poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terra, che in virtù della presenza dell'olio all'interno delle olive, sarà grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse appunto una vera terra, leggermente umida.

Raccogliete la terra di olive in una ciotolina e procedete con la marinatura della ricciola - ricordate che questa richiede circa due ore, non di più - tagliandola in cubetti di circa un centimetro di lato, cercando di farli quanto più possibili regolari nella forma.

Prendete una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto - io ne ho usata una in ceramica, molto simile a quelle dove si serve, ad esempio, la crème brûlée - e disponeteci i cubetti di ricciola, avendo cura che questi siano su di un solo strato e vicini tra loro, ma senza essere a stretto contatto, cosa che impedirebbe all'aceto di bagnare in modo omogeneo tutta la loro superficie.

Ovviamente, per evitare di usare troppo aceto - quello di ribes nero non è che sia poi così economico - cercate di usare un recipiente tale da contenere la ricciola senza spreco di spazio.

Versate l'aceto di ribes nero fino a coprire a filo la ricciola, quindi sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete per un paio d'ore.

Trascorso il tempo della marinatura, tirate la ricciola fuori dal frigorifero e lasciatela almeno una mezz'ora a temperatura ambiente, in modo che possa recuperare calore, poi scolatela dall'aceto usando un colino, passatelo rapidamente sotto l'acqua corrente - il lavaggio è necessario per eliminare l'aceto residuo, dato che per il gusto sarà più che sufficiente quello assorbito dal pesce - lasciatelo scolare e infine asciugate i singoli cubetti usando qualche foglio di carta da cucina.

Dedicatevi ora alla crema di broccolo romanesco e scalogno, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata con del sale grosso e, nel frattempo, pulite lo scalogno, eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, tagliandolo poi in fettine molto sottili, che metterete in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo bicchiere d'acqua e a un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima e con il coperchio, facendo cuocere lo scalogno fino a quando non sarà diventato morbidissimo, quasi sfatto, controllando ogni tanto per valutare se aggiungere altra acqua - sempre in piccole quantità, mi raccomando - ricordando che a fine cottura il fondo dovrà essere quasi del tutto evaporato.

Pulite il broccolo romanesco, dal quale prenderete solo le cimette, eliminando la parte dura dei gambi e, quando l'acqua è a bollore, tuffatecele, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, cosa che dovrebbe richiedere dai dieci ai quindici minuti, a seconda di quanto grandi sono le cimette.

Quando le cimette sono cotte, tirate fuori dal frigorifero la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasatecele, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema e che andrà aggiunta, nel caso, sempre in piccole dosi.

Quando le cime del broccolo sono fredde, mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme allo scalogno, ad una generosa macinata di pepe nero, a due cucchiai dell'acqua di cottura e a due di olio extravergine.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma, che sia in grado di sostenere i cubetti di ricciola.

Quando la densità della crema è quella giusta, assaggiate e nel caso regolate di sale.

Ricordatevi, se usate il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di broccolo romanesco e scalogno sul fondo dei piattini, distribuendola poi in modo omogeneo, dando qualche leggero colpetto sulla parte inferiore dei piattini.

Sopra alla crema poggiate i cubetti di ricciola - uno per porzione - poi aggiungete la terra di olive, distribuita solamente sulla crema di broccolo romanesco e scalogno, mentre sopra alla ricciola metterete un filetto di pomodoro marinato, arrotolandolo su se stesso.

Guarnite come meglio credete - io ho usato giusto un pinolo, per avere una nota croccante - poi portate in tavola.

Buon appetito.