Vermicelli cotti in siero di bufala, con crema di mozzarella di bufala, verdure croccanti, capperi fritti, polvere broccoletti, terra di olive taggiasche e terra di peperone rosso

Questa ricetta altro non è che il primo esperimento fatto alla ricerca del piatto da proporre nell'ambito del concorso "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger.

Un esperimento del quale ho fatto tesoro e che mi ha poi portato a scegliere la ricetta definitiva.

Il tema del concorso era, appunto, la mozzarella di bufala campana e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto e ai quali se ne potevano aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Alla ricerca di un modo di valorizzare la mozzarella, proponendola in diverse consistenze, ho pensato di usarne anche il siero, nel quale ho cotto la pasta - ho usato 2/3 di siero e 1/3 di acqua - in modo che il sapore deciso della mozzarella di bufala - ho usato, come sempre, quella del Caseificio "La Baronia" - potesse trasferirsi alla pasta, piuttosto che rappresentarne solo il condimento.

Sempre con la mozzarella di bufala ho poi realizzato una crema, usata come base per il piatto, mentre come altri elementi del condimento, le verdure croccanti, tutte cotte sottovuoto a bassa temperatura, a 83°; i capperi fritti; la polvere di broccoletti e, per finire, due terre, una di olive taggiasche e una di peperone rosso (uso i termini "terra" e "polvere" per evidenziare la differente consistenza, più grossolana per la "terra" e più fine per la "polvere").

Tutti gli elementi del condimento li ho aggiunti solo al termine della mantecatura della pasta, in modo da mantenere una buona separazione tra i singoli sapori.

Come verdure ho scelto prevalentemente quelle stagionali, orientandomi su carote, rape, sedano rapa e broccoletti siciliani, con l'unica concessione agli asparagi per quanto riguarda quelle non stagionali. Naturalmente, nel caso doveste preparare i piatto in un momento diverso, potrete scegliere verdure più adatte.

Per quanto riguarda infine la quantità delle verdure, tenete presente che l'elemento chiave è il loro bilanciamento, per cui prendete come riferimento le quantità indicate, ma poi usate il vostro occhio per combinarle in modo che nessuna prevalga sulle altre.

Alla fine un piatto molto colorato, croccante e con un condimento che non copre eccessivamente la pasta.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando il mio regalo del Natale 2012.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di vermicelli
2. Quattro litri di siero di mozzarella di bufala
3. Due litri di acqua
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale grosso

Per le verdure croccanti

1. Due carote arancioni
2. Mezzo sedano rapa
3. Due rape bianche
4. Un mazzo di asparagi
5. Un broccoletto siciliano
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale

Per la crema di mozzarella di bufala

1. Due etti di mozzarella di bufala campana
2. Un mestolo del suo siero (vedi dopo)
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la terra di olive taggiasche

1. Una ventina di olive taggiasche

Per la terra di peperone rosso

1. Un peperone rosso non troppo grande

Per la polvere di broccoletti

1. Una ventina di foglie di broccoletti

Per i capperi fritti

1. Tre cucchiai di capperi sotto sale
2. Olio per friggere (arachide o oliva)

Partite con la preparazione di terre e polvere, operando in parallelo con le olive taggiasche e il peperone, visto che la loro cui essiccatura in forno è quella che richiede più tempo.

Tagliate a metà il peperone, eliminatene i semi e le coste bianche al suo interno e poi tagliatelo in striscioline piuttosto sottili, cosa che ha il solo scopo di  ridurre la permanenza in forno.

Le olive, invece, le priverete del nocciolo e le taglierete a metà, sempre per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino.

Prendete due piccole teglie, mettete un foglio di carta da forno su entrambe, poi mettete in una il peperone e nell'altra le olive - volendo potete usare una sola teglia, tenendo però ben separati i due vegetali - infornando a 90° per circa un paio d'ore, comunque fino a quando peperone e olive non si saranno ben seccate (le olive rimarranno comunque leggermente umide data la presenza della componente grassa), cosa che probabilmente richiederà tempi leggermente diversi, per cui verificate sempre prima di togliere dal forno.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i due elementi devono essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare peperone e olive, poi procedete separatamente, mettendo prima l'uno e poi le altre nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terre, che raccoglierete in due distinte ciotoline e metterete in luogo asciutto in attesa di usarle.

Vedrete che, in virtù della presenza dell'olio al loro interno, la terra di olive sarà più grossolana nella dimensione e più morbida, cosa che ovviamente non è un difetto ma, anzi, contribuisce ad avere consistenze diverse.

Dopo le terre, preparate anche la polvere di broccoletti, prendendo di questi solo la parte tenera delle foglie, eliminando anche la costola centrale che tiene unite le due metà.

Prendete ancora una volta una teglia, metteteci il solito foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie e infornate sempre a 90°, questa volta per una mezz'ora, dato che le foglie richiedono molto meno tempo per essiccarsi rispetto al peperone e alle olive, anche se, al solito, controllate sempre prima di tirar fuori dal forno.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele, appunto, in una polvere piuttosto sottile, scartando gli eventuali residui delle parti più tenaci, che non avete eliminato prima dell'essiccatura e che non possono essere sbriciolati.

Ora preparate le verdure, che dovrete per prima cosa pulire e, per carote, rape e sedano rapa, eliminarne lo strato più esterno.

Tagliate poi carote, rape e sedano rapa in piccoli dadini, di poco più di mezzo centimetro di lato; gli asparagi li taglierete in piccole rondelle, lasciando le punte integre e, quindi, leggermente più grandi degli altri pezzi; dei broccoletti, infine, prendere le singole cimette, cercando di separarle in modo che ciascuna di esse sia piuttosto piccola.

Mettete ciascuna verdura nel rispettivo sacchetto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - senza aggiungere nulla, tantomeno il sale, che avrebbe come effetto quello di far perdere acqua alle verdure.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, quindi portate a temperatura l'acqua per la cottura - come già detto 83° - quindi cominciate a immergere i sacchetti, tenendo conto dei differenti tempi di cottura delle verdure.

Ecco come apparivano i miei preziosi sacchetti prima del loro bagno caldo.

Nel mio caso, ho inserito per primo quello con le carote, poi dopo quindici minuti quello con il sedano rapa e quello con le rape. Dopo altri quindici minuti quello con i broccoletti e quello con gli asparagi, facendo poi cuocere per un'altra mezz'ora.

Riepilogando, quindi, le carote hanno cotto per un'ora; rape e sedano rapa per quarantacinque minuti; asparagi e broccoletti per mezz'ora.

Quando le verdure sono pronte, cioè dopo un'ora dall'immersione del primo sacchetto, estraete i sacchetti e immergeteli immediatamente in acqua ghiacciata, dove li terrete per cinque minuti, in modo da bloccarne la cottura e mantenerne il loro colore brillante.

Aprite i sacchetti e travasate le verdure in un colino - potete a questo punto metterle tutte insieme - lasciandole scolare per una mezz'ora, in modo che la poca umidità che si è formata all'interno dei sacchetti possa evaporare del tutto.

Travasate le verdure in una ciotola, rispettando i loro equilibrio complessivo del quale parlavo all'inizio, condendole poi con quattro cucchiai di olio extravergine e salandole al punto giusto.

Mettete le verdure da parte e preparate la crema di mozzarella di bufala, tagliando quest'ultima grossolanamente in pezzi, mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo del suo siero e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando la mozzarella non si sarà ridotta in un composto molto fluido, regolandone la densità con altro siero e tenendo presente che, alla fine, la sua densità dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro ben densa.

Tenete presente, alla luce della struttura interna della mozzarella di bufala, che il composto risulterà comunque un poco granuloso e non perfettamente legato, cosa che però recupererete al momento di impiattare, immergendo il contenitore con la crema in acqua calda, a circa 50°, in modo da ammorbidire la mozzarella e renderla più fluida.

Prendete ora una pentola capiente e metteteci il siero della mozzarella e l'acqua - la proporzione che ho utilizzato io mi è sembrata un buon compromesso tra l'avere il sapore della mozzarella senza che questo fosse però troppo eccessivo - senza aggiungere il sale, dato che il siero ha una forte sapidità.

Portate la pentola sul fuoco e, nell'attesa che l'acqua raggiunga il bollore, dedicatevi ai capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro - i capperi sono piccoli e non serve usarne troppo - quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 170° (se non l’avete, vi consiglio vivamente di comprarvi un termometro digitale), tuffateci i capperi, facendoli friggere per non più di una quindicina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate all'acqua della pasta e, quando questa è a bollore, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola molto al dente, visto che per questa ricetta la fase di mantecatura sarà piuttosto lunga, data la particolare natura del condimento.

Mentre la pasta si cuoce, prendete un'ampia padella, adatta per la mantecatura, e metteteci otto cucchiai di olio extravergine, senza però portarla sul fuoco, dato che per questa ricetta la mantecatura sarà a freddo.

Sempre in attesa della cottura della pasta, frullate nuovamente e velocemente la crema di mozzarella di bufala, poi immergete il bicchiere nella quale si trova in acqua calda, come già detto in precedenza, in modo che la sua temperatura possa salire e ciò sia per avere una maggiore fluidità, che per non creare un eccessivo contrasto termico con la pasta quando servirete il piatto.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con il liquido di cottura della pasta, ricco di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con l'olio, portando sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando il liquido di cottura e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Aggiungete alla pasta le verdure cotte a bassa temperatura e proseguite con la mantecatura, in modo che le verdure possano scaldarsi.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete la metà dei capperi fritti, le due terre e la polvere - un cucchiaio di ciascuna dovrebbe essere più che sufficiente - quindi date un'ultima e veloce mescolata.

Impiattate rapidamente, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di crema di mozzarella di bufala sul fondo dei piatti - se potete, scaldate i piatti prima di usarli, ad esempio mettendoli per qualche minuto in forno - e poi, sopra di essa, i vermicelli, nel caso facendo il classico nido, in modo da mantenerli al centro e rendendo visibile la crema sotto di essi.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - quindi guarnite, distribuendo i capperi rimanenti e ancora un poco di terre e di polvere su ciascun piatto.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.