Spaghetti con carciofi croccanti, bottarga di tonno, crumble di pane alle olive taggiasche e menta romana

E' tanta la mia passione per i carciofi romaneschi, detti anche mammole o cimaroli, che, non appena si affacciano nella loro stagione, ne faccio uso e abuso (più il secondo che il primo), spesso servendoli a tutto pasto, dall'entrée al contorno, ripromettendomi, prima o poi, di farci anche un dessert.

Questa volta un primo, dove i carciofi danno vita al loro condimento, insieme alla bottarga di tonno, che personalmente mi piace di più di quella, più nota, di muggine, a un crumble di pane e olive taggiasche, che aggiunge una nota croccante al piatto e che ho aggiunto solo al momento di servire e, per finire, alla menta romana, compagna fedele dei carciofi, tritata finemente e aggiunta durante la mantecatura.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, dai pochi ingredienti e che può essere preparato all'ultimo minuto.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Quattro carciofi romaneschi
3. Quattro cucchiai rasi di bottarga di tonno
4. Due spicchi d'aglio
5. Una ventina di foglie di menta romana
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe nero

Per il crumble di pane alle olive taggiasche

1. Due fette di pane casareccio
2. Dieci olive taggiasche

Preparate per prima cosa il crumble di pane e olive taggiasche, denocciolando queste ultime e mettendole nel mixer insieme alla mollica - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Ora dedicatevi ai carciofi, che pulirete secondo la liturgia, eliminandone poi anche il gambo - lasciatene giusto un centimetro - e tagliandoli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo che ciascuna fettina abbia con se le foglie è la piccola parte che, inferiormente, le tiene unite.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e i due spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e portatela sul fuoco.

Quando l'aglio si sarà dorato, toglietelo e unite i carciofi, salandoli e dando una generosa macinata di pepe nero, quindi alzate la fiamma e fateli saltare, senza coperchio, per una decina di minuti al massimo, girando spesso e facendo in modo che i carciofi diventino croccanti.

Parallelamente alla cottura dei carciofi, mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Quando i carciofi sono quasi pronti, unite la bottarga di tonno, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane che ho usato io, facendola saltare, sempre a fiamma vivace, giusto per un minuto, poi spegnete la fiamma e fate riposare, senza coperchio, dato che altrimenti l'umidità che si creerebbe nella padella farebbe perdere croccantezza ai carciofi.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con il condimento.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete la menta romana, che avrete tritato finemente con il coltello, dando un'ultima mescolata.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il crumble di pane e olive taggiasche su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.