Spaghetti con cicoria, bottarga di tonno, colatura di alici e mollica di pane al prezzemolo

Ecco una ricetta velocissima, assolutamente da last minute, che di fatto vi porterà via solo il tempo di cuocere la pasta, visto che il suo condimento richiede meno di cinque minuti e lo potrete preparare in parallelo ad essa.

Un condimento a base di cicoria - ho usato quella coltivata, più delicata di quella di campo, che con le sue note amare avrebbe oscurato il sapore degli altri ingredienti - bottarga di tonno, che a me piace di più di quella di muggine, e una piccola quantità di colatura di alici, a dare un gusto ancora più deciso.

A completare il tutto, la mollica di pane al prezzemolo, leggermente tostata in padella, che porta con se profumi e croccantezza.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Mezzo chilo di cicoria coltivata
3. Quattro cucchiai di bottarga di tonno (vedi dopo)
4. Due cucchiai di colatura di alici
5. Due spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe nero

Per la mollica al prezzemolo

1. Quattro cucchiai di mollica di pane
2. Un bel ciuffo di prezzemolo
3. Pepe nero

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, nell’attesa del bollore, dedicatevi alla preparazione degli elementi del condimento.

Per prima cosa preparate la mollica al prezzemolo, eliminando la crosta dalle fette di pane - sceglietene uno con una mollica ben compatta - e mettendo la mollica, che romperete grossolanamente in pezzi, nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o per la frutta secca.

Aggiungete il prezzemolo - ricordatevi che i sapori e profumi sono nel gambo e non nelle foglie - facendo andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole, assumendo al contempo un bella sfumatura di verde, per effetto della presenza del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, una generosa macinata di pepe nero e  portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente, in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non comincerà a colorirsi, momento nel quale toglierete il padellino dal fuoco e raccoglierete la mollica in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Quando l’acqua è a bollore, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente e, mentre la pasta è in cottura, procedete con la preparazione del condimento.

Lavate la cicoria e, senza perdere tempo ad asciugarla, cominciate a tagliarla, a partire dalle foglie e fino ad arrivare all’inizio dei gambi, distanziando ogni taglio di circa un paio di centimetri dal precedente, ovviamente scartando la parte più dura dei gambi.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci otto cucchiai di olio extravergine, i due spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e il peperoncino.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo dorare l'aglio, che poi toglierete, togliendo anche il peperoncino.

Unite la cicoria e fatela saltare a fiamma vivace per non più di un paio di minuti, in modo che rimanga piuttosto croccante, quindi unite la bottarga di tonno, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane, e la colatura di alici.

Fate andare ancora per un minuto, quindi spegnete, assaggiate e nel caso aggiunte il sale - la bottarga e la colatura di alici dovrebbero rendere superflua tale aggiunta - poi tenete in caldo in attesa della pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con le melanzane e la  bottarga.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo la mollica al prezzemolo su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.