Insalata di spinaci, coppa di testa di cinta senese, mele renette, noci, semi di melagrana e crostini di pane

Vedetela, se volete, come un piccola variazione di questa ricetta, dove questa volta il fulcro è una meravigliosa coppa di testa di cinta senese, che quindi sostituisce, più che degnamente, i gamberi rossi dell'altra ricetta.

Insieme alla coppa di testa, ancora una volta, gli spinaci a crudo - ovviamente ho usato solo le foglie più piccole e tenere - le mele renetta, che hanno un gusto leggermente acidulo e che contrasta molto bene il sapore grasso della coppa, poi le noci, semplicemente spezzate grossolanamente, i semi di melagrana, per una ulteriore nota acidula e al contempo dolce e, infine. i crostini di pane, aromatizzati all'aglio e velocemente saltati in padella con un filo di olio extravergine.

Come condimento, anche per bilanciare l'acidità di alcuni degli ingredienti, ho usato un'emulsione di olio extravergine - questa volta ho scelto il Suasae del Frantoio Cestini - e aceto balsamico, salando infine con l'eccellente Salfiore a grana media delle Saline di Cervia.

Concludo ricordandovi che, quando preparate un'insalata, oltre che dalle quantità indicate, lasciatevi guidare anche da una valutazione ad occhio dell'equilibrio complessivo, evitando il netto prevale di un ingrediente sugli altri.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'insalata

1. Un etto di coppa di testa (vedi dopo)
2. Una quarantina di foglie di spinaci
3. Due mele renetta
4. Due cucchiai di semi di melagrana
5. Tre cucchiai di gherigli di noce
6. Olio extravergine di oliva
7. Aceto balsamico
8. Sale marino

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Preparate per prima cosa poi i crostini di pane, l'unico ingrediente che richiede, se così si può dire, una cottura, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Prendete la coppa di testa e ricavatene delle fette di circa mezzo centimetro di spessore - meglio un po' di più che di meno - dalle quale poi ricaverete dei dadini di forma e dimensione uniforme.

Poi le noci, che non dovrete far altro che spezzare grossolanamente con le mani, ricavandone idealmente quattro pezzi per ciascuna metà di gheriglio.

Ora gli spinaci, dei quali prenderete le foglie più tenere, ne eliminerete il gambo, lavandole e facendole poi asciugare.

Per i semi di melagrana, la cosa migliore è spaccare in due il frutto - è sufficiente inciderne un parte e poi usare le mani - in modo da non danneggiare i semi, cosa che accadrebbe se usaste in coltello, prendendone poi la quantità indicata.

Infine le mele, solo poco prima di servire l'insalata in modo da ridurne l'ossidazione, che sbuccerete, per poi ricavarne dei dadini di dimensione analoga a quelli di coppa di testa.

Poco prima di servire, raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola, poi preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, poi versate nella ciotola con gli altri ingredienti e mescolate per bene, ricordando di aggiungere il sale solo all'ultimo momento, poco prima di impiattare, in modo da evitare il rilascio dell'acqua da parte degli spinaci, cosa che rovinerebbe il risultato complessivo.

Quando siete pronti per il servizio, salate, mescolate nuovamente e procedete con l'impiattamento, disponendo l'insalata nei rispettivi piatti, curando il bilanciamento complessivo, facendo in modo che, in ciascuna porzione, gli ingredienti siano ben distribuiti.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.