Finte polpette di tonno al profumo di arancia e liquerizia, con crema di patate, crema di peperone rosso e caviale d'aglio

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo la finta frittura, eccomi con una nuova finzione, questa volta nella forma di polpette che polpette non sono, visto che si tratta di un crudo di tonno, che deve il suo aspetto esterno, tipico appunto di una classica polpetta impanata e fritta, ad una panatura a base di pomodoro essiccato.

Scusandomi per aver ancora una volta utilizzato l'abusato filetto di tonno di provenienza oceanica al posto del pescato locale, che ovviamente prediligo, vi dico che la base del piatto è appunto il tonno crudo, lavorato al coltello, profumato con la scorza di arancia e la polvere di liquerizia.

Tonno condito solamente con sale marino e olio extravergine - questa volta il meraviglioso San Girolamo 2015, prodotto da miei cari amici - con il quale ho poi formato delle piccole polpettine, che ho poi passato nelle briciole di pomodoro, in modo da realizzare, come già spiegato, una finta panatura.

Ad accompagnare il tonno, una crema di patate lavorata a freddo e profumata con un olio al prezzemolo, e una crema di peperone rosso, usata in quantità minima e più per dare colore che altro.

Completa il piatto un caviale d'aglio, preparato bollendo gli spicchi in abbondante acqua fino a renderli morbidi e meno pungenti nel sapore, frullandoli poi con del siero di mozzarella e, infine, con un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, ricavandone le singole sfere.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di polpa di filetto di tonno
2. La scorza di mezza arancia
3. Un pezzo di radice di liquerizia
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino

Per le briciole di pomodoro

1. Due mestoli di polpa di pomodoro
2. Sale marino fino

Per l’olio al prezzemolo

1. Un bel ciuffo di prezzemolo fresco
2. Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale marino grosso

Per la crema di patate

1. Due patate a buccia rossa, di media dimensione
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio al prezzemolo (vedi sopra)
4. Sale e pepe bianco

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino fino
4. Pepe bianco

Per il caviale d’aglio

1. Dieci spicchi d’aglio
2. Acqua (vedi dopo)
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Sale marino fino

Partite con la preparazione della finta panatura, prendendo una teglia e mettendoci un pezzo di carta da forno, per poi distribuirci sopra la polpa di pomodoro - se è stagione, usate pomodori freschi, altrimenti una passata di ottima qualità - distribuendola sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un poco di sale, poi infornate a 80° per circa un'ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori la teglia non appena il pomodoro sarà diventato sottile e croccante. Tenete presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è presente nella polpa.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono essiccarsi e non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che il pomodoro è in forno ad essiccarsi, preparate il caviale d'aglio, per il quale, come prima cosa, riempirete un bicchiere piuttosto alto con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - mettendolo in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer), in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una pentola insieme ad almeno tre litri di acqua fredda - in questo caso, direi più per pigrizia, ho deciso per una sola bollitura invece di quelle, ripetute e con cambio di acqua, che normalmente si fanno per ingentilire l'aglio - portando poi la pentola sul fuoco.

Portate a bollore e fate cuocere l'aglio per una mezz'ora circa, fino a quando non sarà molto morbido, momento nel quale lo scolerete e lo metterete direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendolo freddare.

Aggiungete nel frullatore un mestolo di acqua (ovviamente non quella dove avete fatto bollire l'aglio) e un pizzico di sale, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere un composto molto fluido e senza più residui solidi. Se il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete ancora un poco di acqua, tenendo presente che la densità finale dovrà essere molto ridotta, simile, per capirsi, a quella del latte.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi pesate il liquido in modo da poter determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettete il liquido in un pentolino - perfetto uno in acciaio con fondo radiante in alluminio - e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, e quando raggiungerà una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del composto a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo il bicchiere l'olio di semi e, usando una piccola siringa, ovviamente senza l'ago, aspirate un poco di liquido e cominciate a farne cadere le gocce nell'olio; vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Il tutto può sembrare complicato, ma basterà un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, riportate il pentolino sul fuoco e aggiungete altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolatele definitivamente e mettetele in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Sempre aspettando il pomodoro, preparate anche l'olio al prezzemolo, frullando foglie e la parte meno dura dei gambi - ricordatevi che il sapore del prezzemolo è nei gambi e non nelle foglie, che sono un concentrato di clorofilla - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Fate andare il frullatore abbastanza a lungo, in modo da eliminare per quanto possibile ogni residuo solido, poi fate passare l'olio attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una tazza.

Tornate al pomodoro e, quando è pronto, tiratelo fuori, fatelo freddare e poi, usando direttamente la punta delle dita, sbriciolatelo fino ad ottenere le singole briciole, che metterete in una ciotolina e in luogo asciutto, per evitare che queste perdano croccantezza.

Ora la crema di patate, per la quale preparate innanzitutto un poco di brodo vegetale molto leggero - ve ne serviranno al più un paio di mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per una mezzora, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Fate freddare il brodo e, nell'attesa, lessate le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo e a sei cucchiai dell'olio al prezzemolo che avete preparato.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto densa, in modo da poter sostenere in parte la pasta.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero e frullate per un'ultima volta, poi mettetela da parte, tenendo comunque presente che la crema continuerà un poco ad addensarsi (non mi chiedete perché), per cui tenete da parte anche un poco di brodo vegetale, nel caso fosse necessario.

Dopo quella di patate è ora il momento di preparare la crema di peperone rosso, pulendo questi ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite quattro cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma.

Assaggiate la crema, nel caso regolatela di sale e, se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia del peperone e poi, se l'avete, mettetela direttamente in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.

Ora è il momento del tonno, che metterete sul tagliere, tagliandolo prima a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battendolo in modo da ridurlo ad una consistenza quasi cremosa, perfetta per poterci poi formare delle palline.

Raccogliete il tonno in una ciotola e unite la scorza dell'arancia, grattugiata molto finemente usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, aggiungendo poi anche la polvere di liquerizia, grattugiandola usando la stessa grattugia e senza esagerare nella quantità, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori (la cosa migliore, al solito, è procedere per gradi, aggiungendo e assaggiando, fino a trovare l'equilibrio perfetto).

Unite un paio di cucchiai di olio extravergine, salate usando del sale marino, mescolate con cura e poi formate le polpette, usando all’incirca un cucchiaio di polpa alla volta, pressandole per bene e poi facendole ruotare tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Man mano che formate le polpette, passatele delicatamente nelle briciole di pomodoro, in modo che queste aderiscano per bene su tutta la loro superficie, quindi poggiatele su un piatto sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che non tendano ad attaccarsi al suo fondo per effetto della loro umidità interna.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio abbondante di crema di patate sul fondo di ciascun piatto, cercando di dargli una forma quanto più possibile circolare, ad esempio usando un piccolo coppapasta, poggiandolo sul piatto, versando la sua crema al suo interno e poi rimuovendolo con delicatezza.

Disponete poi le polpette al centro della crema, distribuendo quindi un poco di crema di peperone rosso, scegliendo voi quanta e dove metterla, e il caviale d'aglio, in quantità minima, dato che il suo sapore deve solamente affiancare gli altri e non sovrastarli.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.