Anelli di calamaro in olio-cottura all'erba cedrina, con carpaccio di carciofo romanesco e mandorle saltate al sale

Prima o poi mi denunceranno per il mio contributo, non certo positivo, alla potenziale estinzione del calamaro, visto che me lo pappo almeno un paio di volte alla settimana.

Questa volta, nella forma di anellini, nuovamente cotto a bassa temperatura, usando una classica vaso-cottura in olio, a 62° per mezz'ora, ottenendo un'incredibile morbidezza dell'amico cefalopode.

Insieme al calamaro, i carciofi romaneschi - per un romano l'unico tipo di carciofo degno di attenzione - tagliati a fettine sottilissime e serviti crudi, conditi solamente con sale, olio e limone.

Per finire, le mandorle tostate al sale, che danno croccantezza e che, peraltro, sono fantastiche da sgranocchiare mentre si cucina, per cui preparatene sempre in quantità decisamente maggiore di quella necessaria al piatto.

La cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa, anche se, con un poco di pazienza e attenzione, si potrebbe anche procedere in modo più tradizionale, usando ad esempio un forno elettrico e monitorando la sua temperatura.

Concludo dicendovi che sarebbe meglio prendere calamari piccoli piuttosto che uno più grosso, in modo da avere anellini sottili, più in linea con lo spirito del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari

1. Due calamari da circa due etti ciascuno
2. Dieci foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate)
3. Due spicchi d'aglio
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale marino

Per il carpaccio di carciofi

1. Un carciofo romanesco
2. Mezzo limone
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale marino

Per le mandorle tostate

1. Una trentina di mandorle pelate
2. Un cucchiaino di sale marino

Pulite i calamari, eliminandone la pelle, le interiora, l'osso (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti), le alette e i tentacoli, visto che per questa ricetta useremo solamente il corpo.

Ovviamente con alette e tentacoli, dai quali naturalmente eliminerete occhi e becco, potrete farci altro, come ad esempio un condimento per la pasta.

Usando un coltello ben affilato, ricavate dai corpi dei calamari gli anellini, procedendo con cura in modo da averli tutti dello stesso spessore. Man mano che procedete, rimuovete anche gli eventuali residui delle interiora, che è probabile siano rimasti, visto che pulire un calamaro piccolo e per di più senza aprirne il corpo non è che sia facilissimo.

Mettete gli anellini sul tagliere e asciugateli per bene usando qualche foglio di carta da cucina - il calamaro è appiccicoso, per cui abbiate pazienza e non vi agitate se gli anellini si appiccicano alla carta - poi teneteli momentaneamente da parte.

Prendete il barattolo che userete per la cottura - mi raccomando, sceglietene uno che abbia la chiusura ermetica - e mettete sul suo fondo la metà delle foglie di erba cedrina, dei grani di pepe e dell'aglio.

Mettete gli anellini di calamaro nel barattolo, esercitando una leggera pressione in modo che si compattino quanto più possibile, poi aggiungete la parte rimanente di erba cedrina, pepe e aglio.

Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra completamente i calamari, poi aspettate qualche minuto, in modo che questo penetri per bene tra gli spazi e, nel caso, rabboccate in modo da avere il giusto livello.

Chiudete il barattolo e scaldate l'acqua di cottura, portandola alla temperatura di 62°, quindi immergeteci il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall’olio - se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità - facendo cuocere per mezz'ora.

Nell'attesa del completamento della cottura, preparate i rimanenti ingredienti, partendo con le mandole tostate, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ora i carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna e strofinateli con la parte tagliata di un limone, in modo da inibire l'avvio del processo di ossidazione.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo che ciascuna fettina abbia con se le foglie è la piccola parte che, inferiormente, le tiene unite.

Riunite i carciofi in una ciotola, unite il succo del mezzo limone - procedete per gradi, assaggiando ogni volta in modo da avere il grado di acidità che più vi soddisfa - e un paio di cucchiai di olio extravergine, mescolando poi per bene.

Mi raccomando, non perdete tempo nel condire i carciofi, altrimenti questi si ossideranno rapidamente (ricordatevi che ne avete strofinato con il limone solo l'esterno), diventando scuri e poco piacevoli alla vista.

Per i momento non salate i carciofi, cosa che farete invece solo al momenti di impiattare, in modo da evitare che la presenza del sale cominci a fargli rilasciare acqua, rovinando e diluendo il risultato finale.

Tornate ai calamari e, quando la loro cottura è terminata, togliete il barattolo dall'acqua, apritene il coperchio e trasferite i calamari, facendoli sgocciolare dal loro olio, in una ciotolina, dove li salerete leggermente. Ovviamente lasciate nel barattolo l'erba cedrina, il pepe e l'aglio.

Bene, procedete con l'impiattamento, disponendo per prima cosa i carciofi - ricordatevi di salarli - in modo che questi fungano da base, poi sopra di essi gli anellini di calamaro.

Per finire le mandorle tostate, che disporrete intorno a carciofi e calamari, quasi fossero un elemento di guarnizione, poi completate quest'ultima secondo la vostra ispirazione del momento.

Portate in tavola e buon appetito.