Fettuccine bicolori 'al crudo' di calamaro e peperoni, con broccoletti in brodo di mare piccante

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Di fatto una variazione di questa ricetta, nella quale avevo, credo per la prima volta, preparato le fettuccine di calamaro.

Questa volta ho perseverato, per una sorta di variante colorata, dove alle fettuccine di calamaro ho aggiunto quelle di peperone rosso, preparate estraendone il succo, addensandolo poi con l'Agar Agar - non ho potuto usare la gelatina alimentare dato che le fettuccine devono rimanere stabile anche quando bagnate dal brodo caldo - e infine tagliandole nella forma voluta.

Le fettuccine le ho condite in moto essenziale, con olio extravergine, sale, semi di coriandolo e un poco di scorza di pompelmo rosa, quest'ultimo per un retrogusto particolare, leggermente amaro.

Ad accompagnare le fettuccine, un brodo di pesce e broccoletti leggermente piccante, servito caldo, in modo da creare un contrasto con la temperatura delle fettuccine, che ho aggiunto al piatto direttamente a tavola, con i piatti già davanti ai miei ospiti.

Infine, come forse potete vedere dalla foto, ho usato anche qualche foglia di broccoletto come elemento di guarnizione, facendole essiccare in forno in modo da renderle croccanti.

Per quanto riguarda il calamaro, poi, vi suggerisco di prenderne uno solo del peso indicato, in modo da avere uno spessore del suo corpo che vi consenta di ricavare le fettuccine, che dovranno avere una larghezza di circa mezzo centimetro, cosa che sarebbe più difficile utilizzando calamari piccoli.

Concludo dicendovi che, per la preparazione del peperone, vi servirà una centrifuga o un estrattore per ricavarne il succo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le fettuccine di calamaro

1. Un calamaro di circa tre etti e mezzo
2. Olio extravergine d'oliva
3. Un cucchiaino di scorza di pompelmo rosa
4. Semi di coriandolo o pepe bianco
5. Sale marino

Per le fettuccine di peperone

1. Un peperone rosso
2. Agar Agar
3. Sale marino

Per i broccoletti in brodo

1. Scarti di pesce (vedi dopo)
2. Mezza carota
3. Mezza cipolla
4. Mezzo cucchiaino di paprika forte
5. Una decina di foglie di broccoletti
6. Sale grosso

Preparate per prima cosa il brodo di pesce, che può essere preparato anche con largo anticipo - io generalmente lo preparo tutte le volte che ho disponibilità degli scarti di pesce, in modo da averlo pronto alla bisogna - e poi surgelato.

Prendete allora gli scarti del pesce che avete deciso di utilizzare - più ne avete in quantità e in varietà e meglio è - metteteli in un'ampia pentola, insieme a un litro e mezzo di acqua, alla carota e alla cipolla e portate il tutto sul fuoco.

Portate a bollore leggero, poi fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno di un terzo, in modo da ottenere un brodo ben concentrato, che salerete solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sembrava una giusta sapidità.

Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo e, quando questo è pronto, filtratelo per eliminare tutti i residui, raccogliendolo in una piccola casseruola.

Parallelamente al brodo di pesce, cuocete anche i broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Lavate i broccoletti e poi prendetene il numero indicato di foglie, avendo cura di eliminare da queste la parte più dura dei gambi. Se volete, come già vi ho detto nell'introduzione, potete prendere anche delle foglie, più piccole e integre, che poi essiccherete in forno e userete come elemento di guarnizione.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata con del sale grosso, quindi tuffateci le foglie dei broccoletti, facendole cuocere non più di due o tre minuti.

Quando i broccoletti sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci le foglie, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Sempre in attesa del brodo, e se avete deciso di usarle, prendete una decina di foglie di broccoletti, scegliendole piccole e integre, quindi mettetele in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, è infornate a 80° per circa mezz’ora, fino a quando le foglie non si saranno seccate.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi e non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono secche, toglietele dal forno - fate attenzione, che sono delicatissime - e fatele freddare.

Mettete ora due mestoli di brodo di pesce nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme alle foglie di broccoletti e alla paprika, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Assaggiate per valutare sia la sapidità che la piccantezza e poi, usando un colino a maglie fitte, filtrate nuovamente il brodo, in modo da trattenere nel colino il residuo delle foglie di broccoletti, mettendolo poi in un pentolino, che userete per portarlo alla giusta temperatura prima dell'impiattamento.

Mettete il brodo da parte e, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete il succo dal peperone rosso, raccogliendolo in una ciotola e poi pesandolo, per determinare l’esatta quantità di Agar Agar, ricordando che, dovendo poi tagliare la gelatina molto sottilmente, è sempre meglio usare una quantità di Agar Agar che dia garanzia di un rassodamento ben fermo, quindi meglio un poco di più che di meno.

Mettete il succo in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando il succo raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del succo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi unite il succo di peperone e fatelo freddare a temperatura ambiente, ricordando che l’Agar Agar solidifica intorno ai 50°, motivo per cui non serve mettere il succo nel frigorifero.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande e ben affilata e leggermente inumidita, rifilatene prima i bordi, in modo da averli perfettamente squadrati e poi, con molta attenzione e pazienza, cominciate a ricavare le fettuccine - dovranno avere una lunghezza di circa otto o dieci centimetri  che metterete ben distese su un pezzo di carta da forno in attesa di usarle.

Ora è il momento del calamaro, che pulirete eliminandone le interiora, l'osso (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti), le alette, i tentacoli, dai quali eliminerete occhi e becco, e la pelle.

Prendete ora il corpo del calamaro e apritelo facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi eliminate le eventuali rimanenze delle interiora e, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto un coltello per sushi - cominciate a ricavare le fettuccine, poggiando il corpo su un tagliere e tagliando trasversalmente alla lunghezza del corpo, con calma e precisione.

Man mano che ricavate le fettuccine, mettetele in una ciotola e, quando a avete finito, conditele con due o tre cucchiai di olio extravergine, con un pizzico di sale marino e una leggera macinata di semi di coriandolo o, se non lo avete, di pepe bianco.

Aggiungete la scorza di pompelmo rosa, che ricaverete usando una grattugia a lama molto fine, come questa della Microplane, quindi mescolate per bene, in modo che l'olio bagni per bene le fettuccine - vedrete che sono molto collose e l'olio serve anche a separarle - poi aggiungete anche le fettuccine di peperone, mescolando ancora, molto delicatamente.

Bene, non resta che impiattare - data la presenza del brodo dovrete usare un piatto fondo - cosa per la quale vi aiuterà non poco l'uso di un coppapasta circolare, che vi consentirà di disporre il tutto in modo ordinato.

Poggiate il coppapasta sul fondo del piatto e mettete al suo interno le fettuccine di calamaro, che dovrete arrotolare con la forchetta, proprio come se fossero vere fettuccine, in modo da formare il classico nido, quindi togliete delicatamente il coppapasta - vedrete che le fettuccine rimarranno in posizione in virtù della collosità del calamaro - e ripetete per tutti i piatti.

Immediatamente prima di servire, unite un mestolo scarso di brodo di pesce ai broccoletti - mi raccomando, che sia ben caldo ma non bollente - facendolo colare, con molta attenzione, intorno ai nidi di fettuccine e non direttamente sopra di essi.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando le foglie di broccoletti essiccate, portate in tavola e buon appetito.