Crudo di gambero gobbo, con ricotta ai pistacchi, sfoglia di pera e olio al lemon grass

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo so, questo è un piatto decisamente spregiudicato, visto che abbina pesce e formaggio, cosa non proprio usuale e, anzi, da alcuni anche vista come una sorta di sacrilegio.

D’altra parte la cucina, almeno quella che intendo io, è sperimentazione, è ricercare nuove strane, è provare a uscire dalle rotte tracciate sull’onda del “perché si è sempre fatto così”.

Bene, con la preghiera di capire - almeno provarci - il mio punto di vista, questa volta vi propongo un abbinamento tra il gambero gobbo, una varietà meravigliosa, rara a trovarsi e dal sapore quasi dolce, con la ricotta di latte vaccino, impreziosita con i pistacchi di Bronte.

Ad accompagnare il curioso matrimonio, una sottile sfoglia di pera, che aggiunge dolcezza e freschezza al piatto - ho usato la varietà Kaiser - mentre come condimento, un olio extravergine, al quale ho unito anche parte delle uova del gambero gobbo, profumato poi con la lemon grass (citronella) e timo al limone, mentre per la parte sapida ho scelto il sale blu di Persia, a richiamare il colore delle uova dei gamberi.

Nel caso non trovaste i gamberi gobbi, potete ripiegare sul classico gambero rosa, anche se ovviamente vi perdereste la bontà delle uova.

Concludo dicendovi che l’olio profumato - da prepararsi con buon anticipo - potete ovviamente prepararlo in quantità maggiore - profumare giusto qualche cucchiaio d’olio non è che sia poi facile - e usarlo anche per altre preparazioni, considerando che questo si conserva senza problemi per lunghi periodi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il crudo di gamberi gobbi

1. Dodici gamberi gobbi
2. Un etto di ricotta di latte vaccino
3. Mezzo cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
4. Una pera kaiser
5. Sale blu di Persia
6. Pepe bianco

Per l’olio profumato

1. Olio extravergine di oliva
2. Un bulbo di lemon grass
3. Due rametti di timo al limone

Come detto nell’introduzione, preparate per prima cosa l’olio profumato, volendo anche il giorno prima, visto che questo si potrà conservare piuttosto a lungo.

Eliminate lo strato più esterno al bulbo di lemon grass, tagliatelo in pezzi di circa cinque centimetri di lunghezza e poi, ciascun pezzo, a metà nel verso della lunghezza, in modo da esporne la sua parte interna.

Mettete il lemon grass in un barattolino con la chiusura ermetica, poi aggiungete anche i rametti di timo al limone e infine coprite a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino e, se avete il forno elettrico, infornatelo a 50°, massimo 60°, per circa un’ora, in modo che il tenue calore faciliti la trasmissione dei profumi delle erbe all’olio.

Se non avete il forno elettrico, potete scaldare dell’acqua - che non sia a bollore, mi raccomando - e immergervi il barattolino, verificando ovviamente che questo sia chiuso bene.

Trascorso il tempo, togliete il barattolino dal forno o dall’acqua e lasciatelo freddare al riparo dalla luce, fino a quando lo utilizzerete.

Prendete la ricotta di latte vaccino, mettetela in una ciotola e lavoratela con una piccola frusta, in modo da renderla più fluida e cremosa, quindi insaporitela con poco pepe bianco.

Prendete poi i pistacchi e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, molto sottile.

Unite la polvere di pistacchi alla ricotta, mescolate per bene in modo da ottenere un composto omogeneo e, se volete, cosa che suggerisco, mettete il tutto in una Sac à Poche, montando prima il beccuccio che avete deciso di usare, mettendola poi in frigorifero nel caso aveste preparato anche la ricotta con un po’ di anticipo.

Ora dedicatevi ai gamberi gobbi, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Usando un cucchiaino, recuperate parte delle uova - mezzo cucchiaino da caffè è una quantità più che sufficiente - e tenetele da parte, mentre con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci una bisque o altro, da usare poi per altre preparazioni.

Mettete i gamberi gobbi in una ciotola, bagnateli con un paio di cucchiai di olio al lemon grass e timo al limone, unite le uova dei gamberi, un pizzico di sale blu di Persia e mescolate in modo che tutti i gamberi possano bagnarsi dell’olio e le uova possano distribuirsi in modo omogeneo.

Prendete per ultimo la pera e, usando una mandolina con la lama regolabile, ricavate le singole fettine, tenendo presente che queste dovranno essere sottilissime - io ho regolato lo spessore a mezzo millimetro - e che, possibilmente, ciascuna dovrebbe portare con se la parte della buccia, più che altro per una questione estetica, sia chiaro.

Le fettine di pera, inoltre, dovranno avere un diametro ridotto, in modo da non sovrastare gli altri elementi del piatto - la foto dovrebbe aiutare a capire cosa intendo - per cui, di fatto, della pera utilizzerete solo la parte bombata, che in virtù della sua forma vi consentirà di ricavare fettine come quelle descritte.

Mi raccomando, tagliate la pera solo all'ultimo momento, per evitare che l'inevitabile processo di ossidazione ne rovini il colore.

Bene, potete procedere con l’impiattamento, distribuendo per prima cosa la ricotta ai pistacchi sui piatti, poi disponendo su di essa i gamberi gobbi e, per finire, le sfoglie di pera, cercando di ottenere una struttura stabile e che consenta di vedere per bene tutti i singoli ingredienti.

Fate colare qualche goccia del condimento dei gamberi sui piatti, guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.