Hamburger di ricciola e patate, con crema di sedano rapa alla colatura di alici, capperi fritti e crumble di pane alle olive taggiasche

Hamburger si, ma di pesce, che come i frequentatori più assidui del mio blog avranno capito, prevale nettamente, come ingrediente, sulla carne, che preparo veramente di rado.

Questa volta la base è la ricciola, trovata bellissima e freschissima dal mio spacciatore ittico abituale, che ho usato appunto per un hamburger, reso più morbido dalla presenza della patata lessa e più profumato da quella del prezzemolo.

Ho poi accompagnato l’hamburger con una crema di sedano rapa alla colatura di alici, così da avere un ulteriore richiamo al mare, e come elementi di contorno, i capperi fritti e un crumble di pane alle olive taggiasche, quest’ultimo per avere anche una nota croccante.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli hamburger

1. Quattro etti di polpa di ricciola
2. Due etti di patate (pesate già lessate)
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino

Per la crema di sedano rapa

1. Mezzo sedano rapa
2. Due cucchiai di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane alle olive

1. Due fette di pane casareccio
2. Dieci olive taggiasche
3. Pepe nero

Per i capperi fritti

1. Due cucchiai di capperi sotto sale
2. Olio extravergine di oliva

Per prima cosa preparate la crema di sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia scura e rugosa, ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, un paio di mestoli di acqua, i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate leggermente - ricordatevi che ci sarà poi la colatura di alici a dare sapidità - e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altra acqua, sempre in piccole dosi, comunque, in modo da avere sempre un discreto fondo di cottura, che poi vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Quando il sedano rapa è cotto, spegnete il fuoco, fatelo intiepidire e poi travasatelo

nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due ulteriori cucchiai di olio extravergine, ai due di colatura di alici  e a un mestolo della suo fondo di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Assaggiate per verificare il corretto equilibrio di sapori, poi valutate anche la densità, che dovrà essere simile a quella di un purè, usando il fondo di cottura , facendo nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte setacciate la crema, in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, quindi tenetelo momentaneamente da parte.

Un modo alternativo per preparare la crema, o meglio per cuocere il sedano rapa, è quello di bollirlo in acqua salata, passarlo poi in acqua ghiacciata per fermarne la cottura e mantenerne il suo colore cangiante, e poi frullarlo come già descritto, usando l'acqua di cottura invece che il fondo. Questo metodo, se volete, è più naturale, visto che usa solo olio a crudo, anche se, per contro, tende a far disperdere nell'acqua di bollitura parte del sapore del sedano rapa.

Personalmente uso l'uno o l'altro metodo secondo l'ispirazione del momento, per cui anche voi sentitevi liberi di procedere come preferite.

Parallelamente al sedano rapa, lessate anche la patata, sbucciandola e tagliandola in pezzi piuttosto grandi e di dimensione simile - per questa ricetta l’amido della patata non servirà, per cui la lesseremo senza buccia e in pezzi per facilitarne l’eliminazione - mettendoli poi in una casseruola e coprendoli con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno ben morbidi, quindi scolateli e fateli freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Preparate poi il crumble di pane e olive taggiasche, denocciolando queste ultime e mettendole nel mixer insieme alla mollica - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Ora è il momento della ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, mentre se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltello molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Ricavate la polpa dai filetti, eliminando quella più scura, vicino alle interiora e che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi verificate che non ci siano lische residue e, infine, pesate la polpa alla quantità indicata.

Mettete la polpa di ricciola sul tagliere e, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tagliatela prima grossolanamente, poi battetela fino alla consistenza desiderata, ma comunque sufficientemente ridotta in modo che poi gli hamburger possano mantenere la loro forma.

Usando i rebbi di una forchetta, schiacciate la patata lessa, fino ad ottenere una sorta di crema, che unirete alla ricciola sul tagliere, continuando a lavorare con il coltello, fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo, che sposterete in una ciotola.

Salate il composto, bagnatelo con un paio di cucchiai di olio extravergine, quindi unite una generosa macinata di semi di coriandolo e il prezzemolo, che avrete prima tritato piuttosto finemente con il coltello, mescolando poi con cura in modo da armonizzare il tutto.

Formate gli hamburger, usando possibilmente uno stampo circolare della dimensione che preferite, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Prima di procedere con la cottura degli hamburger, dedicatevi ai capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro - i capperi sono piccoli e non serve usarne troppo - quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiunge i 170° - se non l'avete, direi che è tempo di comprarvi un termometro digitale - tuffateci i capperi, facendoli friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate agli hamburger e procedete con la loro cottura, prendendo una padella anti-aderente e ungendola con tre cucchiai d'olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco, unendo gli hamburger quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente, facendoli cuocere da entrambi i lati, tenendo presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate non più di otto minuti per la cottura completa, cioè circa quattro minuti per lato, anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Quando gli hamburger sono cotti, spostateli su un piatto, fateli riposare giusto un minuto e poi procedete con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un paio cucchiai di crema di sedano rapa sul fondo di ciascun piatto - la crema dovrebbe essere servita calda, ma non bollente - e poi adagiando su di essa gli hamburger.

Completate con il crumble di pane alle olive, distribuendolo più sulla crema che sugli hamburger, quindi guarnite secondo la vostra ispirazione e portate in tavola.

Buon appetito.