Carpaccio di mazzancolle, con sfoglie di pera, cioccolato fondente di Modica e fiocchi di sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pura serendipity, potremmo dire, visto che ero andato a comprare il pesce, con un'idea completamente diversa, ma poi le splendide mazzancolle, che stavano lì, quasi a guardarmi, mi hanno fatto cambiare completamente idea.

Le mazzancolle, quindi, rigorosamente a crudo, come orami mia abitudine con il pesce, con il quale ci ho fatto un carpaccio, abbinandole alla cioccolata fondente al 90% - ho usato quella della Dolceria Bonajuto - e alle sfoglie di pera, nello specifico la varietà Kaiser, in modo da contrastare con note dolci il sapore pastoso, quasi grasso, dei crostacei.

Condimento con una emulsione di aceto balsamico e olio extravergine di oliva - ho usato il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini - qualche fiocco di sale bianco, per una nota croccante, e giusto qualche fogliolina di menta romana, a dare colore e profumo.

In definitiva, quindi, un piatto molto fresco e dalla rapida preparazione, che come tutte le cose semplici richiede più che mai ingredienti freschissimi e di qualità.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici mazzancolle
2. Cioccolata fondente al 90% (vedi dopo)
3. Una pera kaiser
4. Una decina di piccole foglioline di menta romana
5. Fiocchi di sale bianco
6. Aceto balsamico
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino (vedi dopo)

Dedicatevi alle mazzancolle, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci una bisque o altro, da usare poi per altre preparazioni.

Prima di affettare le mazzancolle, vi suggerisco di metterle per un'oretta scarsa nel freezer, in modo da indurirle e rendere più facile il taglio, che altrimenti risulterebbe parecchio difficile, vista la tendenza dei crostacei, o meglio della loro polpa, a sgusciare via.

Quando le mazzancolle sono sufficientemente rigide, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliatele nel verso della loro lunghezza, ricavandone da ciascuna tre o quattro fette, a seconda della dimensione della mazzancolla.

Grattugiate il cioccolato - io ho usato la grattugia a lame medie della Microplane - raccogliendolo in un piattino.

Prendete i piatti sui quali servirete il carpaccio e, usando un coppapasta circolare come guida, che poggerete direttamente sul piatto, fate uno strato di mazzancolle al suo interno, in modo che risulti perfettamente circolare e ben compatto. Possibilmente usate le fette esterne delle mazzancolle, quelle con le classiche striature tipiche di questo tipo di crostaceo, come strato superiore, in modo che alla vista risulti chiaro di cosa il carpaccio sia fatto.

Riprendete il cioccolato e, usando un cucchiaino, distribuitelo sul carpaccio. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvi le dita.

Togliete delicatamente il coppapasta e ripetete per tutti i piatti (consiglio di togliere il coppapasta dopo aver distribuito il cioccolato, in modo da evitare che questo si sparga sul piatto, rovinando l'effetto finale).

Distribuite qualche fiocco di sale sui carpacci e, se volete, salate leggermente le mazzancolle anche con del sale marino. Io non l'ho fatto, lasciando ai soli fiocchi di sale il compito di dare sapidità, ma voi potete procedere come preferite.

Preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, distribuitela sui carpacci, considerandone più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Prendete ora la pera e, usando una mandolina con la lama regolabile, ricavate le singole fettine, tenendo presente che queste dovranno essere sottilissime - io ho regolato lo spessore a mezzo millimetro - e che, possibilmente, ciascuna dovrebbe portare con se la parte della buccia, più che altro per una questione estetica, sia chiaro.

Le fettine di pera, inoltre, dovranno avere un diametro ridotto, in modo da non sovrastare le mazzancolle, per cui, di fatto, della pera utilizzerete solo la parte bombata, che in virtù della sua forma vi consentirà di ricavare fettine come quelle descritte.

Mi raccomando, tagliate la pera solo all'ultimo momento, per evitare che l'inevitabile processo di ossidazione ne rovini il colore.

Distribuite le fettine di pera sui carpacci, poi completate con qualche fogliolina di menta romana, spezzettandole prima con le dita nel caso fossero troppo grandi.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.