Tartare di ombrina e mele al profumo di menta, con guacamole e fiocchi di sale nero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il piatto nasce da un momento di insofferenza domenicale, che mi ha visto vagare freneticamente in cucina, alla ricerca di qualcosa che potesse aprire il classico pranzo domenicale, che a casa mia ancora gioca un ruolo decisamente tradizionale.

Alla fine mi sono ricordato di un filetto di ombrina, che avevo surgelato tempo addietro proprio per poterlo usare a crudo, che ho quindi prontamente tirato fuori da freezer in modo da dargli degna fine.

Con l’ombrina, come da titolo, ci ho fatto una classica tartare, arricchita dalla mela, nella varietà “renetta”, in modo da aver una componente che, al tempo stesso, fosse croccante e leggermente acidula.

La tartare l’ho lasciata quasi in purezza, condendola solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo, un trito di foglie di menta e qualche fiocco di sale nero.

Insieme alla tartare, un classico guacamole, fatto con avocado, scorza e succo di lime, paprika piccante sale e pepe. Ho preferito eliminare invece lo scalogno (o la cipolla o il cipollotto, a seconda delle versioni), dato che questo ho pensato potesse donare al tutto un gusto fin troppo deciso, che potesse sovrastare quello, più delicato, del pesce.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare di ricciola

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Una mela renetta
3. Fiocchi di sale nero
4. Una decina di foglioline di menta
5. Olio extravergine di oliva
6. Semi di coriandolo
7. Sale marino

Per il guacamole

1. Due avocado ben maturi
2. Un lime
3. Mezzo cucchiaino di paprika piccante
4. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione della tartare, sfilettando l’ombrina, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, che comunque, per questa preparazione, dovrebbe piuttosto fine.

Mettete l’ombrina in una ciotola, bagnatela con tre cucchiai di olio extravergine di oliva e date una prima mescolata.

Prendete la mela, sbucciatela, eliminatene semi e torsolo, poi tagliatela prima a fettine, piuttosto sottili, direi circa tre millimetri di spessore, e poi in piccoli dadini, di circa tre millimetri di lato.

Unite rapidamente la mela all’ombrina, mescolando in modo che l’olio bagni per bene tutto il composto, fermando il naturale processo di ossidazione della mela.

Tritate finemente al coltello le foglioline di menta e aggiungetele nella ciotola con il pesce, poi date una leggera macinata di semi di coriandolo, aggiungete un pizzico di sale marino e mezzo cucchiaino di fiocchi di sale nero.

Per quanto riguarda l’equilibrio tra sale marino e fiocchi di sale, lasciatevi guidare dal vostro gusto, con l’unico obiettivo di avere una giusta sapidità (personalmente, per gusto personale, preferisco sempre privilegiare i fiocchi rispetto al sale, in modo da avere una sapidità volutamente non omogenea, che crei un bel contrasto al gusto).

Preparate ora il guacamole, cosa che dovrete fare all’ultimo momento, per evitare che l’ossidazione vi doni un guacamole tendente al marrone, invece che essere di un bel colore verde.

Tagliate a metà, nel verso della lunghezza, gli avocado ed eliminate il grosso nocciolo centrale, quindi, usando un cucchiaino, ricavate la polpa morbida e raccoglietela sul tagliere.

Usando i rebbi di una forchetta, schiacciate la polpa dell'avocado in modo da ridurla, appunto, ad una sorta di crema e, mentre lavorate, aggiungete un cucchiaino di succo di lime, in modo da contrastare la naturale ossidazione.

Quando avrete ottenuto una crema fluida, mettetela in una ciotola, unite il sale, il pepe, la paprika piccante, la scorza di mezzo lime e un altro paio di cucchiaini di succo.

Mescolate per bene, poi assaggiate per verificare il corretto equilibrio di sapori, soprattutto quelli acidi e piccanti, che dovranno essere si percepibili, senza però coprire gli altri sapori.

Bene, non resta che impiattare, cosa che sarebbe meglio fare usando un piccolo stampo rotondo, in modo da avere piatti ordinati e puliti nell’aspetto.

Per prima cosa disponete lo stampo sul piatto, poi mettete al suo interno un cucchiaio ben colmo di guacamole, esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarlo e livellarlo.

Tenete presente che il guacamole, essendo ben cremoso, avrà la tendenza, in caso di prensione eccessiva, ad uscire dal bordo inferiore dello stampo, per cui non esagerate nella spinta.

Sopra al guacamole, la tartare di ombrina e mela operando nello stesso modo e cercando di avere una struttura finale dove i due strati abbiano lo stesso spessore.

Ripetete l’operazione per tutti i piatti, quindi guarnite come più vi piace, dato un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione e servite.

Buon appetito.