Né dolce, né salato

Per la serie, cosa inventarsi quando nel frigorifero è rimasta una piccola quantità di una meravigliosa ricotta, che ci implora di non essere lasciata sola, lì a morire.

Era domenica sera e la pigrizia regnava sovrana, motivo per cui ho cercato di raggiungere un obiettivo con il minimo dello sforzo, senza nemmeno avere la voglia di girare la manopolina del gas e accendere i fornelli

Alla fine ho pensato ad uno stuzzichino, da poter essere servito con l'aperitivo e da potersi mangiare in un solo boccone, che rimanesse in bilico tra il dolce e il salato, senza prendere una direzione chiara e rimandando al momento dell'assaggio la decisione su quale tra i due gusti fondamentali prevalesse. 

La base è ovviamente la ricotta- in questo caso era di latte misto, anche se mi sento di suggerire quella di pecora - arricchita dalla polvere di pistacchi di Bronte, da un pizzico di cannella, dai semi di coriandolo e da un pizzico di sale.

Insieme alla ricotta, una sottile sfoglia di pera - ho usato la varietà Kaiser, dolce ma non troppo - poi l'arancia pelata al vivo, che aggiunge una nota acidula, e per finire le mandorle tostate al sale, per dare croccantezza al tutto.

In definitiva, quindi, ingredienti che già di loro non hanno una chiara prevalenza verso l'uno o l'altro gusto e che, combinandosi insieme, spero creino un piatto che, appunto, non sia né dolce né salato.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la ricotta

• Due etti di ricotta (vedi sopra)
• Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
• Un pizzico di cannella in polvere
• Semi di coriandolo
• Sale marino

Per tutto il resto

1. Due pere kaiser
2. Un'arancia
3. Una quindicina di mandorle pelate
4. Sale marino

Prendete la ricotta, mettetela in una ciotola e lavoratela con una piccola frusta, in modo da renderla più fluida e cremosa, quindi insaporitela con una punta di semi di coriandolo macinati, un pizzico di sale e uno di cannella in polvere, lavorando ancora per amalgamare il tutto.

Prendete poi i pistacchi e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, molto sottile.

Unite la polvere di pistacchi alla ricotta, mescolate nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo, quindi assaggiate per verificare il corretto equilibrio dei sapori e mettete il tutto in una Sac à Poche, montando prima il beccuccio che avete deciso di usare, riponendo poi in frigorifero nel caso aveste preparato anche la ricotta con un certo di anticipo.

Prendete l'arancia e pelatela al vivo, che vuol dire sbucciarla eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l’arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mettete gli spicchi sul tagliere e inclinatelo leggermente, in modo che l’eccesso di succo possa colar vai, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza, in modo da ottenere di fatto degli spicchi più sottili.

Lasciate gli spicchi sul tagliere e procedete con le mandole tostate, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Per ultimo la pera, alla quale lascerete la buccia, più che altro per un effetto cromatico, che dovrete tagliare a fettine di circa tre millimetri di spessore, partendo dalla parte di minor diametro, quella dove c'è il picciolo, cercando di ottenere fette circolari e di diametro simile. Va da se che non potrete usare tutta la pera, dato che il diametro delle fette aumenterebbe in modo eccessivo al raggiungere della sua parte inferiore.

Mi raccomando, tagliate la pera solo all'ultimo momento, per evitare che l'inevitabile processo di ossidazione ne rovini il colore della polpa.

Tutto qui e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa le fettine di pera, distribuendo su di esse, usando la Sac à Poche, la ricotta ai pistacchi, completando infine con gli spicchi di arancia e le mandorle salate, che potrete disporre come suggerito in foto oppure secondo la vostra vena artistica.

Guarnite come più vi piace e servite.