Susci mediterraneo, con crema di datterini gialli e gocce di peperone rosso

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

No, state buoni, non è un errore l'uso della "c" al posto dell'"h", dato che ho volutamente scritto "Susci", per evidenziare la natura mediterranea del piatto, che prendo solo spunto dall'analogo giapponese, reinterpretandolo secondo la nostra cultura (scusate, la parola "cultura" mi è scappata) gastronomica.

E vi dico anche che l'idea non è mia, ma della bravissima e talentuosa Cristina Galliti, mente e cuore del Blog "Poveri, ma belli e buoni", che durante uno dei tanti scambi di idee in occasione di un concorso di cucina, ha indossato, forse inconsapevolmente, le vesti di Musa Ispiratrice, buttando lì, quasi per caso, il termine "Susci" e accedendo in me la fiamma dell'ispirazione.

Bene, dopo aver condiviso con voi come è nata l'idea, torno a bomba sul piatto, dicendovi che il susci è fatto usando i mezzi paccheri come involucro esterno, mentre nel ripieno ho cercato di riprodurre, nei colori, la versione tradizionale del piatto.

Al posto del riso, quindi, la mozzarella di bufala campana, quella del Caseificio La Baronia, battuta quasi ci dovessi fare una tartare, in modo da ricordarne, nell'aspetto, la forma dei singoli chicchi.

Poi la zucchina romanesca, tagliata sottilmente, quasi a ricordare l'alga nori, con la quale ho avvolto la mozzarella prima di infilare il tutto nei mezzi paccheri e, per finire, i gamberi rossi di Rosso di Mazara, che formano il cuore del susci.

Ad accompagnare il susci, infine, una crema di datterini gialli con alcune gocce di crema di peperone rosso.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il susci

1. Dodici paccheri
2. Sei gamberi rossi
3. Due etti di mozzarella di bufala campana
4. Due zucchine romanesche non troppo grandi
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Per la crema di datterini gialli

1. Tre etti di datterini gialli
2. Qualche foglia di basilico
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Partite con la crema di datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, mettendoli poi in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo bicchiere scarso di acqua, a un pizzico di sale e alle foglie di basilico.

Personalmente, con i datterini, non perdo tempo ad eliminare i semi interni, dato che questi sono pochi e piccoli, non preoccupandomi troppo del fatto che, in genere, non è una buona idea frullare poi anche i semi, che potrebbero dare una nota amara alla crema. Voi, naturalmente, procedete come ritenete più opportuno.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un bel fondo di cottura, che servirà a dare la giusta densità alla crema.

Eliminate le foglie di basilico, quindi mettete i pomodorini nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello a immersione, insieme alla metà del loro fondo di cottura, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, nel caso aggiungendo altro fondo in modo da avere la giusta densità.

In alternativa al frullatore, se preferite, potete passare i datterini al passa pomodoro, usando il disco con i fori piccoli, in modo da separare anche i semi, cosa che con il frullatore non sarebbe possibile.

Quando la densità vi soddisfa - se doveste finire il fondo di cottura potete tranquillamente usare un poco di acqua - assaggiate la crema e, nel caso, regolatela di sale e poi setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Se la crema vi dovesse sembrare troppo liquida non dovrete far altro che riportarla sul fuoco, facendola andare fino a riportarla alla densità voluta.

Dopo la crema di datterini gialli, preparate anche quella di peperone rosso, pulendolo ed eliminandone semi e coste bianche interne, quindi tagliandolo a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite quattro cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo, come per quella di datterini, che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando ancora una volta il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma.

Assaggiate la crema, nel caso regolatela di sale, quindi setacciatela con il solito colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia del peperone e poi, se l'avete, mettetela direttamente in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.

Prendete ora la mozzarella di bufala, tagliatela in pezzi, mettetela sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, cominciate a batterla, come se dovesse preparare una tartare, fino a ridurla ad una consistenza piuttosto fine, che ricordi nei singoli pezzi i chicchi del riso.

Inclinate il tagliere in modo che il siero rilasciato dalla mozzarella possa colar via, poi tamponatela usando qualche foglio di carta da cucina, dato che è importante che la mozzarella risulti piuttosto asciutta, evitando che rilasci il suo siero dopo che avrete preparato il susci, cosa che rovinerebbe il risultato finale.

Dedicatevi ora alla cottura dei mezzi paccheri, cuocendoli in acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, in modo che abbiano quel minimo di resistenza che vi consentirà di riempirli senza troppi problemi.

Nell'attesa della cottura, pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Spennelate i gamberi con un velo d'olio, poi salateli leggermente e teneteli da parte in attesa di usarli.

Sempre aspettando i mezzi paccheri, dedicatevi anche alle zucchine romanesche e, usando una mandolina con la lama regolabile, ricavate le singole fettine, tenendo presente che queste dovranno essere sottilissime - io ho regolato lo spessore a mezzo millimetro - in modo da poterle poi arrotolare per comporre il ripieno del susci.

Nel caso non aveste la mandolina, potete usare un classico pela verdure, anche se così facendo l'operazione risulterà meno agevole e, probabilmente, le singole fettine saranno meno regolari.

Tornate ai paccheri e, quando sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo ora pronti per il riempimento, cosa che richiedere un minimo di manualità e precisione.

Per prima cosa disponete le fettine di zucchina sul piano di lavoro, creando un minimo di sovrapposizione tra l'una e l'altra e formando una striscia che abbia una larghezza leggermente maggiore di quella di due mezzi paccheri affiancati (non è che ci sia un motivo particolare per scegliere una tale larghezza, se non che questa è più o meno pari alla lunghezza di un singolo gambero rosso e anche perché io mi sono trovato bene così).

Prendete ora la mozzarella e con essa formate uno strato compatto sopra le zucchine, che abbia uno spessore di circa due o tre millimetri, poi poggiate un gambero rosso vicino ad una delle estremità.

Partendo dal lato dove avete messo il gambero,cominciate ad arrotolare il tutto, facendo in modo che l'avvolgimento sia ben stretto, in modo che tutti gli ingredienti rimangano al loro posto.

Dovrete fermarvi quando valuterete che il diametro del rotolo sia compatibile con quello interno dei mezzi paccheri, in modo che sia poi possibile inserire in essi il ripieno, facendo in modo che questo rimanga saldamente al uso posto, senza avere troppo gioco al loro interno.

Prendete ora un mezzo pacchero, poggiatelo sul piano di lavoro, vicino al rotolo appena composto e poi, con molta delicatezza, spingete quest'ultimo all'interno del pacchero, facendo un movimento rotatorio, quasi doveste avvitare il rotolo nel pacchero, cosa che ne faciliterà l'inserimento.

Fate in modo che il rotolo raggiunga l'estremità opposto del mezzo pacchero, quindi, usando un coltello molto affilato, tagliate la parte del rotolo in eccesso, rifilando per bene il tutto, in modo da avere bordi netti e precisi.

Usate la parte rimanente del rotolo per riempire un altro mezzo pacchero, poi ripetete tutte le operazioni fino a completare la preparazione, esaurendo i mezzi paccheri a disposizione.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa la crema di datterini gialli sul fondo dei piatti, disponendo poi il susci e, infine, le gocce di crema di peperone rosse, distribuite usando il biberon nel quale l'avete messa o, se non l'avete, un cucchiaino.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.