Hamburger di tonno e patate dolci al profumo di mandarino, con polvere di fiori di zucca e crema di topinambur all'aglio rosso di Sulmona e menta romana

Ricetta molto simile a questa, sempre a base di tonno, dove però questa volta ho cambiato gli abbinamenti, soprattutto i profumi, adattandoli alla stagione invernale.

La base è naturalmente il tonno, che ho reso morbido aggiungendo all'impasto la patata dolce americana - ultimamente tra me e questo tubero è vero amore - e la scorza finemente grattugiata del mandarino, per una nota agrumata decisamente piacevole.

Ad accompagnare gli hamburger, che ho servito come Finger Food, una crema di topinambur all'aglio rosso di Sulmona, quest'ultimo privato dell'anima interna e fatto bollire in acqua, in modo da eliminarne il suo gusto pungente, senza però perderne il suo sapore, profumata poi con la menta romana (o mentuccia).

Infine una polvere di fiori di zucca - vabbè, questi non proprio invernali, ma si sa che "le stagioni non sono più quelle di una volta" - ottenuta facendo essiccare i fiori in forno e giusto per dare un leggero retrogusto.

Concludo dicendovi che ho guarnito il piatto con qualche pistacchio, senza un reale motivo, ma solo perché li amo e per avere un elemento croccante.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per gli hamburger

1. Due etti di filetto di tonno
2. Due etti di polpa di patata americana (pesata già bollita)
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino

Per la crema di topinambur

1. Tre topinambur
2. Una decina di foglie di mentuccia
3. Due spicchi d'aglio rosso di Sulmona
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per la polvere di fiori di zucca

1. Otto fiori di zucca

Preparate per prima cosa la crema di topinambur, pulendoli eliminandone la buccia e tagliandoli grossolanamente in pezzi, quindi metteteli in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo bicchiere d'acqua, a un pizzico di sale e a una leggera macinata di pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non sarà ben morbido, cosa che dovrebbe richiedere circa trenta minuti a partire dal bollore, che deve essere leggero. Mi raccomando, fate in modo che a fine cottura ci sia ancora un poco di fondo, che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema.

Parallelamente alla cottura del topinambur, preparate anche l'aglio, che come già detto dovrete bollire per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un litro d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Tornate ai topinambur e, quando sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire, poi travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, aggiungendo ancora due cucchiai di olio extravergine, le foglioline di menta romana, gli spicchi d'aglio appena bolliti e mezzo mestolo del fondo di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solido e facendo in modo che la crema risulti mediamente densa, diciamo più o meno come una crema pasticcera, assaggiando e regolando di sale nel caso servisse.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Se per qualche motivo la crema dovesse risultare troppo liquida, rimettetela nel pentolino e fatela restringere quel tanto che basta, sempre a fiamma bassa e senza coperchio.

Se volete, infine, potete setacciare la crema usando un colino a maglie fitte, in modo da renderla assolutamente liscia e poi, se lo avete, potete metterla in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando comporrete i piatti.

Mettete la crema da parte - ricordatevi che questa andrà servita tiepida - e procedete con la preparazione della polvere di fiori di zucca, prendendo di questi solo le foglie, eliminando quindi il gambo, la base che tiene unito il petalo e il pistillo interno.

Prendete una teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci sopra i fiori, facendo in modo che questi siano ben distesi e separati tra loro, quindi infornate a 80° per circa un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori i fiori non appena saranno diventati croccanti.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i fiori devono essiccarsi e non cuocersi, e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare i fiori, poi metteteli nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurli in polvere, che raccoglierete infine in una ciotolina e che terrete in luogo asciutto fino al momento di usarla. Volendo, se avete seccato i fiori per bene, potete ricavare la polvere anche usando semplicemente la punta delle dita, dato che i fiori si sbricioleranno piuttosto facilmente.

Sbucciate la patata americana e tagliatela a pezzi, mettendoli poi in una casseruola e coprendoli con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno ben morbidi, quindi scolateli e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua, quindi pesate la polpa alla quantità indicata.

Mettete il filetto di tonno sul tagliere e, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tagliatelo prima grossolanamente, poi battetelo fino alla consistenza desiderata, ma comunque sufficientemente ridotta in modo che poi gli hamburger possano mantenere la loro forma.

Usando i rebbi di una forchetta, schiacciate la patata americana che avete lessato, fino ad ottenere una sorta di crema, che unirete al tonno sul tagliere, continuando a lavorare con il coltello, fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo, che sposterete in una ciotola.

Salate il composto, bagnatelo con un paio di cucchiai di olio extravergine, quindi unite una generosa macinata di semi di coriandolo e il prezzemolo, che avrete prima tritato piuttosto finemente con il coltello, mescolando poi con cura in modo da armonizzare il tutto.

Formate gli hamburger, usando possibilmente uno stampo circolare della dimensione che preferite - come vi ho detto e come potete vedere dalla foto, io ho fatto hamburger piccoli, adatti ad un Finger Food  - che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Quando siete pronti per la cottura, prendete una padella anti-aderente, ungetela con tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, unendo gli hamburger quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente.

Fate cuocere gli hamburger da entrambi i lati, tenendo presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa otto minuti per la cottura completa, cioè circa quattro minuti per lato, anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Quando gli hamburger sono cotti, spostateli su un piatto, fateli riposare giusto un minuto e poi procedete con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di topinambur sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi distribuite sulla crema un poco di polvere di fiori di zucca e, per finire, poggiate delicatamente sulla crema gli hamburger.

Guarnite a vostro piacimento - se volete usate anche voi qualche pistacchio - poi portate a tavola e buon appetito.