Trippa Nuggets, con crema di pecorino romano alla mentuccia e ketchup piccante

Lo so, la forma delle trippa non ricorda molto una pepita, ma l'idea di scimmiottare uno dei piatti tipici dei Fast Food mi ha catturato, motivo per cui concedetemi l'approssimazione.

La base del piatto è ovviamente la trippa, ovviamente presa già lessata - sono pigro e poi non è che mi solleticasse troppo l'idea di diffondere per tutto il condominio quel simpatico afrore di trippa in cottura - che ho poi brevemente bollito in un brodo vegetale leggero, leggermente acidulato con dell'aceto di mele, e per finire, fritta con una doppia panatura a base di uova e pangrattato.

Ad accompagnare la trippa, nel perfetto stile dei Fast Food, una ketchup piccante fatta in casa e, a richiamare la classica preparazione romana della trippa, una crema di pecorino romano - al solito, quello di Brunelli - profumata con la mentuccia.

Tutto qui, per un piatto perfetto come antipasto o stuzzichino e, ovviamente, da mangiarsi rigorosamente con le mani.

Concludo dicendovi che le dosi per il ketchup dipenderanno anche dal vostro gusto, che vi guiderà nel bilanciare il dolce, il piccante e l'acidulo, operazione per la quale procederete per gradi, assaggiando e correggendo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la trippa

1. Una ventina di strisce di trippa (vedi dopo)
2. Un litro di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Un decilitro di aceto di mele o di vino bianco
4. Due uova
5. Pangrattato
6. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
7. Sale

Per il ketchup piccante

1. Sei pomodori rossi e maturi (io ho usato quelli a grappolo)
2. Uno scalogno
3. Tre cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
4. Un cucchiaio di zucchero di canna
5. Due cucchiaini di paprika forte
6. Un cucchiaino di zenzero grattugiato
7. Sale

Per la crema pecorino romano

1. Due etti e mezzo di panna fresca
2. Un etto di pecorino romano grattugiato
3. Una trentina di foglie di mentuccia
4. Pepe nero

Piccola premessa sulla trippa, che come ho fatto io suggerisco di prendere già lessata - oramai la si trova in quasi tutti i supermercati - lavandola poi per benino sotto l'acqua corrente e facendola poi scolare.

Per questa preparazione, poi, dovrete scegliere dei pezzi regolari, nella forme di strisce e di lunghezza non superiore ai sei/otto centimetri, in modo che sia poi comodo mangiarli con le mani.

Bene, esaurita la breve premessa, preparate un litro di brodo vegetale, partendo con circa un litro e mezzo di acqua, in modo da tener conto della sua evaporazione, che metterete in una pentola, aggiungendo poi le verdure, pulite e lavate.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per circa un'ora, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Rimettete il brodo filtrato nella pentola, che ovviamente avrete pulito, aggiungete anche l'aceto, nella proporzione di un decimo del volume del brodo, portate sul fuoco e, quando il brodo raggiunge il bollore, tuffateci la trippa, facendola cuocere a bollore leggero per circa venti minuti.

Scolate la trippa e fatela asciugare per bene in corrente d'aria, in modo che, al momento di friggerla, non ci sia più umidità.

Tanto che la trippa di asciuga, dedicatevi al ketchup, passando per prima cosa i pomodori al passa pomodoro - usate il disco con i fori più piccoli che avete - raccogliendo la polpa direttamente in un pentolino o una piccola casseruola.

Pulite lo scalogno, tagliatelo in fettine e poi, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tritatelo piuttosto finemente e unitelo al pomodoro, quindi salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate cuocere per una ventina di minuti, quindi aggiungete la paprika forte, l'aceto, lo zucchero e lo zenzero, quest'ultimo grattugiato con una grattugia adatta, come questa della Microplane.

Continuate la cottura per altri venti minuti, quindi assaggiate per valutare l'equilibrio tra i vari sapori e, anche in base al vostro gusto, correggete se lo ritenete necessario, aggiungendo spezie, aceto o zucchero, fino ad ottenere il gusto che più vi piace.

Proseguite con la cottura per almeno altri quaranta minuti, fino a quando la componente acquosa del pomodoro non sarà del tutto evaporata, quindi spegnete e fate freddare.

Se volete - e io ve lo consiglio - travasate la salsa in un colino a maglie molto fitte, poggiato su una ciotola, in modo che l’acqua eventualmente ancora residua possa colar via, dandovi un ketchup ben denso e senza quella parte acquosa che, quando servito, potrebbe colare via, dandovi quel brutto effetto di salsa scomposta.

Mettete il ketchup da parte e preparate la crema di pecorino e mentuccia, mettendo il formaggio grattugiato in un pentolino, insieme alla panna fresca, a una generosa macinata di pepe nero e alle foglie di mentuccia, che avrete prima finemente tritato, usando il solito coltello ben affilato e con la lama grande.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima - in alternativa, meglio ancora, potete procedere con una bagnomaria - facendo raggiungere un bollore appena accennato e girando di tanto in tanto in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio.

Proseguite con il bollore leggero per non più di due o tre minuti, quindi spegnete e, usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema - non è fondamentale, ma se vi va di farlo, è meglio - raccogliendola in una ciotola, ricordandovi di girarla di tanto in tanto, in modo da romperne la pellicola superficiale che tenderà a formarsi.

Tenete presente che la crema di pecorino e mentuccia andrà servita appena tiepida, per cui potrete tenerla al calduccio nel forno elettrico, regolato al minimo possibile, non più di 50°, oppure immergendo in parte la ciotola, coperta con un pezzo di pellicola trasparente, in acqua ben calda.

Ora è il momento della panatura della trippa, per la quale sbatterete le uova in una scodella, salandole leggermente e poi procedendo con una doppia panatura, passando cioè ogni striscia di trippa nell'uovo, poi nel pangrattato, ancora una volta nell'uovo e di nuovo nel pangrattato. In questo modo avrete un esterno di sostanza e ben croccante, che ben completa il sapore deciso della trippa che racchiude.

Prendete una padella per friggere e metteteci abbondante olio per frittura, tenendo presente che la trippa dovrebbe potervi stare completamente immersa, in modo da avere una frittura uniforme.

Portate sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 170° (ecco un buon motivo per comprarvi un termometro digitale), immergeteci la trippa - non tutta insieme, mi raccomando - facendola friggere per circa cinque minuti, girandola a metà cottura, fino a completa doratura.

Mano a mano che friggete la trippa, scolatela con un mestolo bucato e mettetela su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito, salandola leggermente in superficie.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i nuggets nei rispettivi piatti e mettendo vicino ad essi due piccole ciotoline, con il ketchup e la crema di pecorino.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.