Allora, vi dico subito che potete preparare il piatto
anche in versione vegetariana, eliminando il guanciale, che io ho aggiunto -
peraltro in quantità ridotta, tanto che nella foto, a parte la guarnizione,
neanche si vede - solo per l'amore smodato che ho verso di lui e per avere un
elemento croccante nel piatto.
La base del piatto, oltre ovviamente alla pasta, sono le
verdure, a partire dalle zucchine - questa volta non ho usato le romanesche, ma
quelle della varietà "President",
più comuni e con la buccia di un color verde scuro - con l'interno delle quali
ci ho fatto una crema, arricchita solo con poco olio extravergine, sale e pepe.
Per la polvere,
invece, ho usato la buccia delle zucchine, i fiori di zucca, le cipolle ramate
e le foglie delle rape bianche - naturalmente le verdure possono essere variate
in base alla stagione - tutte essiccate in forno, poi sbriciolate e aggiunte solo nella fase finale della mantecatura
della pasta, insieme ad una generosa macinata di pepe nero.
Completano il piatto un poco di parmigiano reggiano
grattugiato e il guanciale, reso croccante con un passaggio in padella,
necessario anche a ridurne la parte grassa, e poi anch'esso aggiunto durante la
mantecatura.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta
- Mezzo chilo di vermicelli
- Quattro fette di guanciale
- Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- Sale grosso
- Pepe nero
Per la crema di zucchine
- Quattro zucchine (vedi sopra)
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero
Per la polvere
di verdure
- Due piccole cipolle ramate
- Dieci fiori di zucca
- Le foglie verde di quattro rape bianche
- La buccia delle zucchine usate per la crema (vedi sopra)
Dedicatevi per prima cosa alla preparazione della polvere, cosa che richiederà all'incirca
un paio d'ore, tempo necessario per far essiccare in forno le verdure,
essiccatura che naturalmente avrà tempi diversi a seconda del tipo particolare
di verdura.
Per prima cosa, dopo averle lavate, prendete un pela verdure e, con delicatezza, eliminate la buccia (non è proprio la buccia, ma tant'è) delle zucchine, in modo
da ottenere delle strisce piuttosto sottili e di spessore di circa un
millimetro e mettendo la polpa da parte, in attesa di usarla per la crema.
Dei fiori di zucca prendete solo le foglie, eliminando quindi il gambo, la base che tiene unito il petalo e il pistillo interno.
Le cipolle pulitele, eliminandone lo strato più esterno e
la parte finale e iniziale, quindi tagliatele prima a metà e poi a fettine
molto sottili, che poi scomporrete
seguendone la struttura interna, in modo da ridurre il tempo di essiccatura.
Dalle foglie di rapa, infine, eliminerete i gambi e le
parti più dure, di fatto tenendo anche in questo caso solo le foglie, più
tenere.
Prendete ora una teglia piuttosto ampia, metteteci un
foglio di carta da forno e disponeteci le verdure, avendo cura di farne isole separate, in modo da poterle
togliere agevolmente non appena saranno pronte, ricordando, come già detto, che
i tempi saranno inevitabilmente diversi.
Infornate a 80°, controllando a partire dalla prima
mezz'ora, togliendo le verdure quando saranno pronte, tenendo presente che il
tempo sarà minore per i fiori e le foglie di rapa, circa tre quarti d'ora;
intermedio per la buccia delle zucchine, più o meno un'ora e un quarto; più
lungo per le cipolle, non meno di un paio d'ore.
Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la
temperatura, dato che le verdure devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la
giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.
Mano a mano che le verdure sono pronte, toglietele dal
forno, fatele freddare e poi, usando la punta delle dita, riducetele in
polvere, lavorando all’interno di una piccola ciotola, in modo da non spargere
le polvere tutto intorno nella cucina, eliminando gli eventuali residui di
parti più dure, che non sarà possibile sbriciolare.
L'unica eccezione è per le cipolle, che data la loro
particolare struttura, suggerisco di polverizzare
usando il mixer,
che farete lavorare a impulsi, fino ad ottenere delle briciole piuttosto piccole.
Riunite tutte le polveri
in una ciotola, valutando anche l'equilibrio tra le diverse verdure ed evitando
che alcune prevalgano troppo sulle altre, riponendo poi la ciotola in luogo
asciutto, in modo che la polvere rimanga ben croccante.
Preparate ora la crema di zucchine, prendendo la polpa
tenuta da parte e tagliandola grossolanamente in pezzi, piuttosto grandi, che
metterete in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo
bicchiere d'acqua, a un pizzico di sale e a una leggera macinata di pepe.
Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e
fate cuocere fino a quando le zucchine non saranno ben morbide, cosa che
dovrebbe richiedere circa quindici minuti a partire dal bollore, che deve
essere leggero. Mi raccomando, fate in modo che a fine cottura ci sia ancora un
poco di fondo, che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema.
Quando le zucchine sono cotte, spegnete la fiamma e
fatele intiepidire, poi travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o
in quello del frullatore a immersione, aggiungendo ancora due cucchiai di olio extravergine e mezzo
mestolo scarso del fondo di cottura.
Fate andare il frullatore alla massima velocità,
lavorando con cura per eliminare ogni residuo solido e facendo in modo che la
crema risulti piuttosto fluida, assaggiando e regolando di sale nel caso
servisse.
In ogni caso, non vi preoccupate troppo per la densità,
dato che poi, in fase di mantecatura, potrete recuperare eventuali errori, aggiungendo più o meno acqua di cottura
per controbilanciare la densità della crema di zucchine.
Prima di procedere con gli altri elementi del condimento,
portate sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta - mi raccomando che sia
abbondante - salandola con del sale grosso.
Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro
di spessore, dalle quale ricaverete poi dei bastoncini
di circa mezzo centimetro di larghezza. Se volete, ricavate anche un paio di
fette più sottili, al massimo un paio di millimetri di spessore, dalle quali ricaverete
dei pezzi più piccoli e che poi userete come elementi di guarnizione.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, unite il
guanciale e portatela sul fuoco. Suggerisco la lavorazione a freddo per il
semplice fatto che se unite il guanciale a padella molto calda, questo
tenderebbe a bruciarsi prima ancora di diventare croccante.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e fate
prendere calore, facendo rosolare il guanciale e facendo attenzione a non
indugiare troppo - direi che cinque o sei minuti siano un tempo sufficiente -
con il rischio che una cottura prolungata renda il guanciale amaro.
Quando il guanciale è al giusto grado di rosolatura,
scolatelo e trasferitelo in un piatto, sul quale avrete qualche foglio di carta
da cucina per assorbire il grasso in eccesso.
Tornate alla'acqua di cottura della parta e, quando
bolle, tuffateci i vermicelli, facendoli cuocere, ma mantenendoli ben al dente.
Prendete ora una padella, ampia abbastanza da poter
contenere la pasta per la mantecatura, e versateci la crema di zucchine,
portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia ben calda quando
scolerete la pasta.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura
della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di
amido, che vi servirà per la mantecatura finale.
Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che
non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la
pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a
seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il
condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura,
senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di
sbagliare.
Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela
velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di
cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e
procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e
facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura
quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione
dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete
il parmigiano reggiano, il guanciale croccante e i 3/4 della polvere di verdure, dando un'ultima
mescolata in modo da amalgamare il tutto.
Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo la parte rimanente
della polvere di verdure su ciascuna
porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questa
rimanga ben visibile e non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità
della pasta.
Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine
su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi
regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete, nel caso usando il
guanciale tagliato più sottile, e portate velocemente in tavola.
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